Top 10 – Europe Party Cities
Objevte živé scény nočního života těch nejzajímavějších evropských měst a cestujte do nezapomenutelných destinací! Od pulzující krásy Londýna po vzrušující energii…
Dalmatská panceta je bohatě nakládaný vepřový břicho, které ztělesňuje vydatné chutě vnitrozemské dalmatské kuchyně. Toto růžové maso s vrstvou tuku, chráněné právem EU jako regionální specialita, je v Dalmácii láskyplně nazýváno „králem stolu“. Panceta se připravuje potřením vepřového břicha mořskou solí, uzením za studena na tvrdém dřevě a následným sušením na vzduchu po dobu nejméně dvou měsíců. Panceta je křehká a aromatická. Každý tlustý plátek má jemnou slanou chuť s jemným kouřovým pozadím a luxusním mramorováním tuku, které se téměř taje v ústech. Ještě před uvařením jemná vůně dřevěného kouře a vepřového sádla naznačuje její hlubokou chuť.
V domácnostech a konobách (hospodách) po celém dalmatském vnitrozemí signalizuje vůně pancetové kuchyně pohodlí a tradici. Staré dalmatské přísloví žehná setkáním „rybou, mandlemi a pancetou na stole“, což vystihuje, jak zásadní je pancetta pro místní hostiny. Zdejší chovatelé vepřového masa jsou hrdí na to, že svá zvířata krmí místním krmivem – dokonce i zbytky vinných hroznů nebo mandlí – což obohacuje chuť masa. Každý plátek pancety je důkazem času a řemesla: krémově bílý tuk se třpytí jako mramor na růžové dužině a slibuje sametovou bohatost.
Chuť pancety je neuvěřitelně všestranná. Kuchaři často začínají tím, že pancetu opečou na pánvi, dokud se tuk nerozpustí a okraje nezezlátnou. Opečené výkaly dodávají chuť všemu, co následuje – zkuste pancetu orestovat s cibulí jako základ pro lahodnou polévku nebo dušené zelí. Zázračně se hodí i do omáček: kousek pancety v pašticadě (dalmatském hovězím guláši) dodá omáčce kouřovou vůni. Pancetu si samozřejmě můžete vychutnat i syrovou nebo lehce uzenou: tenké plátky podávané s kapkou olivového oleje a trochou citronu nebo dokonce s lžičkou medu vytvoří luxusní předkrm. Navršte ji na křupavý chléb s čerstvými bylinkami pro lahodný chuť.
Navzdory svým rustikálním kořenům si dalmatská panceta vydobyla zvláštní místo i v moderní kuchyni. Kuchaři mohou křupavou pancetou posypat salát z čerstvé zeleniny nebo ji zakomponovat do krémových těstovin pro extra umami. Ve své podstatě však panceta zůstává symbolem vydatné dalmatské kuchyně – té, která na zimu plní spíže. Její praskání na pánvi je známý a uklidňující zvuk, který láká k večeři. Každé sousto pancety nese duši chorvatského venkova: kouř, sůl a staletou tradici péče o rodinu.
25
porce30
zápis6
týdny140
kcalTento recept vyrábí autentickou dalmatskou pancettu dvoufázovým domácím procesem nakládání. Nejprve se čerstvé vepřové břicho obalí mořskou solí, růžovou solí, černým pepřem, rozmarýnem, bobkovým listem a česnekem, poté se nechá jeden až dva týdny odpočinout v chladničce, aby sůl odváděla vlhkost a maso se uchovalo. Po opláchnutí a osušení se břicho nechá tři až šest týdnů viset na chladném, dobře větraném místě, během nichž ztratí přibližně 30–35 % své původní hmotnosti. Hotová panceta by měla být pevná, ale poddajná, s koncentrovanou vepřovou chutí a aromatickým kořením. Nakrájejte ji na tenké plátky a podávejte syrovou jako součást předkrmu nebo ji použijte při vaření k dodání hloubky těstovinám, zelenině a pečenému masu. Tato metoda přizpůsobuje tradiční dalmatskou techniku domácí kuchyni a zároveň zachovává ducha a chuť originálu.
