Korejské jídlo získává popularitu mimo Koreu, zejména ve východní Asii a Spojených státech. S dostatkem pálivého a fermentovaného jídla to může být získaná chuť, ale pokud si na to zvyknete, je to návykové a korejská kuchyně je určitě v lize sama o sobě, kombinuje ohnivé chilli papričky a obrovské množství česneku s jemnými pochoutkami, jako je syrové ryby. Přestože korejská kuchyně má nízký obsah tuku, jak ukazuje skutečnost, že jen málo Jihokorejců má nadváhu, jedinci s dietou s omezeným obsahem sodíku by si měli být vědomi toho, že korejská kuchyně může být slaná.
Typická korejská večeře se skládá z rýže, polévky a s největší pravděpodobností rybího nebo masového pokrmu, které jsou všechny doprovázeny širokou škálou banchan (příloh). Jednoduchá večeře může obsahovat jen tři druhy banchanů, zatímco královská hostina jich může mít dvacet. Kromě kimchi jsou běžné fazolové klíčky (kongnamul), špenát (shigeumchi), drobné sušené ryby a další přílohy.
Všudypřítomné kimchi (gimchi), připravené z kvašeného zelí a chilli, se podává téměř ke každému jídlu a jeho teplota se mění od mírného po pálivé. Kromě zelí lze kimchi připravit z bílé ředkve (ggakdugi), okurek (oi-sobagi), pažitky (buchu gimchi) nebo téměř jakékoli nakládané zeleniny. Kimchi se používá k dochucení široké škály jídel a často se jí jako příloha. Když cestujete do zámoří, není neobvyklé vidět korejské návštěvníky s mezipamětí úhledně zabalených kimchi.
Doenjang, fermentovaná sójová pasta podobná japonskému miso, a gochujang, pálivá chilli pasta, jsou dvě další koření přítomná téměř v každém jídle.
Zatímco mnoho z těchto jídel je k dispozici po celé Koreji, každé město má své vlastní jedinečné speciality, jako je Chuncheon's dakgalbi.
Protože Korejci věří, že obyvatelé Západu nemají rádi pikantní kuchyni, možná budete muset strávit nějaký čas tím, že je budete přesvědčovat jinak, pokud opravdu chcete jíst něco pikantního. Také, ačkoli korejské jídlo má nevýraznou japonskou a severočínskou stravu, sbíhají sliny, pokud jste zvyklí na thajskou nebo mexickou kuchyni, možná se divíte, o čem to všechno je.
Oblíbené jsou také restaurace podávající zahraniční kuchyni, ale typicky mají korejský nádech. Smažené kuře se stalo populární a mnoho lidí si myslí, že je lepší než americká verze. Pizzy jsou také široce dostupné, ale můžete se ptát, kde se vzaly nápady na polevy. Korejci mají rádi také vietnamskou a mexickou kuchyni. Existuje mnoho různých typů japonských restaurací, ze kterých si můžete vybrat. Kupodivu je čínská kuchyně těžko dostupná a Korejci si čínské stolování obvykle spojují s Jajangmyeon (husté nudle na bázi sóji se vzdálenými čínskými kořeny) a sladkokyselým vepřovým masem.
Etiketa
Korejci používají hůlky s twistem: na rozdíl od zbytku Asie preferují kovové hůlky. Restaurace obvykle nabízejí hůlky z nerezové oceli, které jsou notoricky obtížné pro začátečníky s hůlkami! Tyto tenké, hladké hůlky se nepoužívají tak snadno jako dřevěné nebo plastové hůlky, ale s trochou tápání si vystačíte.
Při skupinovém stolování se doprostřed postaví společné pokrmy a každý si bude moci hůlkou napíchnout, co se mu zlíbí, ale stále se bude podávat individuální množství rýže a polévky. Pokud nejíte na královské kuchyni, většina jídel se podává v rodinném stylu.
