Blæksprutterisotto (cremet kroatisk sort fisk og skaldyr)

Langs den kroatiske Adriaterhavshavn, risotto med sort blæksprutte — sort risotto — er blandt de definerende retter på den dalmatiske kyst. Taverna-menuer viser den sammen med fiskegryderetter og grillet hel fisk, og mange familier ved havet betragter den som en fast del af søndagsfrokosten, festdagene eller den første aften på en ferie ved havet. TasteAtlas beskriver den som en unik sort risret, almindelig i kysttaverner (konobe), værdsat for sin dybe farve og koncentrerede havsmag.

Rettens kerne er enkel: ris, blæksprutte og blæk. Lokale versioner læner sig op ad den samme grundstruktur: løg blødgjort langsomt i olivenolie, en generøs mængde hvidløg, blæksprutteterninger, hvidvin og varm bouillon, ofte baseret på fisk. Blækket farver alt i en blank, trækulsagtig tone og tilføjer en blid, men vedvarende, salt note. Guider til kroatisk køkken og dalmatiske restauranttraditioner nævner gentagne gange... sort risotto som et af de klareste udtryk for regionens madlavning med skaldyr, tilberedt med blæksprutteblæk, hvidløg, løg og hvidvin og serveret langs store dele af Adriaterhavskysten. 

I mange konobas optræder retten som forret før grillet fisk, selvom den sagtens kan fungere som et helt måltid. Rewind Dubrovnik, en lokalt fokuseret rejsearrangør, kalder det en ret, der afspejler Dalmatiens maritime arv og påpeger, hvordan simple ingredienser - ris, blæksprutte, blæk, vin, hvidløg, løg og olivenolie - kombineres for at skabe en fyldig og cremet ret. Den enkelhed og brugen af ​​alle dele af blæksprutten passer til en kystlinje formet af fiskersamfund, hvor spild giver ringe mening.

Denne version følger det dalmatiske mønster ret nøje. Risen koges direkte i en base af løg, hvidløg og blæksprutte, med hvidvin for lyshed og stærk fiske- eller grøntsagsbouillon tilsat gradvist. Opskrifter fra kroatiske kystkilder foreslår ofte et forhold på cirka 500 g blæksprutte til 320 g ris til fire portioner, med cirka en liter bouillon, hvidvin, tomatpuré for mild sødme og syrlighed, og en finish af smør og persille. Denne ramme giver en risotto, der føles fyldig, men ikke tung, med korn, der forbliver tydelige, mens de svæver i en løs, blank sauce.

Blækket kommer sent. I dalmatiske opskrifter gemmer kokken normalt blækposerne, når blæksprutten renses, og rører derefter blækket i risen mod slutningen af ​​tilberedningen, efter at risen allerede er begyndt at blive blød. Denne timing holder blæksmagen frisk og undgår overkogning. Resultatet er en sort, let skinnende risotto med en velsmagende, havorienteret aroma og en dybde, der kommer fra blandingen af ​​bouillon, skaldyrsessens og blæk snarere end fra piskefløde.

Denne særlige tilgang sigter mod praktisk anvendelighed i hjemmekøkkenet uden at miste den kystnære karakter. Ingredienslisten holder sig tæt på, hvad der findes i kroatiske opskrifter - blæksprutte, ris, olivenolie, løg, hvidløg, vin, tomatpuré, bouillon og persille - sammen med en lille smule smør for en blød, afrundet finish. Metoden gør blæksprutten mør ved at give den tid i panden, før risen kommes i, og behandler derefter risottofasen med den samme tålmodighed, som italienske kokke viser. blæksprutte-risotto med blæksprutte.

For nogle husstande bringer denne ret minder frem om kystsommere, børnenes første smagsprøver på havet eller feriemåltider i Dubrovnik, Split eller øerne. For andre kan den være midtpunktet på en middag med skaldyr langt fra Adriaterhavet. I begge tilfælde giver kombinationen af ​​blækfarvet ris, mør blæksprutte og duftende hvidløg og vin en tallerken, der føles både jordnær og speciel – noget, der belønner omhyggelig madlavning, men som samtidig passer komfortabelt ind i en almindelig køkkenrutine.

Serveres med en simpel salat, lidt brød og et sprødt glas dalmatisk hvidvin såsom Pošip eller Grk, som kroatiske madskribenter ofte foreslår, sort risotto bliver et komplet, stille og luksuriøst måltid med klare rødder i hverdagens kystmadlavning.