2,5 kg čerstvého vepřového břicha (pro zavěšení je vhodné použít slupku; pro ploché vytvrzování je vhodné použít bez slupky). Vyberte kus s rovnoměrnou tloušťkou a dobrým mramorováním poměru tuku k masu. Vepřové maso z pastvin nabízí vynikající chuť.
100 gramů jemné mořské soli (přibližně ⅓ šálku plus 1 polévková lžíce) - Mořská sůl má čistší minerální tóny než kuchyňská sůl. Vyhněte se jodizované soli, která může způsobovat nežádoucí pachutě.
12 gramů růžové konzervační soli č. 2 (přibližně 2 čajové lžičky) - Obsahuje dusitan sodný a dusičnan sodný pro dlouhodobé vytvrzování. Nelze zaměnit s růžovou solí č. 1.
2 lžíce hrubě mletého černého pepře - Čerstvě mletý pepř má jasnější chuť než předem mletý.
2 lžíce sušeného rozmarýnu, drceného - Typická dalmatská bylina; pokud nemáte rozmarýn k dispozici, nahraďte ho sušeným tymiánem.
4 sušené bobkové listy, jemně rozdrobené - Dodává jemné tóny eukalyptu a napomáhá konzervaci.
6 stroužků česneku, mletého nebo prolisovaného - Čerstvý česnek poskytuje nejsilnější chuť; lze jej nahradit 1 polévkovou lžící granulovaného česneku.
1 čajová lžička lehce rozdrcených jalovcových bobulí (volitelné) - Tradiční v některých dalmatských receptech; dodává borovicový, lehce sladký nádech.
Kůra z 1 citronu (volitelné, pro pobřežní variantu) - Někteří pobřežní producenti přidávají citrusovou kůru; dodává svěží, aromatický nádech.
Krok 1 — 5 minut
Prohlédněte vepřové břicho, zda neobsahuje úlomky kostí, žlázy nebo nerovné okraje. V případě potřeby ořízněte ostrým nožem tak, aby vznikl relativně rovnoměrný obdélník.
Krok 2 — 5 minut
V míse smíchejte mořskou sůl, růžovou sůl na nálev, černý pepř, drcený rozmarýn, rozdrobené bobkové listy, prolisovaný česnek a volitelně jalovcové bobule a citronovou kůru. Důkladně promíchejte čistýma rukama, dokud se směs rovnoměrně nerozloží.
Krok 3 — 5 minut
Vepřové břicho položte na čistou pracovní plochu. Naneste přibližně jednu třetinu směsi na nálev na stranu s masem a pevně přitlačte, aby se přilepila. Otočte a naneste další třetinu na stranu s tukem nebo kůží a poté zbývající směsí naneste na okraje.
Krok 4 — 3 minuty
Přendejte obalené břicho do velkého plastového sáčku vhodného pro potraviny nebo do nereaktivní nádoby (sklo, keramika nebo potravinářský plast). Pokud používáte sáček, před uzavřením vytlačte přebytečný vzduch. Pokud používáte nádobu, pevně ji přikryjte plastovou fólií.
Krok 5 — 1 minuta denně po dobu 7–14 dnů
Břicho skladujte v chladničce při teplotě 2–4 °C. Maso jednou denně obraťte a rozprostřete nahromaděnou tekutinu. Břicho během prvních několika dnů uvolní značné množství vlhkosti.
Krok 6 — 5 minut v poslední den
Po 7 dnech začněte kontrolovat pevnost břicha. Stlačte nejsilnější část: mělo by být znatelně pevnější, bez měkkých nebo rozvařených míst. Silnější břicha mohou vyžadovat až 14 dní. Fáze nakládání je dokončena, když je maso rovnoměrně pevné.
Krok 7 — 10 minut
Vyjměte břicho z nádoby nebo sáčku. Opláchněte pod tekoucí studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou nálevu, a rukama jemně setřete krystalky soli a zbytky bylin.
