Urfa Kebab (мек турски агнешки кебап)

Урфа кебап е мек кебап от кайма, свързан с Шанлъурфа, историческият югоизточен турски град, често наричан Урфа в ежедневието. Той принадлежи към същото голямо семейство като Адана кебап: подправеното мляно месо се притиска на ръка върху широки метални шишчета, след което се пече на скара на силен огън, докато повърхността покафенее и мазнината цвърчи в хляба отдолу. Разликата е в подправките. Адана кебап има по-остра лютивина, докато Урфа кебап обикновено е по-нежен, с вкус на агнешко или смес от агнешко и говеждо месо, поставена в центъра. Няколко съвременни турски източника на рецепти описват Урфа кебап като по-малко пикантен от Адана, често приготвен от мляно агнешко месо, мек черен пипер и сдържан профил на пикантност.

Ястието се вписва в кулинарната култура на югоизточна Турция, където кебапът не е просто поръчка в ресторант, а практичен език на месо, огън, хляб, лук и подправки. Шанлъурфа има много регистрирани регионални кебап ястия, включително Urfa Tepsi Kebabı и Urfa Patlıcanlı Kebabı, и двата вписани в системата за географски указания на Турция. Тези защитени ястия не са същите като този кебап на шиш, но те показват дълбоката връзка на града с агнешкото месо, опашната мас, патладжана, домата, чушките и готвенето на открит огън.

Един добър урфа кебап трябва да е с чист, пикантен и леко опушен вкус. Месото се нуждае от достатъчно мазнина, за да остане сочно, но не трябва да се усеща мазно. Пиперът трябва да обгръща агнешкото, а не да го покрива. Фината сол помага на сместа да се свърже; краткият период на месене придава на месото лепкава, сплотена текстура, която захваща шишчето. Охлаждането също е важно. Студената мазнина остава твърда по време на оформянето, а твърдата смес е по-малко вероятно да се напука или да падне в огъня.

Тази версия запазва подправките ограничени: тлъсто смляно агнешко месо, по желание ситно нарязана агнешка мас, меки люспи турски червен пипер, сладък червен пипер, малко количество настърган лук и сол. Може да се добави малко алепски пипер или урфа бибер за топлина, но крайният кебап трябва да остане по-мек от този на Адана. Чесънът е по избор и се използва минимално. Много домашни версии го добавят; по-строгите регионални готвачи може да го пропуснат.

Рецептата е създадена за надеждност извън професионална скара ocakbaşı. Широките плоски шишчета осигуряват най-добра форма и топлопреминаване, но методът включва опция за грил за готвене на закрито. Скарата на дървени въглища дава най-близък вкус, с покафенели ръбове, разтопена мазнина и лек дим. Газовата скара работи, когато се нагрява силно и се поддържа чиста. Готовото ястие трябва да включва топъл лаваш, печени зелени чушки, намачкани домати, магданоз, лимон и лук смрадлика, които подчертават богатството с тръпчивост и хрупкавост.

Урфа кебапът е естествено без млечни продукти, яйца, ядки и соя, когато подправките са чисти. Глутенът идва от хляба, а не от самия кебап. Безглутеновият плосък хляб, оризовият пилаф или зеленчуците на скара правят ястието по-лесно за адаптиране. Месната смес може да се приготви няколко часа предварително, след което да се оформи и изпече на скара близо до времето за сервиране. Това време е подходящо за ястието: внимателна подготовка в началото, бързо готвене накрая и гореща чиния, носена директно на масата.

Urfa Kebab (мек турски агнешки кебап)

Рецепта от Travel S HelperКурс: ГлавноКухня: турскиТрудност: Среден

Порции

6

порции

Време за подготовка

30

минута

Време за готвене

12

минута

Калории

505

ккал

Тази рецепта за урфа кебап е за приготвяне на меки, сочни шишчета от турска кайма с крехка хапка, вкус на мек пипер и опушени краища на скара. Месната смес се меси до лепкавост, охлажда се за по-лесно оформяне, нанизва се на широки шишчета и се пече на скара на силен огън за около 10-12 минути. Сервира се с топъл лаваш, запечени зелени чушки, печени домати, лук смрадлика, магданоз и лимон. Рецептата е подходяща за гриловане през уикенда, семейни ястия и споделени плата в турски стил. Тя е по-малко люта от Адана кебап, с по-силен акцент върху агнешкото месо, мазнината, солта, мекия пипер и добрата техника на гриловане.

