Benátky, perla Jaderského moře
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
Podél sluncem zalitého východního pobřeží Jaderského moře, kde se vápencový kras setkává s azurovou vodou a z horských průsmyků vane studený vítr Bóra, dala staletí stará tradice nakládání masa vzniknout jedné z nejuznávanějších šunek v Evropě. Chorvatský pršut – vyslovuje se prr-STŘÍLET— představuje definitivní příspěvek národa ke globálnímu uzeninářství, sušenou šunku, která soupeří a podle mnoha názorů ji i předčí své známější italské a španělské protějšky. Není to jen konzervované vepřové maso; je to destilát místa, klimatu a řemesla, formovaný generacemi řezníků, kteří chápali, že čas, sůl a vítr dokáží proměnit obyčejnou vepřovou kýtu v něco blížícího se vznešenosti.
Rozdíl mezi istrijským a dalmatským pršutem spočívá v detailech jejich výroby, které odrážejí geografické a kulturní zvláštnosti dvou hlavních chorvatských pobřežních oblastí. Istrijský pršut, vyráběný na srdcovitém poloostrově, který se zabořuje do severního Jadranu, prochází krátkým obdobím studeného uzení nad specifickým místním dřevem – obvykle bukem, třešní nebo dubem – než zahájí svou dlouhou fázi sušení na vzduchu. Toto uzení dodává hotové šunce jemnou, téměř parfémovanou kvalitu, s šepotem ohně dřeva, který se prolíná její chutí. Dalmatský pršut se naopak spoléhá výhradně na vzduch a čas. Tato verze, vyráběná podél středního a jižního chorvatského pobřeží, od pohoří Velebit až po ostrovy poblíž Splitu a Dubrovníku, čerpá svůj charakter ze samotné bóry: toho prudkého, studeného a pozoruhodně suchého větru, který se žene úzkými kanály mezi vrcholy a mořem. Šunka se pomalu suší v sušárnách s kamennými zdmi, zvaných udírny, absorbující přímořský vzduch a zároveň ztrácející vlhkost stabilním a pomalým tempem.
Oba styly získaly od Evropské unie status chráněného zeměpisného označení (CHZO), což hovoří o specifičnosti jejich výrobních metod a nezastupitelné roli terroiru. Prasata vybraná pro výrobu pršutu jsou obvykle plemen Landrace nebo Large White, odchovaná do plné dospělosti a porážená koncem podzimu nebo začátkem zimy, kdy teploty klesají a začíná foukat bóra. Načasování není náhodné; chladné a suché podmínky jadranské zimy poskytují přirozené ochlazování, které umožňuje probíhat počáteční fázi solení bez rizika znehodnocení, zatímco nízká vlhkost zabraňuje příliš rychlému vysychání vnější strany a vytváření tvrdé krusty, která by uvnitř zadržovala vlhkost.
To, co odlišuje chorvatský pršut od parmské šunky (prosciutto di Parma) nebo jamón serrano, je částečně jeho libovost. Chorvatští producenti preferují pevnější a sušší texturu s menším mramorováním a výraznější hloubkou chuti. Solení je lehčí než v mnoha středomořských tradicích, což umožňuje vyniknout přirozené sladkosti vepřového masa, spíše než aby byla maskována nadměrným množstvím soli. Doba zrání, která trvá dvanáct až osmnáct měsíců – a u prémiových exemplářů někdy i déle – umožňuje rozvoj komplexních aminokyselin, což vytváří pikantní intenzitu, která přetrvává na patře. Když je šunka nakrájena na tenké plátky, jak tradice velí, odhalí tmavě rubínovou barvu lemovanou slonovinovým tukem a její povrch se leskne přírodními oleji, které se uvolňují během dlouhého zrání.
Ochutnat autentický chorvatský pršut znamená pochopit, proč tato šunka po staletí zaujímá ústřední místo v kulinářské a společenské struktuře regionu. Objevuje se na každém významném setkání: svatbách, náboženských oslavách a dlouhých, přátelských večeřích, které definují chorvatskou pohostinnost. Podává se jednoduše – položená na dřevěném prkénku spolu s ovčím sýrem, olivami marinovanými v místním olivovém oleji a křupavým chlebem – a nepotřebuje nic víc než dobrou společnost a sklenku vína Plavac Mali nebo Malvazija. Šunka mluví sama za sebe a vypráví příběh soli a větru, trpělivosti a preciznosti.