V mnoha tradičních rodinách se děti učily, že mluvit u jídla je neslušné. Pokud je při jídle naprostý klid, nelekněte se. Doby jídla využívají lidé, zejména muži, k rychlé konzumaci jídla a přechodu k jiným činnostem. To je způsobeno skutečností, že většina mladých korejských mužů musí sloužit v armádě a mít krátkou dobu jídla.
Několik tipů ohledně etikety:
Hůlky by nikdy neměly být ponechány ve svislé poloze v jídle, zejména v rýži. To se děje pouze tehdy, když se vzpomíná na mrtvé. Dobrým ukazatelem není ani vzpřímená lžíce v misce s rýží.
Nezačněte jíst, dokud tak neučiní nejstarší u stolu.
Zvedat talíře nebo misky ze stolu při jídle je mezi Korejci považováno za nezdvořilé.
Rýži a polévku můžete konzumovat lžící. Korejci často jedí rýži lžící a ostatní jídla hůlkami.
Nedělejte si starosti s tím, zda něco děláte správně nebo ne. Všechno bude v pořádku, pokud použijete svůj zdravý smysl pro zdvořilost a slušné vystupování.
Hůlky nejsou vyžadovány pro všechna jídla a většina restaurací Tonkatsu (smažený vepřový řízek) místo toho nabízí nože a vidličky. Zápaďák může být schopen používat západní stříbro v mnoha korejských restauracích.
Restaurace
V Jižní Koreji by nebylo možné hladovět. Vždy je kde se najíst, ať jdete kamkoli. Existuje několik různých typů korejských restaurací:
- Bunsik (분식) jsou restaurace s rychlým občerstvením, které poskytují levnou a chutnou kuchyni.
- Kogijip (고기집), je místo, kde můžete získat grilovaná masová jídla a polevy.
- Hoejip (회집), „syrový rybí dům“, podává čerstvé rybí plátky podobné japonskému sashimi, v korejštině známé jako hwe, a také jako doplněk k přílohám. Tyto restaurace lze obvykle nalézt podél pláží jakéhokoli vodního útvaru.
- Hansík (한식). Korejská večeře s plným chodem, známá také jako hanjeongsik, začala hostinami konanými v královském paláci. Jídlo začíná studeným předkrmem a jukem (kaší). Kořeněné maso-zeleninové pokrmy mohou být jako hlavní chod dušené, vařené, smažené nebo grilované. Po jídle se podávají tradiční nápoje, jako je sikhye nebo sujeonggwa.
- Obchodní domy – Sekce potravin v obchodních domech jsou rozděleny do dvou kategorií: potravinová hala v suterénu a restaurace s kompletním servisem v horních patrech. V prostorách jídelny se nachází výdejní a výdejní sekce. Restaurace s kompletním servisem jsou dražší, ale obvykle se vyznačují obrázkovým menu a příjemnou atmosférou.
Kavárny
Káva je v Koreji extrémně populární a kavárny najdete téměř všude (dokonce i v malých venkovských vesničkách). Na výběr jsou jak korejské řetězce, tak nezávislé kavárny. Starbucks a další kavárny v zahraničním vlastnictví jsou v Koreji mnohem méně rozšířené než jejich korejské ekvivalenty. Kromě kávy tyto kavárny obvykle nabízejí sendviče, toasty, panini a quesadilly, stejně jako sladké dobroty, jako je bingsu (korejský led na holení), toasty v korejském stylu, pečivo a různé dorty, z nichž některé jsou veganské.
Opékání na rožni
„Korejské grilování“ je pravděpodobně nejoblíbenějším korejským jídlem mezi obyvateli Západu a v Koreji se dělí na dva typy: bulgogi (marinované kousky masa) a galbi (nemarinovaná žebra). V každém je uprostřed stolu umístěn gril na dřevěné uhlí a zákazníci na něm grilují své oblíbené maso a ochucují ho česnekem. Vařené maso z každého z nich se podává se salátem ze zelené cibulky (pa-muchim), syrovým (nebo vařeným) česnekem, nakrájenou nakládanou ředkvičkou (muchae) a chilli-sójovou pastou (ssamjang) na listu salátu nebo perilly a pak sněden. Vše je volitelné, takže buďte kreativní.
