Cevapi (obvykle 2-4 km), všudypřítomný balkánský kebab, je nejdostupnějším jídlem v Sarajevu. Existují dvě pozoruhodné varianty: „Banja Luka“ Cevap, větší kebab se čtvercovým tvarem, a Sarajevo Cevap, který je menší a kruhový. Každý turista by měl ochutnat objednávku Cevapi alespoň jednou, pokud tak neučinil dříve. Pita se dodává v různých příchutích (asi 2 km). „Burek“, těsto z filo těsta plněné hovězím masem (jen Burek), sýrem (Sirnica), špenátem (Zeljanica), bramborami (Krompirusa) nebo jablkem, je levná, lahodná a široce dostupná svačina (Jabukovaca). Některé případy jsou však lepší než jiné a může to být mastná záležitost. Pokud však navštívíte Mostar, zkuste si dát jídlo ze pstruha („pastrmka“, což zní jako „pastrami“), což je místní specialita (obzvláště dobrá restaurace podávající pstruhy z místního chovu leží u nádherného kláštera Blagaj, krátkého autobusem z Mostaru).
Místní kuchyně je zaměřena na maso a mořské plody, s několika vegetariánskými možnostmi. I takzvaná vegetariánská jídla, jako jsou fazole nebo Grah, se vaří se slaninou nebo uzeným masem. Dušené maso se často připravuje s masem, i když mohou být vyrobeny i bez něj. Jídla z rýže a těstovin jsou široce dostupná a Trahana, tradiční náplň do kynuté polévky připravovaná ručně ve většině oblastí, je hlavní oporou během postního měsíce ramadánu. S výjimkou cevapi a pita (neboli burek) zahrnuje rychlé občerstvení, stejně jako v jiných oblastech Evropy, pizzu, hamburgery a párky v rohlíku. Sendviče Panini nabízí většina kaváren oblíbených mezi mladými lidmi a bosenskou kávu, která je podobná té turecké, musí každý kávový znalec ochutnat. Překvapivě, kromě těchto rychlých jídel, bosenské restaurace nabízejí malé bosenské speciality – to, co lidé jedí doma, se značně liší od toho, co by jedli v restauraci.
Reklamy na janjetinu nebo „jehně na rožni“ lze vidět po bosenských dálnicích a rekreačních oblastech. Jedná se o lahodnou pochoutku, která se obvykle schovává pro zvláštní příležitosti. Celé jehně se peče na rožni jeho otáčením nad uhelným ohněm po delší dobu. Při objednávce platíte po kilogramech, což je asi 25 BAM (není to špatné, protože to stačí pro několik lidí). Při výjimečných příležitostech si takové pečeně připravují doma v rodinách.
Ať si objednáte cokoli, téměř jistě dostanete chléb, který se v některých oblastech Evropy často konzumuje ke všem slaným jídlům. K jídlům se často nabízí polévka a salát, nejoblíbenější je kuřecí a hovězí polévka s nudlemi nebo vaječnými knedlíčky. Saláty jsou obvykle vyrobeny z míchaných rajčat, hlávkového salátu, cibule a papriky a jsou často přelité sýrem feta. V Bosně je salát Caesar neslýchaný a většina vinaigret je italského typu, skládající se z balzamikového octa a olivového nebo kukuřičného oleje. Můžete se také setkat s různými pochutinami. Ajvar je konzervovaná (nebo domácí, pokud máte štěstí) pomazánka podobná bruschettové pomazánce, skládající se z pečených paprik a lilku rozdrceného a pozvolna duseného s pepřem a solí. Mnoho nakládaných produktů, jako jsou nakládané papriky, cibule, okurky [“okurky,”] a rajčata, se také podávají jako koření. Kajmak je mléčná pomazánka, která má konzistenci a chuť smetanového sýra. Vyrábí se z mléčného tuku, který byl extrahován, nasolen a zakonzervován. Má kouřovou, slanou sýrovou chuť a poněkud sušší strukturu než smetanový sýr. Travnický kajmak je místní specialitou, která se vyváží až do Austrálie.
Bosenská kuchyně nemíchá často sladké a slané chutě a nikdy neuvidíte Caesar salát s mandarinkami. Na druhou stranu, mnoho dobrých kuchařů by experimentovalo se sladkými a slanými chutěmi, jako je „Medeno Meso“ (Medové maso), které připravoval známý šéfkuchař z předválečné Banja Luky. Rozdíl mezi ovocem a zeleninou je jasný, ovoce je vyhrazeno pro dezerty. Pokud to není dezert, nikdy neuvidíte přidaný cukr do jídla. Jídlo je obvykle těžké na čerstvou zeleninu, která vyžaduje jen málo nebo žádné další koření. Výsledkem je, že existuje jen málo kořeněných nebo teplých jídel a pokrmy uváděné na trh jako „pikantní“, jako je paprikasor guláš, jsou typicky ochuceny spíše paprikou než chilli a postrádají zjevnou štiplavost. Textury a barvy mohou být v určitých oblastech významné, v závislosti na tom, zda se jedná o restauraci nebo domácí kuchyni.
