Skordalia: Tyk hvidløgs-kartoffelpuré

Skordaliá er Grækenlands ikoniske hvidløgssauce, en tyk puré, der oftest laves af kartoffelmos og rå hvidløg bundet med olivenolie og eddike. Dens kraftfulde smag kommer fra hvidløg i fuld styrke – knust eller finthakket – og som er mildnet af de stivelsesholdige kartofler, der giver saucen fylde. Konsistensen er fløjlsblød, men fast. I nogle regioner bruges gammelt brød eller udblødte rasp i stedet for kartofler, hvilket giver et lignende resultat. Traditionelle opskrifter bruger undertiden malede valnødder eller mandler, hvilket giver en fyldig nødde-hvidløgspasta, der fortykker blandingen.

Skordaliá stammer sandsynligvis fra det italienske hvidløg, der afspejler middelalderlige middelhavsindflydelser, men alligevel blev den fuldt ud omfavnet i det græske køkken. Dens hvidløgsagtige punch er legendarisk - nok til at rydde et rum! Men balancen kommer fra den cremede kartoffel- eller brødbase, hvilket gør et hvidløgspålæg mere velsmagende, end det lyder. Til skordaliá lægger kokkene vægt på frisk, kraftig hvidløg og olivenolie af høj kvalitet; et strejf af eddike eller citronsaft løfter smagene.

I græsk kultur er skordaliá næsten uadskillelig fra bakaliáros skordaliá (stegt saltet torsk med hvidløgssauce), der serveres den 25. marts. På denne dag samles mange familier til udendørs picnics med sprødstegt torsk og store mængder skordaliá. Skordaliá serveres dog året rundt, især med stegt aubergine, zucchini eller andre grøntsager på lokale tavernaer. Det værdsættes også på fastedage som en vegansk kilde til smag og fedt.

Tekstur og teknik er afgørende. Mos varme kartofler for at gøre det nemmere at emulgere, og knus hvidløg til en jævn pasta (brug en morter, et rivejern eller finthakket) for at undgå hårde stykker. Tilsæt langsomt olivenolien under piskning for at skabe en cremet sauce. Den færdige skordaliá skal dække en ske uden at løbe af. En lille skefuld giver varme, cremethed og et hvidløgssmag på én gang.

I bund og grund er skordaliá en ydmyg puré: hvidløg, kartofler (eller brød), olivenolie og et stænk eddike kombineres til en pikant blanding, der er værdsat i hele Grækenland.