Cenu grilované večeře určuje především druh použitého masa. Maso je nabízeno v jednotkách ve většině korejských restaurací, které ho podávají (obvykle 100 gramů). Vepřové maso je zdaleka nejoblíbenějším kusem masa. Je podstatně levnější než hovězí maso a zákazníci říkají, že chutná lépe. Spíše než filet mignon jsou oblíbenými druhy masa žebra, nesolená vepřová slanina (samgyeopsal) a kuřecí restované se zeleninou a pikantní omáčkou (dakgalbi). Přestože jsou nemarinovaná masa kvalitnější, je lepší zůstat u marinovaných v levnějších místech.
Rýžová jídla
Bibimbap se doslova překládá jako „smíšená rýže“, což je přesný popis. Skládá se z misky rýže s různými náplněmi (zelenina, kousky masa a vejce), které promícháte lžící, než přidáte požadované množství gochujang (chili omáčka) a zhltnete. Dolsot bibimbap podávaný ve vroucí horké kamenné míse (pozor na prsty!), která rýži křupe na dně a po stranách, je velmi lahodný.
Gimbap, často známý jako „korejské sushi“, je další zdravou a chutnou alternativou. Rýže, sezamová semínka, typ korejského špenátu, nakládaná ředkev a volitelné maso, jako je mleté hovězí maso nebo tuňák, to vše je úhledně zabaleno v sušených mořských řasách, polito sezamovým olejem a nakrájeno na gimbap. V závislosti na hladu může jeden rohlík sloužit jako svačina nebo večeře a dobře se nosí. To, co odděluje korejský gimbap od japonského sushi, je způsob přípravy rýže: Rýže v korejském gimbapu je typicky ochucená solí a sezamovým olejem, zatímco rýže v japonském gimbapu je ochucena cukrem a octem.
Tteokbokki, které na první pohled připomíná hromadu vroucích střev, ale ve skutečnosti jde o rýžové koláčky (tteok,) ve sladké chilli omáčce, která je podstatně jemnější, než se zdá, je spíše svačina než jídlo.
Polévky a dušená masa
Polévky se označují jako guk nebo tang, zatímco dušená jídla se označují jako jjigae. Rozdíl je nejasný a některá jídla lze označit jako obojí (například rybí polévka-guláš dongtae jjigae/dongtaetang), ale obecně je jjigae pálivější a tang/guk jemnější. Obojí podáváme s velkým množstvím bílé rýže na boku.
Doenjang jjigae, připravený s doenjang (korejské miso), zeleninou a mořskými plody, a gimchi jjigae, vyrobený z – uhodli jste správně – kimchi, jsou dvě oblíbené varianty jjigae. Sundubu jjigae se vyrábí z měkkého tofu a obvykle zahrnuje mleté vepřové maso, ale existuje také varianta z mořských plodů zvaná haemul sundubu jjigae, která místo masa využívá krevety, chobotnice a další mořské plody.
Budae jjigae je jedinečný druh korejské fusion kuchyně z města Uijeongbu, kde kdysi sídlila americká vojenská stanice. Místní obyvatelé, kteří experimentovali s americkými konzervami, jako je spam, klobásy, vepřové maso a fazole, se je pokoušeli začlenit do jjigae, a přestože se recepty liší, většina z nich vyžaduje hodně pikantní kimchi. Většina restaurací vám přinese velkou pánev guláše a postaví ji doprostřed stolu na plynový hořák. Mnoho lidí dává přednost přidání ramyeonových nudlí do dušeného masa, i když je to volitelné.
