Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – en ydmyg cirkel af semuljedej, der er bagt til den er gylden – er et af Algeriets mest elskede fladbrød. I hjem og bagerier over hele landet er dette traditionelle usyrede brød en daglig ledsager til utallige måltider. Det kommer varmt og duftende fra panden, og den behagelige aroma af ristet hvede fylder luften. Kesra, der er født af nordafrikansk opfindsomhed, skylder sin karakter til simple ingredienser: fin semulje, en knivspids salt, en smule olie eller smør og lige nok vand til at binde dem. Resultatet er et fladt, solidt brød med en dejlig nøddeagtig aroma og et mørt, let smuldrende indre.

I modsætning til mange andre brødtyper, der kræver timevis af hvile eller æltning, er kesra hurtig at tilberede. Kokke blander ofte semulje med salt og olie og rører derefter gradvist vand i, indtil der dannes en fast dej. En kort hviletid lader melet trække i sig, hvorefter dejen presses i hånden til tynde runde stykker – ingen kagerulle nødvendig. Denne rustikke enkelhed betyder, at alle, fra en moderne bykok til en landsbyældste, kan lave den. Der kræves ingen ovn; en tung pande eller en traditionel lertajine over en flamme klarer opgaven. Efterhånden som hver runde syder, får den ristede brune pletter og en ekstra sprød skorpe.

Dette brøds milde, nøddeagtige smag passer smukt til mere dristige smage. En solid suppe eller gryderet – måske røget chakhchouka eller en duftende lammetagine – finder sin perfekte partner i strimler af varm kesra, ideel til at øse og nyde en velsmagende sauce. Til morgenmad ristes det let og pensles med smør eller honning, eller det nydes naturel med en kop stærk myntete. I mange hjem river børn det i simple salater eller vikler det omkring krydrede grøntsager og ost som en hurtig snack. Selv naturel smager den varme skorpe fyldig og trøstende, en påmindelse om brødets enkle oprindelse.

Historien om kesra går generationer tilbage. Dets arabiske navn betyder "at bryde", hvilket afspejler den måde, brødet traditionelt rives i stykker på i hånden. I mange algeriske husstande er tilberedning af kesra et fælles ritual: dej blandes, mens samtalen flyder, og familier samles, mens flade runde brød syder i panden. Nogle siger, at selv de gamle indbyggere i Karthago nød lignende fladbrød, der blev lavet med grove lokale kornsorter og åben ild. I dag antyder regionale navne dets arv: i Algier kaldes det ofte khobz ftir, i de kabyliske bakkerne aɣrum n tajin, og i Aurès-bjergene kan det være kendt som meloui eller majhoun.

Kesras vedvarende charme ligger i dens enkelhed og hjertelighed. Det kræver ikke meget besvær, men leverer stor komfort. Brækket og delt, fladt på bordet og stablet højt, bærer hvert stykke varmen fra hjem og familie. Uanset om det spises på et livligt gademarked eller en stille familiemiddag, fortæller kesra en historie om gæstfrihed. I Algeriet er det lige så naturligt at dele dette brød – frisk fra panden og drysset med lidt semulje – som oliventræerne på sletterne, en måde at udtrykke velkomst og nære både krop og sjæl.