Ombolo – istrijská uzená vepřová panenka

• Návrhy na servírování a kombinace: Ombolo se třpytí na uzeninovém talíři. Podávejte ho s istrijským pršutem, pažským sýrem a křupavým olivovým chlebem. Čerstvý meloun nebo fíky mohou zmírnit slanost. Podávejte s robustním červeným vínem (jako je istrijský teran) nebo svěžím bílým vínem. Teplé plátky ombola se skvěle hodí k podzimním dušeným pokrmům nebo fazolovým polévkám – vyškvařené okraje se vmíchávají do vývarů pro hlubší chuť.
• Skladování a ohřívání: Po vyzrání může ombolo vydržet v lednici 3–4 týdny zabalené v látce nebo papíru na řeznictví. Pro delší skladování vakuově uzavírejte plátky. Nemrazí dobře (trpí na textuře). Chcete-li osvěžit den starý plátek ombola, krátce ho opečte na horké pánvi nebo v troubě – tím se zvýší jeho aroma a trochu zkřupne. Neohřívejte v mikrovlnné troubě (stane se mastným a žvýkavým).

Variace a substituce:

• Vegetariánský trik: Pro rostlinnou uzeninovou chuť marinujte lilek nebo tofu v uzené paprice, česneku a mořské soli; poté pečte dozlatova a nakrájejte na tenké plátky. (Nebude to sice úplně napodobovat ombolo, ale nabídne podobnou kouřovo-slanou chuť.)
• Bezlepkové: Ombolo samotné je bezlepkové. V případě potřeby podávejte s bezlepkovým chlebem nebo křupavým chlebem. Ujistěte se, že použité nálevné okurky neobsahují přidaný lepek.
• Rychlejší metoda: V nouzi použijte kupovanou uzenou panenskou nebo prosciutto plátky. Případně použijte metodu tlakového zavařování pro rychlé nasušení vepřové panenky (i když chuť a textura se budou lišit).

• Regionální zvrat: Zkuste si udělat Zarebnjak, variace z blízkých regionů: do směsi použijte větší dávku bobkového listu a špetku uzené papriky. Výsledkem je pikantnější, lehce uzený Ombolo připomínající dalmatský salám.

Tipy šéfkuchaře:

• Při sušení hřbetu zajistěte dobré proudění vzduchu ze všech stran, aby se zabránilo jeho znehodnocení. Pro ochranu před prachem jej můžete zakrýt tenkou kuchyňskou utěrkou, ale utěrku měňte každý týden.
• Investujte do velmi ostrého nože nebo kráječe masa na tenké plátky – to skutečně ukazuje texturu Ombola.

• Před vytvrzováním opatrně odstraňte viditelný tuk, aby se urychlilo schnutí. I když je tenký proužek tuku v pořádku, silné vrstvy by měly být odstraněny z bezpečnostních důvodů a pro zachování textury.

Volitelné doplňky:

• Nákupní seznam: Bobkový list, hrubá mořská sůl, černý pepř (celý), celá vepřová panenka. (Pokud je k dispozici vepřová panenka „po istrijsku“, informujte se u místního řezníka.)
• Příprava předem: Hlavním čekacím obdobím je proces nakládání. Jakmile je ombolo nakrájené, můžete ho uchovávat v chladničce až týden před podáváním. Marinády nebo nakládané přílohy (olivy, papriky) si můžete připravit několik dní předem.

Nutriční hodnoty (na 100 g)

Rychlé poznámky: Mořská sůl je klíčová; konzervuje a dochucuje maso. Pokud mořská sůl není k dispozici, bude fungovat hrubozrnná košer sůl, ale množství mírně snižte. Drcené bobkové listy dodávají masu pikantní aroma – pokud bobkový list neseženete, použijte jako náhradu sušený rozmarýn nebo tymián. V samotném tradičním ombolu (je to čisté vepřové maso) nejsou žádné alergeny, ale jedlíci by si měli uvědomit, že má vysoký obsah sodíku kvůli konzervaci. Někteří lidé přebytečnou sůl otřejí nebo maso před krájením krátce namočí do vody, pokud je příliš slané.