Seolleongtang, mléčně bílý vývar vyrobený z volských kostí a masa, gamjatang, bramborový guláš s vepřovou páteří a chilli, a doganitang, vyrobený z kravských kolen, to vše jsou oblíbené tangové polévky. Samgyetang (pron. saam-gae-taang), celé jarní kuře plněné ženšenem a rýží, je jedna polévka, která stojí za zmínku. Obvykle je trochu drahý kvůli ženšenu, ale chuť je velmi mírná. V jakémsi zvyku „jezte teplo, abyste bojovali proti horku“, se často podává v ohřátém vývaru těsně před nejžhavější částí léta.
Guk jsou většinou přílohy, jako je polévka z mořských řas miyeokguk a polévka s knedlíky manduguk, i když jiné, jako je děsivě vyhlížející prasečí páteř a polévka haejangguk z volské krve, oblíbený lék na kocovinu, jsou dostatečně vydatné, aby tvořily jídlo.
Nudle
Korejci mají rádi nudlová jídla a názvy kuksu a myeon pokrývají širokou škálu možností. Restaurace s rychlým občerstvením je často prodávají za pouhých 3000. Korejské nudle na bázi pšenice jsou základem.
Naengmyeon je korejská specialita ze severu, sestávající z tenkých žvýkacích pohankových nudlí podávaných v ledově vychlazeném hovězím vývaru, a je proto oblíbeným letním jídlem – i když se většinou jedná o zimní kuchyni! Jsou také tradičním způsobem, jak dokončit masovou grilovanou večeři. Vývar (yuksu) je nejdůležitější součástí jídla a receptury známých restaurací jsou obvykle pečlivě střežené tajemství. Pchjongjang naengmyeon a Hamhung naengmyeon jsou dva nejběžnější styly.
Japchae () je smažené yam nudlové jídlo se zeleninou (obvykle zelí, mrkev a cibulí) a někdy maso nebo odeng (rybí koláč). Mandu() knedlíky jsou také extrémně oblíbené a mohou se jíst v páře, smažené nebo vařené v polévce, aby se vytvořilo kompletní jídlo.
Ramyeon je korejský ramen, který se často podává s kimchi. Ve srovnání s japonským ramyeonem je korejský ramyeon známý svou celkovou pikantností. Vezměte si například shin ramyeon.
Korejci považují jajangmyeon za čínskou kuchyni, protože je spojen se severním čínským zhajiangmian, pšeničným nudlím podávaným s černou omáčkou, obvykle zahrnující mleté vepřové maso, cibuli, okurku a česnek, a běžně podávané v (volně charakterizovaném) čínském restaurace. Jeho omáčka obsahuje trochu karamelu, díky kterému je jídlo celkově sladké. S „čínským“ sladkokyselým vepřovým a kuřecím masem je to oblíbená kombinace.
A konečně, u-dong je druh husté pšeničné nudle, která je podobná japonskému udonu.
Mořské plody
Protože Korea je poloostrov, má širokou škálu mořských plodů (haemul), které lze konzumovat vařené i syrové. Restaurace, kde si vybíráte vlastní ryby – nebo si je přivezete z rybího trhu vedle – jsou oblíbené, ale v závislosti na tom, co kupujete, mohou být velmi drahé.
Hoe (vyslov „hweh“) je syrová ryba připravovaná korejským způsobem (podobně jako sashimi) s pikantní omáčkou cho-gochujang (korejská feferonková omáčka s octem). Chobap je korejské jídlo, které kombinuje syrovou rybu s octovou rýží, podobné sushi. Když si objednáte rybu jako motyku/chobap, kostnaté porce, které nejsou dodávány syrové, se často změní na lahodnou, ale pikantní polévku známou jako meuntang.
Další připravovanou specialitou je Haemultang, ohnivě červený hotpot guláš s krabem, krevetami, rybami, chobotnicemi, zeleninou a nudlemi.
