De bedst bevarede gamle byer: Tidløse muromkransede byer
Præcis bygget til at være den sidste beskyttelseslinje for historiske byer og deres indbyggere, er massive stenmure tavse vagtposter fra en svunden tid.…
Lakerda er en eftertragtet traditionel græsk meze lavet af saltet bonito (en type stor tunlignende fisk). Tilberedningen involverer at opbevare tykke bøffer af frisk bonito i saltlage i flere dage, indtil kødet er fast og dybt smagfuldt. Når de er færdige, serveres lakerda-skiverne blot dryppet med ekstra jomfruolivenolie og frisk citronsaft. Resultatet er en intenst velsmagende og let syrlig forret, der fremhæver fiskens rene essens. Spist langsomt med små stykker brød og ledsaget af ouzo eller vin, er lakerda indbegrebet af den græske måde at nyde mad og drikke på med venner.
Denne ældgamle teknik til konservering af fisk var historisk vigtig før køling. Kystsamfund i Grækenland, især omkring Det Ægæiske Hav, har længe konserveret bonito (og andre store fisk) for at nyde deres fangst året rundt. Processen er ligetil, men langvarig: bonitoer fanges i det sene forår eller sommeren, når fisken er mere fed. Fileteret og butterflied, kødet er lagdelt med groft havsalt i en beholder og tynget ned. I løbet af dage til uger i et køligt miljø trækkes fugt ud af fisken, hvilket intensiverer dens smag og giver den en fast tekstur. Laurbærblade eller eddike kan tilsættes for aroma i nogle familieopskrifter.
Den færdige lakerda har en gennemskinnelig lyserød-orange farve og en fast, bøflignende tekstur. Den ligner næsten sashimi eller lox (røget laks) på et fad. Tynde skiver er almindelige, så gæsterne kan tygge langsomt for at nyde smagsdybden. Saltblandingen mildnes betydeligt, når den er vasket af; det, der er tilbage, smager rigt og velsmagende med et strejf af havet. Ekstra jomfruolivenolie tilføjer en blød og frugtagtig smag, mens frisk citron giver et lys kontrastpunkt. Et par knuste peberkorn eller kapers kan tilføjes, men ofte er retten meget enkel – et bevis på fiskens kvalitet.
Lakerda er en fast bestanddel af græsk sommermad og serveres ofte på tavernaer ved havet og ved baghavefester. Den bringes ofte frem som en konference (en cocktailsnack før måltidet) sammen med dips som tzatziki eller taramasalata. I mange regioner serveres den med ouzo eller tsipouro – anis-smagsatte spiritus, hvis aroma komplementerer den saltede fisk. Den fælles tallerken med lakerda indbyder til samtale og afslappet nydelse. At dele retten er en del af oplevelsen: hver person tager en skive citron, presser lidt af den og nyder den langsomt.
I dag er det et kærlighedsarbejde at lave lakerda derhjemme, da det kræver tid og plads. For de fleste kokke er det nemmere at købe færdigkonserverede bonitoskiver fra en specialbutik eller delikatesseforretning. Men kendskab til traditionen bag den fordyber påskønnelsen. Fisken skal være meget frisk til at starte med (ofte marineret hel umiddelbart efter fangst), og konserveringsprocessen afspejler sæsonbestemte rytmer – for eksempel i forbindelse med påske eller sommerfestivaler, når konserves er på bordene.
Kort sagt repræsenterer lakerda Grækenlands respekt for fisk og skaldyr og simple ingredienser. Det er på én gang en ydmyg bondemad (hvor man konserverer rester) og en værdsat delikatesse. De, der prøver den, vil bemærke den fyldige fylde og den måde, smagene hænger ved på tungen. Det er en ret, der lærer tålmodighed: saltningsprocessen tager tid, men den sidste bid er givende. Hvis du elsker charcuteri eller fisk, er lakerda Grækenlands gave til kategorien charcuteri.
6
portioner30
minutter7-15
dage130
kcalLakerda er i bund og grund græsk saltet bonito, så "opskriften" er mere en proces end en tilberedning. Den begynder med at tage friske bonitofileter og salte dem for at konservere dem. Trinene er: 1. Forbered fisken: Fjern eventuelle ben, skær bonitoen i bøfstore stykker (ca. 2,5 cm tykke), og skyl dem godt. 2. Saltbehandling: Læg fisken lagvis med en stor mængde groft havsalt (og laurbærblade, hvis du bruger det) i en lufttæt beholder eller en ikke-reaktiv skål. Tryk ned med en vægt eller tallerken for at presse fugten ud. Opbevar fisken i køleskabet eller køligt i 7-15 dage, vend eller drys med frisk salt midtvejs, hvis det er nødvendigt. 3. Skyl og lufttør: Efter saltbehandling lægges fisken kort i blød i vand for at fjerne overskydende salt, og dup derefter tørre. Lufttør fileterne i køleskabet i et par timer, indtil de er faste. 4. Skær og server: Skær den saltede bonito i tynde skiver eller tern. Anret på et serveringsfad, dryp rigeligt med olivenolie af høj kvalitet, og drys med revne mynteblade eller dildkviste, hvis det ønskes. Server straks med citronbåde og peber.
