Mhadjeb / Mahjouba

Mhadjeb – ofte kaldet Mahjouba – er en klassisk algerisk, sprød semuljecrêpe fyldt med en krydret tomat- og løgblanding. Denne velsmagende pandekage er en elsket gademad, der sælges varm fra stegepladen på markeder og i bagerier. Dejen, der er lavet af semulje, salt og vand, strækkes i hånden til et papirtyndt rektangel. En skefuld harissa-krydret tomat- og løgfyld smøres indeni, inden den foldes. Når den fyldte crêpe steger på en varm stegepande, bliver den sprød, og fyldet damper indeni.

Resultatet er et lagdelt, sejt ydre, der viger for et varmt og saftigt indre. Hver bid sprudler af den syrlige fylde af tomater, søde løg og et kick af styrke fra harissa eller chili. Mange kokke tilsætter hakkede grønne peberfrugter eller en skefuld mosede kikærter for ekstra tekstur og afslutter med et drys frisk koriander. Ved at smøre panden og dejen let sikrer du en jævn gylden farve og forhindrer, at dejen klistrer. Nogle sælgere pensler et drys olivenolie over for en ekstra blank finish. Mhadjeb er vegetarisk af natur, hvilket gør den til en favorit for dem, der søger en solid smag uden kød.

Da dejen ikke har gær, samles disse pandekager hurtigt. Mahjoubas navn betyder "tilsløret" eller "dækket", hvilket beskriver den måde, det rige fyld er skjult i dejens folder. Det siges at have sin oprindelse i det nordlige Algeriet – byer som Algier og Constantine hævder, at det er deres eget. Traditionelt er det en morgenmads- eller frokostret: gadevogne tilbyder det sammen med myntete og kaffe til travle arbejdere. Familier tilbereder ofte portioner i weekenderne, ruller dej og laver pandekager sammen – en praksis, der gør madlavning til en fælles begivenhed.

Mhadjeb er også yderst praktisk. I modsætning til mange fladbrød, der kræver redskaber, spises det i hånden. Det kan holde sig varmt i sine lag i et stykke tid, hvilket gør det ideelt at pakke i en madkasse eller picnic. Genopvarmning af en rest Mhadjeb på en stegepande gendanner hurtigt dens sprødhed. Hver fyldt pandekage indfanger algerisk krydderi og gæstfrihed: blød, men sprød dej, der omslutter et livligt, aromatisk fyld.