Uzená masa jsou v bosenské kuchyni častější než tradiční základní pita a cevapi. Mezi nemuslimskými lidmi vládne vepřové maso a pršut, uzená krkovička, uzená žebra, slanina a stovky druhů uzené klobásy z něj dělají opravdový BBQ národ. Muslimové mají samozřejmě stejně delikátní možnosti jehněčího nebo hovězího. Maso se vyrábí tak, že se nejprve několik dní nakládá v soli, čímž se odstraní voda, dehydruje maso a zároveň se díky vysokým koncentracím soli nehnije. Maso se věší nad hustým kouřem, který vzniká na dřevěném ohni po potírání kořením (bosenské suché potírání je obvykle velmi jednoduché a obsahuje nějakou kombinaci vysoce kvalitního čerstvého pepře, pálivé papriky, soli, cibule a česneku a pár lžic Podravky, práškové kuřecí polévkové směsi podobné kostce s příchutí Oxo). Ovocné stromy jsou mezi nadšenci BBQ po celém světě široce uznávány pro produkci nejchutnějšího kouře a jabloně, třešně a ořechy jsou v Bosně nejčastěji využívané. Zatímco komerčně vyráběná lahůdková masa (jako ta, která najdete ve vašem místním lahůdkářství) se obvykle suší nasucho nebo pověsí na několik hodin do dehydratačních ledniček a poté se několik hodin tlakově udí, aby maso pronikla trochou chuti, bosenské uzené maso se usilovně kouří až tři měsíce. Maso je zavěšeno v „udírně“, což je malá dřevěná konstrukce dostatečně velká na to, aby rozdělala oheň a maso zavěsila. Bosňané udí maso pouze na podzim nebo v zimě, protože nízké teploty a solení umožňují maso viset měsíce bez hniloby. Během tohoto období se udí až čtyřikrát týdně po dobu 8–10 hodin v kuse, čímž se maso nasytí kouřovou příchutí a odstraní se zbytková voda. Konečný produkt má silnou kouřovou vůni a chuť s texturou žvýkaného hovězího jerky. Barva v dužině je nejviditelnějším rozdílem mezi uzeným masem vyrobeným tímto způsobem a masem profesionálně vyrobeným dostupným v Severní Americe v závislosti na kusu masa. Na rozdíl od komerčního lahůdkového masa, které je často kašovité, červené, trochu vlhké a docela syrové, je bosenské uzené maso celé černé s jemným růžovým nádechem. Větší plátky vepřového masa, jako je dalmatský prosciutto, jsou uvnitř poněkud růžovější a měkčí, ale rozdíl je stále významný, protože prosciutto vyrobené na Balkáně má podstatně méně vody, je žvýkavější a obecně lépe uzené. Takové maso se nejčastěji konzumuje k snídani, jako sendviče nebo jako meza, svačina běžně podávaná na uvítanou návštěvníků. Uzené maso je levné a pro návštěvníky mimořádně chutné obědové maso a lze jej zakoupit na bosenských trzích od jedinců, kteří si ho obvykle sami vaří. Po sendviči s vepřovou krkovičkou s bosenským uzeným sýrem a salátem z čerstvých rajčat na housce čerstvého a křupavého ručně vyrobeného chleba už nebudete chtít odejít.
Když navštívíte Bosňana doma, přátelskost může být přemožitelná. Ke kávě je obvykle vždy připojena nějaká domácí pochoutka, jako jsou sušenky nebo koláče, stejně jako Meza. Meza je velký talíř připraveného uzeného masa, často včetně uzené šunky (v tradičních nemuslimských domácnostech) a klobásy nakrájené na tenké plátky a atraktivně vystavené se sýrem, ajvarem, natvrdo vařenými vejci a čerstvě nakrájenými rajčaty, okurkami nebo jinými zeleninovými saláty . Chléb je neustále k dispozici. Většina kuchařek o jihoslovanské kuchyni je nacpaná stovkami chlebových variací, protože se jedná o jednu z oblastí světa, kde se šíří chleba. Přesto je většinou jediným chlebem ve většině bosenských domácností francouzský chléb z obchodu, který by Bosňané samozřejmě nikdy neoznačili jako „francouzský“. Pro ně je to jen „Hljeb“ nebo „Kruh“.
