Udforskning af det gamle Alexandrias hemmeligheder
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Slanina er det kroatiske ord for en skive saltet svinefedt – i bund og grund bacon fra den gamle verden. I store dele af Østeuropa er det kendt som stil, og i Kroatien er slanina en elsket klassiker. Denne letrøgede, velsmagende fatback kan skæres tyndt og spises rå eller steges sprød. Det er en grundlæggende smag i traditionel kroatisk madlavning, der tilføjer fylde til gryderetter, bønner, surkål og endda bagværk. Landmændene opbevarede engang plader af slanina hængende i deres røgerier året rundt som en konserveret energifødevare. For mange kroatere kunne et simpelt morgenmåltid være brød smurt med slanina og gnidet med frisk hvidløg eller toppet med syltede agurker.
Det, der adskiller slanina, er dens rene fedtstof, der er præget af en lille strimmel magert kød og nogle gange lag af skind. Den er saltet rigeligt og ofte presset let med peber eller paprika før rygning. Resultatet er intenst svinekød med en mild røgsmag. Når den spises rå, opløses slanina næsten på tungen og efterlader en smøragtig, røget smag. Når den steges, giver den efter. grever (svinekødsstykker) og svinefedt; disse sprøde stykker er en særlig godbid, der ofte smøres på brød eller bruges til at give smag til kartofler og grøntsager.
Regionalt har slanina mange navne – i Slavonien kaldes den måske blot "čvarci", når den er sprød; i Dalmatien kan den være en nøgleingrediens i samlet (en fiskegryde) for ekstra dybde. Trods sin ydmyge oprindelse som bondemad har slanina også vundet gourmetfans. Den passer smukt til solide mørke øl eller robuste rødvine og balancerer deres bitterhed med sin rige fedme. Kokke bruger nu endda slaninafedt som madlavningsfedt til polenta eller ristede grøntsager i eksklusive bistroer. I enhver form – rå, stegt eller smeltet – legemliggør slanina den gammeldags varme og komfort fra kroatisk landsbymadlavning.
500
gram10
minutter60
minutter900
kcal7
dage100
gramFor at lave slanina gnides en skive svinebryst (med skind på) over det hele med groft salt, sort peber og valgfrie krydderier som hvidløg eller paprika. Den tørres derefter i køleskabet i cirka en uge. Efter tørring skylles, tørres svinebrystet og enten ryges forsigtigt i en dag eller to, eller den lufttørres blot et køligt sted. Den færdige slanina kan skæres papirtyndt og serveres kold, eller skæres tykkere og steges sprøde. Stegt slanina giver sprøde kanter og udsmeltet fedtstof. Traditionelt nydes slanina med rustikt brød, løg eller bruges til at give smag til supper og gryderetter. Den er meget alsidig – prøv at tilføje stykker til bønner, vende den med kartofler eller toppe en salat for en røget punch.
Svinebrystplade: ~1,5 kg med skind (eller rester af fedt fra slagtning)
Groft havsalt: 2-3 spiseskefulde pr. 500 g svinekød (cirka 1½ spiseskefuld pr. pund)
Sorte peberkorn: 2 teskefulde, knust (eller stødt peber efter smag)
Hvidløg: 3-4 fed, tyndt skåret eller knust (valgfrit, for aroma)
Laurbærblad og/eller paprika: 1-2 hele laurbærblade, smuldrede eller 1 spiseskefuld sød paprika (valgfrit, regional smag)
Træflis eller rygetræ: til rygning (æbletræ, eg eller hickory) hvis der ryges derhjemme (valgfrit)
Bland kuren: I en skål blandes havsalt, knust peber og (hvis du bruger) smuldrede laurbærblade eller paprika.
Tilbered svinekødet: Skyl svinebrystet og dup det tørt. Gnid saltblandingen over hele kødsiden med skindsiden nedad. Hvis du bruger hvidløgsskiver, fordel dem ovenpå, inden du gnider dem ind. Vend og gnid resten af løgen ind i skindsiden.
Hærdes i køleskabet: Placer maven i en glas- eller plastikbeholder (eller en lukket pose) med kødsiden nedad. Dæk til og stil i køleskabet i 7 dage, vend den en gang halvvejs, så den hærder jævnt. (Hærdetid: 7 dage)
Skyl og tør: Efter hægning skylles overskydende salt af under koldt vand, og maven duppes helt tør med køkkenrulle. På dette tidspunkt ligner den urøget bacon og kan spises.
Røg eller lufttørring: For at give smagen en dybere smag, røges maven i 6-8 timer ved ~70°C (160°F) med dine træflis, og lad den derefter køle af. Alternativt kan du blot hænge maven et køligt, tørt sted i 2-3 dage, indtil den er let fast. (Røgetid: ~8 timer; lufttørringstid: 2-3 dage)
Skær eller steg: Skær slanina i portioner. Spis den rå, skær den så tyndt som muligt som bacon. For at udjævne fedt og lave sprøde skiver, skær den i strimler eller tern og steg den i en kold pande ved svag varme under omrøring, indtil den bobler og er sprød. Lad den dryppe af på køkkenrulle.
Kalorier | Kulhydrater | Protein | Fedt | Fiber | Natrium | Allergener |
900 kcal | 0 g | 0 g | 100 g | 0 g | ~1.800 mg | Ingen (svinefedt) |
Bemærk: Slanina er næsten rent fedt. En lille portion rækker langt. Natriumindholdet er højt – moderer din portionsstørrelse og balancer med tilbehør med lavt saltindhold.
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Grækenland er en populær destination for dem, der søger en mere afslappet strandferie takket være dens overflod af kystskatte og verdensberømte historiske steder, fascinerende…
Mens mange af Europas storslåede byer forbliver overskygget af deres mere velkendte modstykker, er det et skatkammer af fortryllede byer. Fra den kunstneriske appel...
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venedig, en charmerende by ved Adriaterhavet, besøgende. Det fantastiske centrum af denne…
Lissabon er en by på Portugals kyst, der dygtigt kombinerer moderne ideer med gammeldags appel. Lissabon er et verdenscenter for gadekunst, selvom…
