Msemmen (lagpandekager)

Msemen (undertiden kaldet Msammen eller Rghaif) er en lagdelt firkantet pandekage, der er elsket i hele Algeriet og Nordafrika. Dette fladbrød laves ved gentagne gange at flade og folde en blød dej af semulje og mel ud, smøre hvert lag og derefter stege det på pande til det er gyldenbrunt sprødt. Resultatet er en tynd, sprød firkant med snesevis af delikate lag. Hver bid byder på en tilfredsstillende kontrast af teksturer: en sprød, sprød yderside og en blød, mør indre. Msemen nydes ofte til en afslappet morgenmad eller med te, hvilket gør det til en ikonisk comfort food.

I Algeriet serveres msemmen typisk varm, enten naturel eller med tilbehør. Den passer smukt til søde toppings som honning, marmelade eller daddelsirup, der smelter ind i lagene. Den trives lige så godt i velsmagende selskab: riv den for at øse oliven, bløde oste eller karryæg op. Brødets fyldige, smøragtige noter komplementerer en kop myntete eller stærk kaffe. Sælgere og hjemmekokke former firkanterne i hånden på en velsmurt overflade. Disse tynde lag er nøglen: Ved at forme dejen med folder opbygges en indre "pudeblød" struktur, der ligner en meget let dej. Efter bagning kan den færdige pandekage pensles med lidt mere olie eller smør, hvilket tilføjer glans og smag.

Processen med at lave msemmen kræver øvelse. Dejen (semulje, mel og en knivspids salt) skal æltes, indtil den er helt glat. Efter at have delt den i kugler, flades hver kugle forsigtigt ud og smøres. Derefter drysser kokken et let lag mel eller semulje på overfladen og olie på dejen, inden den foldes den ene side over og derefter den modsatte side, hvilket bygger mange lag. Til sidst foldes dejen igen til en tæt firkant. Foldningsrækkefølgen kan variere fra familie til familie (nogle folder to gange i hver retning). Den sidste firkant presses derefter og steges på en varm stegepande. Resultatet er dog det hele værd: en gylden, smørlamineret firkant, der fylder køkkenet med den behagelige aroma af stegende dej.

Msemen laves ofte som en festlig eller weekend-godbid, hvilket afspejler den tid, det kræver. At lave en portion kan involvere flere familiemedlemmer, især under Ramadan eller familiesammenkomster. Dens popularitet betyder, at mange ikke-algeriere har stødt på den: den ligner lag af sprød dej som en indisk paratha eller en tyrkisk gözleme, men er unik i sin semulje-rige smag og firkantede form. Nogle variationer inkluderer at folde løg og krydderurter i for et pikant twist eller tilsætte en knivspids sukker for sødme. Under alle omstændigheder eksemplificerer hver gylden firkant gæstfrihed og dygtighed.

Uanset om den nydes ved daggry eller skumring, eksemplificerer Msemen komfort gennem enkelhed. Den kræver ingen ovn og bruger få ingredienser – primært basisvarer – men belønner alligevel kokkens berøring og tålmodighed. Brødets gyldne firkanter pryder mange borde – fra beskedne hjem til teboder – og inviterer altid venner og familie til at dele. I dens rige lag og smøragtige smag kan man smage hengivenheden fra generationer, der rullede og stegte denne elskede maghrebiske delikatesse.