Feines zvěřinový guláš se švestkami

Zvěřinový guláš Feines je luxusní variantou tradičního zvěřinového guláše, který si vychutnává rovnováhu slaného a sladkého, což je u zvěřiny ideální. V tomto pokrmu se libová zvěřina (obvykle z jelena nebo antilopy) pomalu dusí s aromatickými látkami, vínem a hrstí sladkých sušených švestek. Přidání švestek spolu s celým kořením, jako je jalovec a nové koření, dodává jelenímu masu jemnou sladkost, která doplňuje zemitou chuť jeleního masa. Závěrečný závan pikantní zakysané smetany (a často i trochy smetany ke šlehání) obohacuje omáčku do sametového závěru. Název v pořádku (v němčině znamená „jemný“ nebo „lahodný“) odráží jeho vytříbený charakter – nejedná se jen o rustikální guláš; je to oslavovaný pokrm, který se často podává na hostinách a svátečních stolech v lesích a pahorkatinách severního Chorvatska.

V chladnějších oblastech Chorvatska jsou lovy zvěře již dlouho ceněnou tradicí. Tento guláš pravděpodobně vznikl jako prostředek k zvýraznění silné chuti divoké zvěřiny. Po porážce lovci a kuchaři maso marinují nebo dusí, aby změkčili jeho robustní profil. V naší verzi se syrové maso zvěřiny nakrájí na kostky a opeče se slaninou pro tuk a chuť. Cibule a česnek se před zalitím červeným vínem a vývarem hluboce zkaramelizují. Jak se vše vaří, alkohol se pomalu vyparuje a ovocná chuť vína se mísí s vývarem. V prvním kroku se švestky namočí do trochy vína okořeněného bobkovým listem a jalovcem; tyto bobule se pak uprostřed vaření znovu vmíchávají, čímž se omáčce dodá jemná vůně sušeného ovoce.

Guláš z jelení feines je výjimečný svým závěrečným nádechem. Ke konci vaření se do hrnce vmíchá bohatá zakysaná smetana (a někdy i trochu sladké smetany). Tato smetana pokrm zjemní, zesvětlí tmavou omáčku a dodá jí hedvábnou texturu. Bez smetany by pokrm byl robustní a vydatný, s ní by se chutě zjemnily a uvolnily. Zvěřinu stále cítíte, ale je jemná. Nakonec chutě propojí špetka čerstvé petrželky nebo pár štipek černého pepře. Vůně je lákavá: maso dušené na víně se mísí s jemným kouřem ze slaniny a nádechem vánoční vůně ze švestek a jalovce.

Tento zvěřinový guláš si ideálně vychutnáte v útulném prostředí. Představte si na stole tlustý křupavý chléb, který vsákne omáčku. Tradičně se tento pokrm může objevit na jídelním lístku na zimní oslavě nebo gurmánské večeři ze zvěřiny. Krásně se hodí k rustikálním přílohám: vaječným nudlím, máslovým špecle nebo dokonce krémové bramborové kaši. Horká miska ozdobená lžící zakysané smetany a snítkou petrželky je stejně lákavá na pohled jako k jídlu. A samozřejmě tmavě červené víno – například Plavac Mali nebo mladá směs Cabernet – doplňuje sladkost švestek a tříslovin zvěřiny. Na rozdíl od běžných jídel tento guláš vyniká svými složitými vrstvami, což z něj činí skutečný ústřední bod každé tradiční chorvatské hostiny.