80
porce5
hodiny12
měsíce195
kcalVýroba chorvatského pršutu doma je projekt vyžadující ambice a trpělivost, vhodný pro ty, kteří oceňují pomalé umění uzenin. Proces začíná výběrem kvalitní vepřové kýty z dobře chovaného zvířete, po kterém následuje pečlivé solení, které z masa odvádí vlhkost a zároveň ho jemně okoření. Po několika týdnech v soli se kýta očistí, stlačí se, aby se maso zhutnilo, a zavěsí se na chladném, dobře větraném místě, kde se dvanáct až osmnáct měsíců zraje. Istrijská metoda zahrnuje krátké uzení za studena na začátku procesu, zatímco dalmatský styl probíhá pouze sušením na vzduchu. Ochranná vrstva ze sádla, mouky a černého pepře chrání odkryté maso před hmyzem a nadměrným vysušením během teplých měsíců. Odměnou za tuto investici času je šunka s pozoruhodnou hloubkou chuti: sladká, pikantní a lehce oříšková, s hedvábnou texturou, která se rozplývá na jazyku.
1 celá vepřová kýta s kostí (10–14 kg / 22–30 lbs) — Vyberte zadní kýtu z tradičního nebo dobře chovaného prasete; kvalita masa určuje kvalitu hotové šunky.
3–4 kg hrubé mořské soli (6,5–9 lb) — Tradiční je mořská sůl z Jadranu, například ze solíren na Pagu nebo ve Stonu; hrubá textura umožňuje postupné vstřebávání vlhkosti.
30 g celých černých pepřových zrn, hrubě mletých — Dodává jemnou pálivost a aromatickou komplexnost během fáze solení.
5 čerstvých bobkových listů, lehce rozdrcených — Dodává masu jemnou bylinnou vůni, která se postupem času projevuje.
8–10 stroužků česneku, rozpůlených — Volitelné pro dalmatský styl; před solením vetřete do masa pro větší hloubku chuti.
500 g kvalitního vepřového sádla nebo vyškvařeného vepřového sádla — Utěsní odkryté libové maso, aby se zabránilo ztvrdnutí a vniknutí hmyzu.
250 g hladké mouky — Smícháno se sádlem za vzniku pasty, která přilne k povrchu masa.
50 g hrubě mletého černého pepře — Přidává ochrannou vrstvu a zároveň šunce během zrání dodává jemné koření.
1 lžíce sladké papriky — Volitelné; dodává vnějšímu nátěru rezavý odstín.
Dřevní štěpka: buk, třešeň nebo dub — Tradiční istrijské dřevo určené k uzení dodává jemný, sladký kouřový charakter; vyhýbejte se pryskyřičným měkkým dřevům.
Ořezání a příprava nohy (30 minut)
Pokud je klusák stále u hlezenního kloubu, odstraňte ho a odřízněte všechny roztřepené okraje nebo přebytečný povrchový tuk. Kůži na vnější (zaoblené) straně nechte neporušenou; odkryté maso na vnitřní straně absorbuje sůl.
Aplikace úvodní solné masáže (20 minut)
Smíchejte hrubou mořskou sůl s drceným pepřem a bobkovým listem. Půlkami česneku vetřete odkryté povrchy masa a poté celou kýtu štědře potřete směsí soli a pevně ji přitlačte k dužině. Více soli naneste kolem kosti a v oblasti mezi kostmi, kde je největší riziko znehodnocení.
Zabalte a uložte do chladničky pod solí (21–35 dní)
Solenou kýtu umístěte do nádoby vhodné pro potraviny nebo na perforovanou mřížku nad tác. Skladujte při teplotě 2–4 °C (35–39 °F) se střední vlhkostí vzduchu (70–75 %). Kýtu každé 3–4 dny obraťte a znovu potřete případnou odpadlou solí. Obecné pravidlo: jeden den solení na půl kila masa (2,2 dne na kilogram).
Vypuštění a vyrovnání (7 dní)
Po prvním nasolení otřete přebytečnou sůl tvrdým kartáčem. Neoplachujte vodou. Zavěste kýtu na jeden týden v chladničce, aby se sůl rovnoměrně rozložila v mase.
Tlak na nohu (14–21 dní)
Zabalte kýtu do čisté gázy nebo mušelínu a vložte ji mezi dvě dřevěné desky. Na horní desku rovnoměrně naneste závaží o hmotnosti 15–25 kg. Skladujte v chladničce, každé 2–3 dny kýtu otáčejte a upravujte látku. Tímto krokem se maso zhutní a vytlačí zbytková vlhkost.