Krok 8 — 10 minut
Břicho důkladně osušte papírovými utěrkami. Nechte ho 30 minut odkryté při pokojové teplotě, aby se vytvořila mírně lepivá povrchová vrstva zvaná pelikula.
Krok 9 — 10 minut
Pokud má břicho kůži, propíchněte kůži poblíž jednoho rohu pomocí dezinfikované špejle nebo špičky nože a provlékněte otvorem řeznický provázek. Pevně zavažte, abyste vytvořili poutko na zavěšení. U břicha bez kůže omotejte provázek kolem masa na nejužším konci.
Krok 10 — Probíhá po dobu 3–6 týdnů
Zavěste břicho v sušárně s konstantními podmínkami: teplota 13–15 °C a relativní vlhkost 60–70 %. V chladných měsících je vhodné suterén, garáž nebo vyhrazená sušárna. Důležitá je cirkulace vzduchu; malý ventilátor nastavený na nízký výkon pomáhá napodobit vítr bóra.
Krok 11 — 1 minuta týdně
Pokud je to možné, břicho vážte každý týden nebo si zaznamenávejte pozorování ohledně pevnosti a vzhledu. Panceta je hotová, když ztratí 30–35 % své původní hmotnosti. V tomto okamžiku by měla být pevná, ale pod tlakem by se měla stále mírně poddávat – podobně jako suchý salám.
Krok 12 — Proměnná
Hotovou pancettu sundejte z místa, kde ji zavěsili. V případě potřeby odřízněte ztvrdlé vnější části. Pro servírování nakrájejte pancettu na tenké plátky podél vláken nebo na plátky slaniny pro vaření.
| Položka | Účel |
|---|---|
| Digitální kuchyňská váha | Přesné měření soli je zásadní pro bezpečnost potravin a konzistentní výsledky. |
| Ostrý šéfkuchařský nůž nebo řeznický nůž | Ořezávání břicha a krájení hotového výrobku |
| Velká nereaktivní nádoba nebo plastové sáčky bezpečné pro potraviny | Držení břicha během fáze zrání v chladničce |
| Papírové utěrky | Sušení břicha po opláchnutí |
| Řeznický provázek | Vytvoření závěsné poutky pro fázi sušení |
| S-háčky nebo háčky na maso | Zavěšení břicha během sušení |
| Lednička | Udržování nízké teploty během fáze vytvrzování |
| Chladný, větraný sušicí prostor | 12–15 °C, vlhkost vzduchu 60–70 % pro správné sušení |
| Digitální vlhkoměr | Sledování vlhkosti (doporučeno) |
| Malý ventilátor | Podpora cirkulace vzduchu (volitelné, ale užitečné) |
| sýr | Ochrana břicha před škůdci během sušení (pokud je to nutné) |
| Kráječ masa nebo velmi ostrý řeznický nůž | Příprava tenkých plátků k servírování |
Na porci (28 g) hotové pancety
| Živina | Množství |
|---|---|
| Kalorie | 140 |
| Celkový tuk | 13 g |
| Nasycené tuky | 5 g |
| Cholesterol | 25 mg |
| Sodík | 580 mg |
| Celkové sacharidy | 0 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 5 g |
| Alergeny | Žádné (obsahuje vepřové maso) |
Nutriční hodnoty jsou odhady založené na údajích USDA pro uzené vepřové břicho. Skutečné hodnoty se mohou lišit v závislosti na konkrétním zdroji vepřového masa, době zrání a obsahu tuku v použitém břiše.
Objevte živé scény nočního života těch nejzajímavějších evropských měst a cestujte do nezapomenutelných destinací! Od pulzující krásy Londýna po vzrušující energii…
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
Cestování lodí – zejména na okružní plavbě – nabízí výraznou a all-inclusive dovolenou. Přesto existují výhody a nevýhody, které je třeba vzít v úvahu, stejně jako u jakéhokoli jiného druhu…
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
