Pečený bažant s kořenovou zeleninou – rustikální venkovská pečeně

Pečený bažant je oblíbeným symbolem rustikální chorvatské kuchyně, zejména v loveckých oblastech a horských domácnostech. Tento štíhlý lovný pták, pečený vcelku, nabízí libové, křehké maso a delikátní chuť zvěřiny. Bažant, často předem naložený v nálevu nebo potření bylinkami, se peče na lůžku z kořenové zeleniny – mrkve, celeru, cibule a někdy i brambor – která nasákne jeho šťávu a osladí celý pokrm. Výsledkem je jednoduché, ale elegantní jídlo z jednoho hrnce, které je výživné a příjemné.

Bažant tradičně zdobil stoly vydatných pastýřů a statkářů po pozdně podzimních lovech. Obvykle se podával samotný nebo s bramborami, cílem bylo zdůraznit přirozenou chuť ptáka. Dnešní kuchaři často přidávají do pekáče slaninu nebo pancettu, ne kvůli tradici, ale aby dodali tuk a chuť, aby libové bažantí maso zůstalo šťavnaté. Jak se bažanti pečou dozlatova, kuchyň se naplní lákavou vůní pečeného masa, bylinek a pečené zeleniny – vůní venkovské pohostinnosti v nejlepším slova smyslu.

Co se týče chuti, bažant je mírnější než kachní nebo husí, ale robustnější než kuřecí. Prsní maso je obzvláště libové a prospívá mu pečlivá tepelná úprava; přílišné vaření ho může vysušit. Proto se doporučuje použití nálevu (osolené vody s aromatickými látkami) nebo jednoduchého bylinkového másla pod kůži. Tyto techniky udržují maso šťavnaté. Spolu s bažantem se na pánvi vaří a karamelizují v ptačí šťávě mrkev, pórek, celer a tuřín. Zelenina nejen doplňuje chuť, ale také se promění v chutnou přílohu, kterou lze lžící nalévat na krémovou bramborovou kaši nebo podávat samotnou.

V chorvatské tradici může být celý pečený bažant vrcholem rodinné večeře, třeba během svátečních chvil. Podává se nenápadně, ale s hrdostí. Porcování bažanta – krájení prsou a nohou – se stává součástí společného stolování. Každé sousto křehkého masa, podtržené bylinkami a mírnou slaností slaniny a nálevu, spojuje hosty s dlouhou historií venkovské kuchyně. Proměnit skromného ptáka v nezapomenutelnou hostinu přináší uspokojení.

Z pohledu kuchaře je pečení bažanta jednoduché a s pár tipy vhodné i pro začátečníky. Mnoho českých a chorvatských kuchařů doporučuje rychlé naložení (4–8 hodin) pro zajištění šťavnatosti. Jinak ptáka jen krátce opečte a nechte troubu udělat práci. Pokud zbyde slanina nebo tuk z pancetty, můžete ho použít k lehkému osmažení zeleniny před pečením. Jakmile se dvířka trouby zavřou, očekávání roste, jak se bažant pomalu vaří do měkka. Jídlo je hotové tak, že ptáka necháte odpočinout a šťávu z pánve deglazujeme do jednoduché omáčky, čímž zajistíme, že se neztratí žádná z jeho vzácných chutí.