Při významných příležitostech je však vynaloženo větší úsilí na výrobu tradičních slovanských chlebů a každá rodina obvykle peče svou vlastní verzi tradičního receptu. O Vánocích a Velikonocích připravují ortodoxní srbské a chorvatské katolické rodiny Pogaca, máslový chléb, který se často plete a natírá vaječnou hmotou, což mu dodává jiskřivý lesk ideální pro velkolepé slavnostní prostředí. Během ramadánu peče bosenská (muslimská) populace nepřeberné množství chlebů a jedinečné a turecky inspirované odrůdy jsou obecně početnější, rozmanitější a závisí na regionech a vesnicích než u křesťanské populace, kde jsou recepty pro speciální akce homogennější a méně. výběry existují. Lepinja nebo Somun (chléb podávaný s Cevapi) je druh plochého chleba, který byl pravděpodobně do Bosny v nějaké formě přivezen Turky, ale od té doby se vyvinul nezávisle a jen slabě připomíná turecké nebo blízkovýchodní ploché pita chleby. Na rozdíl od řecké nebo libanonské pity je bosenská Lepinja uvnitř žvýkací a elastická a na vnější straně má příjemnou texturu, což jí dává ideální houbovitou přílohu k tučným masům a grilovaným chutím. S tímto receptem možná začali Turci, ale Bosňané ho posunuli do nových výšin.
Bosňané při každodenním vaření konzumují řadu pokrmů typu dušené maso, např. Kupus, pokrm z vařeného zelí; Grah, fazole vařené stejným způsobem; a velmi tekutou verzi maďarského guláše. Vše začíná česnekem, cibulí, celerem a mrkví, pak zeleninou, uzeným masem a několika sklenicemi vody. Poté se zelenina vaří, dokud se nerozpadne. Původní koření známé jako „Vegeta“ se používá prakticky v každém jídle a stejné koření se používá v celé oblasti, až do Polska. Je to ekvivalent kuřecí kostky Oxo v Severní Americe nebo kondenzované směsi kuřecího vývaru. Tyto dušené večeře vás nebudou stát téměř nic a poskytnou vám vydatnou a uspokojující večeři.
Pokud jde o sladkosti, zmrzlina nabízená ve většině zemí bývalé Jugoslávie by vám slintala. Existuje mnoho druhů, ale regionální mléko a smetana musí hrát roli v jejich lahodné chuti. Zmrzlinu je možné zakoupit naběračkou, ve vířivce na ledové mléko, balenou v obchodech nebo u chodníkového prodejce s mrazákem přímo na ulici. Doporučuje se „egyptská“ zmrzlina v Sarajevu, protože je v oblasti známá svou karamelovou zmrzlinou. Vyzkoušejte „Ledo“, druh balené zmrzliny vyráběný v Chorvatsku, ale dostupný po celé oblasti. Vyzkoušejte některé místní sladkosti, jako je Krempita, pudink/pudink, který chutná jako smetanový tvarohový dort, a Sampita, podobná dobrota z vaječných bílků. Ochutnat by se měly i tradiční bosenské sladkosti. Hurmasice, také známá jako Hurme, je drobná mokrá sladkost ve tvaru prstu s vlašskými ořechy; Tulumbe jsou trubkovité koblihy, které jsou na povrchu křupavé a uvnitř měkké a sladké. Nezapomeňte ochutnat bosnskou verzi světoznámé Baklavy, která je na rozdíl od řeckého protějšku poněkud sirupovitější než její turecký ekvivalent a celkově bez rumu. Velká část tradiční kuchyně má turecký podtext, což je barevný výsledek šesti století osmanské kontroly nad většinou Bosny a Hercegoviny, a sladkosti nejsou výjimkou.
Ať už budete v Bosně jíst cokoli, budete překvapeni, jak bohaté jsou chutě, o kterých jste si mysleli, že je znáte. Protože kuchyni země dosud nepoškodily komerčně vyráběné produkty, většina plodin se pěstuje (necertifikuje) organicky nebo poloekologicky, s menším množstvím pesticidů a sklízí se, když jsou zralé. Zeleninové trhy nabízejí výhradně sezónní a místně produkovanou zeleninu a ovoce v oblasti údolí Neretvy v Hercegovině bude jistě jednou z nejlepších ochutnávek, jakou jste kdy měli (v blízkosti chorvatských hranic, mezi Mostarem a Metkovićem). Tato oblast je známá svými broskvemi, mandarinkami, paprikami a rajčaty, třešněmi (sladkými i kyselými), vodními melouny a v poslední době také ovocem kiwi. Sýr je také mimořádně lahodný a bohatý v celé Bosně a Hercegovině a všechna jídla jsou tak čerstvá, jak přicházejí.