Tvarování a kontrola (15 minut)
Rozbalte kýtu a zkontrolujte, zda se na ní nenacházejí měkká místa nebo nepříjemné pachy, které by mohly naznačovat neúplné vyzrálost. Dužina by měla být pevná a mírně odolná. Znovu odřízněte všechna místa, která se zdají být problematická.
Příprava udírny (1 hodina)
Pořiďte si zařízení pro studené uzení, které udržuje teplotu pod 20 °C. Naplňte ho bukovými, třešňovými nebo dubovými štěpkami. Správné větrání je zásadní; cílem je jemné vystavení kouři, nikoli vaření.
Uzení nohy za studena (10–15 dní)
Zavěste kýtu do udírny a vystavujte ji kouři 4–6 hodin denně po dobu 10–15 dnů. Sledujte nadměrné teplo; pokud teplota stoupne nad 25 °C (77 °F), přestaňte udit, dokud komora nevychladne.
Aplikace ochranného nátěru (30 minut)
Vepřové sádlo, mouku, černý pepř a papriku (pokud ji používáte) rozmixujte na hustou pastu. Tuto vrstvu štědře naneste na všechny odkryté libové povrchy, zejména tam, kde byla kůže oříznuta. Tuková vrstva se bude během procesu zrání dle potřeby obnovovat.
Zavěšení v polymeračním prostoru (10–16 měsíců)
Přeneste nohu do vyhrazeného sušáku s teplotou 12–18 °C (54–64 °F) a vlhkostí 65–80 %. Cirkulace vzduchu je zásadní; použijte přirozené větrání nebo jemný ventilátor k napodobení větru bóra. Zavěste nohu za hlezenní klouby s prostorem kolem ní ze všech stran.
Monitorovat a udržovat (průběžně)
Šunku týdně kontrolujte, zda se na ní nevyskytuje plíseň. Bílá plíseň je normální a prospěšná; zelenou, černou nebo chlupatou plíseň je třeba otřít hadříkem navlhčeným v octě nebo víně. Ochranný nátěr sádlem nanášejte znovu každé 2–3 měsíce nebo vždy, když se na povrchu objeví praskliny.
Test připravenosti (5 minut)
Po 12 měsících zapíchněte kostní jehlu nebo tenkou špejli poblíž kůstkové kosti, vytáhněte ji a přičichněte. Sladká oříšková vůně naznačuje správné zrání. Kyselá nebo čpavková vůně naznačuje, že šunka potřebuje delší dobu zrání nebo se u ní vyvinuly vnitřní problémy.
Nakrájejte hotový pršut (různé druhy)
Dlouhým, ostrým krájecím nožem odstraňte ochrannou vrstvu z oblasti, kterou chcete krájet. Krájejte tenké plátky proti směru vláken, začněte od vnější (zaoblené) strany. Po krájení ochrannou vrstvu vraťte, abyste zabránili nadměrnému vysušení.
Na 50g porci hotového pršutu
| Živina | Množství |
|---|---|
| Kalorie | 195 kcal |
| Sacharidy | 0 g |
| Protein | 15 g |
| Celkový tuk | 15 g |
| — Nasycené tuky | 5,5 g |
| — Mononenasycené tuky | 6,5 g |
| Vlákno | 0 g |
| Sodík | 1 150 mg |
| Cholesterol | 45 mg |
| Železo | 1,2 mg (7 % denní dávky) |
| Zinek | 2,1 mg (19 % denní dávky) |
Alergeny: Vepřové maso. Tradiční příprava neobsahuje lepek, mléčné výrobky, ořechy, vejce ani korýše.
Nutriční hodnoty vypočítané na základě Národní nutriční databáze USDA pro sušenou šunku a upravené pro tradiční chorvatské metody přípravy, které používají méně soli než mnoho komerčních alternativ.
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
Řecko je oblíbenou destinací pro ty, kteří hledají uvolněnější dovolenou na pláži, a to díky množství pobřežních pokladů a světoznámých historických památek, fascinujících…
Ve světě plném známých turistických destinací zůstávají některá neuvěřitelná místa pro většinu lidí tajná a nedostupná. Pro ty, kteří jsou dostatečně dobrodružní, aby…
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
