Berkoukes / Aïch

Vinteren i det nordlige Algeriet bringer et behov for varme, nærende retter, og berkoukes svarer på det. Berkoukes, kendt under navne som aïch eller avazine, består af stor, perleagtig semuljepasta, der langsomt stuves med grøntsager og kød. Ofte kaldet "stor couscous", er hvert håndrullede korn omtrent på størrelse med en kikært. Retten stammer sandsynligvis fra middelalderen, hvor nordafrikanske kokke udviklede mange pastaformer. Selv i dag betragtes det at lave berkoukes i hånden som et traditionelt håndværk: hjemmekokke samles for at rulle pastaperler sammen og derefter simre dem i en rig bouillon, indtil de er møre.

I Algeriet er berkoukes særligt elsket i nord og i ørkenområderne. Det er på én gang ydmygt og festligt: ​​Det tilberedes almindeligvis til vintersæsonen og til Ramadan, hvor det giver en solid energi efter en dags faste. Gryderet er typisk lavet på tomat og grøntsager, krydret generøst med spidskommen, paprika og nogle gange kanel eller gurkemeje. Almindelige tilsætningsstoffer inkluderer lam eller kylling, gulerødder, zucchini og bønner eller kikærter. Hver region tilpasser det: i Orania (det vestlige Algeriet) kan kokke tilføje chili og hvidløg for at give det et stærkere præg; i Kabylie (bjergene) kan man finde ekstra olivenolie og syltet citron. I Sahara-regionerne bruges tørret kød eller endda kamel i stedet. Dets varme og tekstur gør berkoukes til en hyggeret med dybe rødder i forfædrene.

Et bemærkelsesværdigt aspekt ved berkoukes er, hvordan det bringer lokalsamfund sammen. I landsbyer samles naboer måske for at rulle pastaperler sammen og derefter dele arbejdet med at simre gryderet. Resultatet spises fra en fælles skål, hvor man ofte øser med fingrene for at samle både bouillon og korn. Familier inviterer ofte venner til at bryde fasten med denne festlige gryderet under Ramadanen, hvor de serverer den med søde kager eller et glas mælk.