1,2-1,4 kg friske bonito- eller albacore-tunbøffer (ca. 2,5-3,5 cm tykke)
3-4 kopper groft havsalt (uden jod)
4-5 laurbærblade (valgfrit)
½ kop hvid eddike (valgfrit, kan erstattes med ekstra olie/citron)
Olivenolie (ekstra jomfru) til servering
Frisk citron, skåret i både (til at dryppe over)
Friske krydderurter (mynte, dild eller oregano) til pynt (valgfrit)
Sort peber, til krydderi (efter smag)
Forbered beholderen: Vælg en ikke-reaktiv beholder (glas eller keramik), der er stor nok til at indeholde fisken i et enkelt eller dobbelt lag. Læg et tykt lag salt i bunden. Læg eventuelt et par laurbærblade i saltet for at give det en god aroma.
Saltlag og fisk: Skyl fiskebøfferne og dup dem tørre. Læg fisken på saltet, og sørg for at der er plads mellem stykkerne. Dæk hver bøf helt med groft salt, og drys derefter lidt mere ovenpå. Laurbærblade eller hele peberkorn kan tilføjes mellem lagene for at få smag til.
Vægt og hærdning: Placer en flad tallerken eller en lille bageplade over fisken, og tryk derefter en tung vægt (f.eks. en dåse eller et glas) ned. Denne vægt vil presse fugten ud af fisken og ned i saltet nedenunder. Flyt beholderen til køleskabet eller et køligt rum (10-15 °C). Lad den trække i 7-10 dage, og hæld af og til eventuel væske (en lyserød saltlage), der samler sig, fra, og tilsæt frisk salt, hvis det opløses for meget.
Tjek og vend: Efter en uge, tjek fisken – den burde have afgivet fugt, men stadig se saftig ud. Skyl forsigtigt et stykke under koldt vand for at smage saltniveauet. Hvis det er for salt, læg det i blød eller skyl det i eddike-vand (1:4 eddike til vand) i et par minutter. Hvis det ikke er salt nok (usandsynligt), drys med mere salt. Vend bøfferne om og salt begge sider igen i yderligere 2-3 dage, hvis det er nødvendigt.
Tør fisken: Når fiskestykkerne er gennemmarinerede, og smagen er god, skylles de grundigt for at fjerne overskydende salt (de vil stadig forblive ret salte). Dup dem tørre med køkkenrulle. Læg dem på en rist eller tallerken, og lad dem lufttørre i køleskabet (uden låg) i et par timer, indtil overfladen er klistret, men ikke våd. Dette trin gør ydersiden fast.
Skær i skiver og server: Skær lakerdaen på tværs i tynde strimler eller mundrette tern med en skarp kniv. Arranger skiverne på et serveringsskål. Dryp rigeligt med ekstra jomfruolivenolie og et skvæt citron over. Drys med en knivspids friskkværnet peber. Pynt med revet mynte eller dild, hvis du ønsker. Lakerdaen er nu klar til at spises.
Serveringstip: Traditionelt serveres lakerda let olieret og med en citronsmag. Gæsterne kan tilsætte mere citron eller peber efter smag. Den er beregnet til at blive spist langsomt med små brødstykker, mens man nipper til ouzo eller vin mellem bidderne.
Næringsstof | Mængde pr. 28 g portion |
Kalorier | 130 kcal |
Protein | 18 gram |
Kulhydrater | 0 g |
Fedt | 6 gram |
– Mættet fedt | 1,5 g |
Kolesterol | 40 mg |
Natrium | 1000 mg |
Allergener | Fisk (bonito/tun) |
Præcis bygget til at være den sidste beskyttelseslinje for historiske byer og deres indbyggere, er massive stenmure tavse vagtposter fra en svunden tid.…
Frankrig er kendt for sin betydelige kulturarv, exceptionelle køkken og smukke landskaber, hvilket gør det til det mest besøgte land i verden. Fra at se gamle…
Grækenland er en populær destination for dem, der søger en mere afslappet strandferie takket være dens overflod af kystskatte og verdensberømte historiske steder, fascinerende…
Fra Rios samba-skuespil til Venedigs maskerede elegance, udforsk 10 unikke festivaler, der viser menneskelig kreativitet, kulturel mangfoldighed og den universelle festlighedsånd. Afdække...
I en verden fuld af velkendte rejsedestinationer forbliver nogle utrolige steder hemmelige og utilgængelige for de fleste mennesker. For dem, der er eventyrlystne nok til at…