Съставки

• За урфа кебап

• 900 г смляно агнешко месо, 20% мазнини — Основната съставка; тлъстото агнешко месо придава нежност, вкус и сочност.

• 100 г агнешка опашна мас или агнешка мас, много ситно нарязана — По избор, но е полезно за по-традиционна текстура; дръжте много студено преди смесване.

• 12 г фина морска сол — около 2 чаени лъжички; овкусява месото и помага на сместа да се свърже.

• 2 супени лъжици меки люспи турски червен пипер, пул бибер — Добавя цвят и нежна топлина без силна лютивина.

• 1 супена лъжица сладък червен пипер — Придава топъл червен цвят и мек пиперлив вкус.

• 1 чаена лъжичка алепски пипер или урфа бибер, по избор — Добавя по-силна лютивина; пропуснете за много мек кебап.

• 1 малка глава лук, 80 г, настъргана и изстискана на сухо — Добавя сладост; излишната течност трябва да се отстрани.

• 1 малка скилидка чесън, настъргана, по желание — Добавя лек пикантен вкус; използвайте с умереност.

• 2 супени лъжици леденостудена вода — Помага на месото да се събере по време на месене.

• 1 супена лъжица неутрално олио — За леко намазване на ръцете или решетката на грила, когато е необходимо.

• За сервиране

• 6 лаваш или тънки пита хляба — Топлият хляб улавя месните сокове.

• 2 средни домата, разполовени - Печени на скара, докато омекнат и се образуват мехурчета.

• 6 дълги зелени чушки — турският сиври бибер е идеален; меките чушки Анахайм са добър заместител.

• 1 голяма червена глава лук, нарязана на тънки резени — Основата за салата от смрадлика.

• 1 супена лъжица смлян смрадлика — Придава тръпчивост и наситено лилав цвят.

• ½ чаена лъжичка фина морска сол — Омекотява лука.

• 1 чаша листа от магданоз с плоски листа — Добавя свеж билков контраст.

• 1 лимон, нарязан на резени — Придава ярък вкус на богатото месо на трапезата.

• Мариновани зелени люти чушки, по избор — Добавя киселинност и лютивина за тези, които искат по-пикантна чиния.

• Бележки за заместване и алергии

• Безглутенов вариант — Сервирайте с безглутенов плосък хляб, оризов пилаф, картофи или печени зеленчуци вместо лаваш.

• Вариант без млечни продукти — Кебапът не съдържа млечни продукти; проверете етикетите на гарнитурите и хляба.

• Смес от говеждо и агнешко месо — Използвайте 600 г агнешко и 300 г говеждо месо за по-мек вкус и по-твърда хапка.

• Вариант с по-ниско съдържание на мазнини — Използвайте 85% постно смляно агнешко месо и пропуснете добавената мазнина; кебапът ще бъде по-малко сочен.

• Без опция за шишче — Оформете сместа на дълги кюфтета и ги изпечете на скара на гореща решетка или чугунен тиган.

• Вегетариански вариант — Истинският урфа кебап е на месна основа; отделно печено кюфте, приготвено от леща, булгур, гъби и орехи, може да заимства стила на сервиране, а не идентичността на ястието.

• Забележка за алергени — Сместа от месо не съдържа глутен, млечни продукти, яйца, ядки и соя, когато подправките са чисти и незамърсени.

