Calamari (Kalamari Tiganito)

Få forretter indfanger ånden af ​​en græsk sommer ved havet som en kurv med gyldenstegte blæksprutter. På tavernaer fra Santorini til Thessaloniki serveres Kalamari Tiganitó (græsk stegt blæksprutte) sydende varm, og dens knitrende, majsmelsplettede dej antyder den møre blæksprutte indeni. Hver ring er et studie i kontraster: en sprød, let panering, der brister ved første bid og giver en blød, saftig blæksprutte. Kombineret med citronbåde og et drys persille er den et indbegreb af afslappet græsk spisning ved havet. Omkring træborde under oliventræer eller terrasser ved havet deler gæster i alle aldre denne nemme meze, ofte ledsaget af en kold ouzo eller øl.

Denne ret skylder sin popularitet på grund af overfloden af ​​frisk blæksprutte i Middelhavet. Generationer af fiskere tog dagens fangst og skar den i ringe, før de smed den i varm olie. I oldtiden og moderne tid var den eneste "krydderi" typisk mel (nogle gange blandet med majsmel eller semulje) og en knivspids salt, så havets smag kunne skinne igennem. Når den serveres, ankommer Kalamari Tiganitó i høje stablede områder – damp stiger op fra hvide tallerkener eller brunt papir. Gæsterne presser straks frisk citronsaft over de gyldne ringe, hvilket intensiverer den salte smag. Et let drys salt og et drys tørret oregano eller frisk persille fuldender ofte præsentationen. Nogle nyder at dyppe hver mør ring i tzatziki (agurk-yoghurtdip) eller skordalia (hvidløgsagtig kartoffelpuré) for ekstra smag.

Selvom tilberedningen er enkel, er timingen afgørende. Olien skal være meget varm – omkring 175 °C – så paneringen bliver sprød med det samme. Hver portion blæksprutte steges på kun 2-3 minutter i alt (ca. 1-2 minutter pr. side). Overtilberedning er synderen for sej blæksprutte, så kokke anbefaler at komme et par ringe i først som en test. Når de er gyldne, fjernes ringene med en hulsket ske og dryppes af på køkkenrulle, så de forbliver lette og ikke-fedtende. Resultatet bør være æterisk sprøde skaller, der giver plads til fugtig blæksprutte. Hvis den er lavet korrekt, er Kalamari Tiganitó næsten umulig at stoppe med at spise.

På mange græske borde er stegt calamari definitionen af, hvad der er noget at dele. Det starter ofte et skaldyrsfestmåltid sammen med oliven, brød og dips. De livlige citroner og enkle garniture understreger friskhed. En god Kalamari Tiganitó er simpel elegance: ydmyge ingredienser (blæksprutte, mel, olie, citron, salt) gjort spektakulære af teknik og timing. Det fremkalder lune nætter ved Det Ægæiske Hav, snakken mellem venner og familie og glæden ved at nyde havets overflod.