Velrybí maso se prodává v několika restauracích ve městech a na festivalech v menších pobřežních městech, ale je těžké ho sehnat a na rozdíl od Japonska není považováno za součást národní tradice. Lov velryb má v Pohangu dlouhou historii a městský trh s mořskými plody stále prodává velryby. Po mezinárodním moratoriu uvaleném Mezinárodní velrybářskou komisí v roce 1986 Jižní Korea lov velryb zakázala, s výjimkou velryb zabitých „náhodně“ při běžném rybolovu. Prodej velrybího masa dovezeného z Japonska v určitých restauracích, který je ze zákona zakázán, je nedávnou kontroverzí (ačkoli obvykle ignorovanou). Velrybí restaurace jsou snadno rozpoznatelné, protože na jejich exteriérech jsou obrázky velryb. Pokud se rozhodnete jíst velrybu, uvědomte si, že příslušný druh může být ohrožený a že vaše volba by měla být založena na vašem vlastním morálním kompasu.
Dietní omezení
V Koreji to budou mít vegetariáni těžké. Maso je definováno jako maso suchozemských zvířat ve velké části východní Asie, takže mořské plody nejsou považovány za maso. Spam může být zaměněn za cokoli jiného než maso, takže si ujasněte, co nekonzumujete. Pokud požadujete „no gogi“, s největší pravděpodobností maso uvaří jako obvykle a odstraní velké kusy. Říct, že jste chaesikjuwija (člověk, který jí výhradně zeleninu), je pěkný výraz. Pokud to uděláte, buďte připraveni na dotazy ze serveru. Obecně se doporučuje mít seznam věcí, které děláte a nejíte v korejštině na kartičce nebo kusu papíru, abyste je ukázali číšníkům a kuchařům v restauracích; Další informace najdete v sekci Korejské fráze o jídle: Korejské fráze pro jídlo.
Rybí vývar, zejména myeol-chi (ančovička), se používá ve většině dušených pokrmů místo hovězího vývaru. To bude vaše prokletí, takže se zeptejte, jestli si objednáváte nějaké dušené maso/hotpoty nebo kastrol mimo vyhlášené vegetariánské restaurace.
Mořské plody, jako jsou solené malé krevety, budou velmi pravděpodobně použity v pikantním (červeném) kimchi. Nebudete to moci vidět, protože zmizí ve slaném nálevu. Mulgimchi (“vodní kimchi”) je veganská verze kimchi, která je jednoduše osolená v čistém bílém vývaru s různými druhy zeleniny. Kimchi vás v Koreji dotáhne daleko, pokud jste připraveni konzumovat něco ochuceného solným nálevem.
Vegani a vegetariáni jsou zcela v bezpečí v restauracích korejské klášterní kuchyně, které nepoužívají žádné mléčné, vejce nebo živočišné produkty, snad kromě medu, jak je tomu v buddhistickém zvyku. Tento druh jídla se v poslední době stal populární, i když může být velmi nákladný.
V Koreji roste počet vegetariánských restaurací, z nichž většina je ve větších nebo středně velkých podnicích. Některé z nich provozují hinduisté nebo adventisté sedmého dne.
Když jste na cestách, následující vegetariánská a veganská jídla jsou velmi jednoduchá a bezpečná k jídlu:
- Příkrmy – Jedná se o četná jídla, která se často nabízejí se zeleninou jako doplněk k hlavnímu jídlu ve většině restaurací korejského stylu. Mějte prosím na paměti, že kimchi není obecně považováno za vegetariánské.
- Bibimbap (비빔밥) je skvělá veganská alternativa vyrobená ze směsi rýže a zeleniny, kterou najdete téměř všude! Přesto si uvědomte, že se někdy podává s mletým hovězím masem a často se sázeným vejcem.
- Somandu (소만두) jsou korejské knedlíky plněné zeleninou a skleněnými nudlemi (vyhýbejte se téměř jakémukoli jinému druhu knedlíku)
- Japchae (잡채) – Studené nudle v zeleninové polévce, někdy s ledem, jsou známé jako japchae. V létě je toto jídlo fantastické.
- Gimbap (김밥) jsou korejské sushi rolky vyrobené z rýže a nakládané zeleniny, které jsou široce dostupné. Existuje mnoho různých druhů, ale hledejte ty, které nezahrnují spam nebo rybí koláč uprostřed.