Упътвания

• Пригответе месната смес
• Охладете агнешкото месо, агнешката мас, купата за смесване и шишчетата за 20 минути, докато мазнината стане твърда.
• В голяма купа смесете смляното агнешко месо, нарязаната агнешка мас, солта, мекия пул бибер, червения пипер, по желание алепския или урфа бибер, изстискания лук, по желание чесъна и леденостудената вода.
• Месете сместа на ръка или с миксер на ниска скорост за 3-4 минути, докато стане лепкава, сплотена и леко лъскава.
• Покрийте купата и я охладете за 30 минути, за да може мазнината да се стегне и осоленото месо да се свърже.
• Оформете кебапа
• Разделете сместа на 6 равни порции, всяка от които е около 165–170 г.
• Притиснете всяка порция върху широк плосък метален шиш с леко влажни или намаслени ръце, оформяйки равномерна лента с ширина около 2,5–3 см.
• Защипете плитки ръбове по месото с пръсти, създавайки текстура, която се запича добре на огъня.
• Печете кебап на скара
• Загрейте скара на дървени въглища, докато въглените се покрият със сива пепел и температурата стане висока; ръка, държана на 10 см над решетката, трябва да се нагрее в рамките на 2 секунди.
• Поставете шишчетата на директен огън, оставяйки разстояние между тях, за да се запече месото, а не да се задушава.
• Печете на скара 10–12 минути, като обръщате на всеки 2–3 минути, докато кебапът покафенее на петна и достигне 71°C в центъра.
• Печете доматите и чушките до месото за 5-8 минути, като ги обръщате, докато се образуват мехурчета, омекнат и леко се запекат.
• Загрейте лаваша върху кебапа през последната минута от готвенето, като оставите хляба да омекне и да улови аромата на разтопена мазнина.
• Пригответе лука Sumac и сервирайте
• Разбъркайте нарязания лук със смрадлика и сол, след което оставете да почине 10 минути, докато леко омекне.
• Смесете магданоза с лука точно преди сервиране.
• Сервирайте кебапа горещ с топъл лаваш, печени домати, печени чушки, лук смрадлика, резенчета лимон и мариновани люти чушки.
• Метод с бройлери
• Подредете оформените кебапчета върху тава за печене, покрита с фолио и леко намаслена с олио, и печете на 10–12 см от котлона за 8–10 минути, като обръщате веднъж, докато покафенеят и се сготвят добре.

Бележки

• Предложения за сервиране и комбинации
  Урфа кебап се сервира най-добре на широка чиния с топъл лаваш под шишчетата, печени домати и чушки от едната страна и смрадлика с магданоз от другата. Резенчета лимон трябва да се поставят близо до месото, без да се изстискват твърде рано, за да може печената повърхност да остане покафеняла, а не мокра. Добри гарнитури включват овчарска салата, езме, пилаф с булгур, мариновани зеленчуци или цедено кисело мляко за освежаващ контраст. Айрянът се съчетава естествено със солта и печената мазнина, докато шалгамът предлага по-остър, кисело-солен вкус за тези, които предпочитат по-силни напитки.
• Съхранение и претопляне
  Сготвеният кебап се съхранява в херметически затворен контейнер в хладилник до 3 дни. Загрейте отново в покрит тиган на средно слаб огън с 1 супена лъжица вода или затоплете във фурна на 160°C за 8–10 минути. Микровълновата фурна работи на кратки интервали, въпреки че месото става по-твърдо. Несготвената смес може да се съхранява в хладилник до 24 часа преди оформяне. За по-дълго съхранение замразете оформените порции суров кебап без шишчета до 2 месеца, след което ги размразете за една нощ в хладилник преди печене на скара.
• Вариации и замествания
  За безглутенова чиния, сервирайте кебапа с оризов пилаф, грилован патладжан и безглутенова питка. За по-бърз вариант за вечеря през седмицата, оформете месото на овални кюфтета и гответе в чугунен тиган за 3-4 минути от всяка страна. За вариант с говеждо месо използвайте половин агнешко и половин говеждо месо, като запазите достатъчно мазнина за крехкост. За лятна чиния в регионален стил, добавете грилован патладжан, зрели домати, прясна мента и малка купичка изот отстрани за тези, които искат по-люто.
• Съвети на главния готвач
  Студеното месо се залепва по-надеждно за шишчетата, така че сместа трябва да се охлади преди оформяне. Лукът трябва да се изстиска добре; твърде много течност отслабва свързването и прави кебапа крехък. Скарата трябва да е гореща, но не покрита с пламъци, тъй като капещата мазнина може да изгори външната част, преди средата да се сготви.
• Необходимо оборудване
  Голяма купа за смесване, кухненски кантар, ренде, остър нож, дъска за рязане, широки плоски метални шишчета, скара на дървени въглища или газова скара, щипки, термометър с незабавно отчитане и тава с ръб са ключовите инструменти. Широките плоски шишчета са най-важни, тъй като те поддържат меката кайма и провеждат топлината през центъра. Стационарен миксер с лопатка може да смеси месото равномерно, когато месенето на ръка не е практично. За готвене на закрито, тава за грил, подходяща за грил, или чугунен тиган за грил дават най-добрия резервен резултат.