Шиш кебап е един от най-ясните изрази на храна на скара в Турция: кубчета мариновано месо, нанизани на шишчета и приготвени на силен огън, докато краищата покафенеят, мазнината зацвърчи, а центърът остане крехък. Турската дума şiş се отнася до шишчето, докато kebap се отнася в общи линии до месо, приготвено на сух огън, често на огън. GoTürkiye описва Шиш кебап като често срещан вид кебап, приготвен с мариновано агнешко или говеждо месо, приготвено на шиш, понякога със зеленчуци като домати, чушки, лук, патладжан, кисели краставички или гъби.
В турските домове, ресторанти, крайпътни скари и летни градини, Шиш кебап е едновременно просто семейно ястие и внимателно приготвено ястие за скара. Не се нуждае от сложен сос. Успехът му се основава на избора на месо, размера на рязането, баланса на маринатата, разстоянието между шишчетата и контрола на топлината. Агнешкото е класическият избор за пълен, закръглен вкус, особено когато е отрязано от бут или плешка с лек мрамор. Телешкият филе или бонфиле дава по-чист и по-постен резултат. Пилешкият бут е по-мек и по-нежен на шиш, докато твърда риба като риба меч може да се приготви по същия начин с по-кратко време за мариноване.
Тази версия използва агнешки бут или плешка, нарязани на кубчета от 3 см, с марината от настърган лук, кисело мляко, зехтин, лимонов сок, доматено пюре, чесън, червен пипер, кимион, черен пипер и риган. Киселото мляко помага за покриване на месото и насърчава покафеняването. Сокът от лук придава сладост и дълбочина. Лимоновият сок озарява крайния вкус, но е премерен, тъй като твърде много киселина може да втвърди повърхността на месото по време на дълъг престой. Резултатът не е тежък. То е солено, леко опушено, леко тръпчиво и ароматно, с достатъчно пикантност, за да напомни за турската култура на скара, без да прикрива вкуса на месото.
Методът е написан за домашен грил, грил тиган или грил. Грилът на дървени въглища дава най-познатия вкус, с бърза контактна топлина и лек дим, но чугуненият грил тиган все пак може да даде силно покафеняване, когато е добре загрят. Шишчетата се готвят бързо. Кубчетата агнешко и говеждо месо трябва да достигнат 63°C с 3-минутна почивка за безопасност на храните, докато пилешкото месо трябва да достигне 74°C, според настоящите насоки за безопасност на храните в САЩ.
Тази рецепта е практична за готвене през уикенда, но голяма част от работата се случва предварително. Маринатата може да се приготви сутрин, а шишчетата могат да се изпекат малко преди сервиране. Подходяща е за трапеза с лаваш или пиде, печени чушки и домати, лук от смрадлика, овчарска салата, пилаф с булгур или обикновен ориз. За по-лека порция месото може да се сервира с кисело мляко, билки, резенчета лимон и хрупкави сурови зеленчуци.
Това, което прави тази версия надеждна, е сдържаността. Парчетата са нарязани равномерно. Солта се добавя достатъчно близо до готвенето, за да подправи месото, без да изтегля твърде много повърхностна течност. Скарата е гореща, преди шишчетата да я докоснат. Месото почива след готвене. Тези малки избори определят дали Шиш кебапът ще има вкус на плосък и сух или крехък, запечен и чисто подправен.
Турски шиш кебап с шишчета от крехко мариновано месо
Курс: ГлавноКухня: турскиТрудност: Лесно, Средно4
порции25
минута12
минута430
ккалТази рецепта за Шиш кебап предлага крехки шишчета на скара в турски стил с балансирана марината от кисело мляко, лук, чесън, зехтин, лимон, доматено пюре, червен пипер, кимион и риган. Агнешкото месо придава най-традиционния вкус, въпреки че може да се използва говеждо или пилешко месо с малки промени във времето. Рецептата изисква около 25 минути активна подготовка, 4–12 часа мариноване и 10–14 минути печене на скара. Подходяща е за ястия през уикенда, летни готвене на скара, семейни събирания или маса в стил мезе с лаваш, пилаф с булгур, зеленчуци на скара и лук смрадлика.
Съставки
- За шиш кебап
900 г агнешки бут или плешка, нарязани на кубчета от 3 см — Изберете леко мраморирано месо; може да се използва говеждо филе или пилешко бутче.
1 средно голяма жълта глава лук, ситно настъргана — Осигурява лучен сок, сладост и аромат.
3 супени лъжици обикновено пълномаслено кисело мляко — Покрива месото и помага за получаването на крехка повърхност.
3 супени лъжици екстра върджин зехтин — Придава пикантен вкус и ограничава залепването на скарата.
1 супена лъжица лимонов сок — Добавя яркост, без да прави маринатата груба.
1 супена лъжица доматено пюре — Добавя цвят, пикантност и лека сладост.
3 скилидки чесън, ситно настъргани — Придава чиста, остра базова нотка.
1½ чаени лъжички сладък червен пипер — Добавя червен цвят и мек пиперлив вкус.
1 чаена лъжичка смлян кимион — Придава топъл, земен аромат.
1 чаена лъжичка сушен риган или сушен мащерка — Добавя билкова нотка, често срещана в маринатите за печено месо.
1 чаена лъжичка кошерна сол — Подправя месото; добавете след мариноване, ако е проблем за по-твърда текстура.
½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер — Добавя лека лютивина.
¼ чаена лъжичка алепски пипер или пул бибер, по избор — Добавя лека лютивина и плодов вкус.
1 голяма червена чушка, нарязана на парчета от 3 см — Пече се добре на скара до месото.
1 голяма зелена чушка, нарязана на парчета от 3 см — Добавя по-остър вкус на пипер.
1 голяма червена глава лук, нарязана на клинове - Загорелите краища стават сладки.
2 средни домата, разполовени или на четвъртинки — Печете на скара отделно, ако са много узрели.
- За сервиране
4 лаваш хляба или плоски питки — Използват се за увиване или сервиране под шишчета.
1 малка червена глава лук, нарязана на тънки филийки — Разбъркайте със смрадлика за класическа гарнитура.
1 чаена лъжичка смлян смрадлика — Добавя тръпчивост към гарнитурата с лук.
½ чаша нарязан магданоз — Придава свежест.
Лимонови резенчета — Добавете яркост на масата.
Обикновено кисело мляко, по избор - Охлаждаща гарнитура за пикантни шишчета.
- Бележки за заместване и алергии
За безмлечна версия, заменете киселото мляко с 2 допълнителни супени лъжици зехтин и 1 допълнителна чаена лъжичка лимонов сок.
За безглутенова порция използвайте ориз, картофи или сертифициран безглутенов плосък хляб вместо лаваш.
За пилешки кебап Шиш използвайте обезкостени пилешки бутчета без кожа и гответе до 74°C.
За рибни шишчета използвайте твърди рибни кубчета и мариновайте само за 20–30 минути.
Основните алергени могат да включват млечни продукти от кисело мляко и глутен от плосък хляб, в зависимост от избора на сервиране.
Упътвания
- Пригответе маринатата
- Настържете лука в средно голяма купа, след което го изстискайте леко през фина цедка или чиста кърпа, за да съберете сока и меката пулпа.
- Разбийте лука, киселото мляко, зехтина, лимоновия сок, доматеното пюре, чесъна, червения пипер, кимиона, ригана, черния пипер и пул бибера, докато маринатата стане гладка и с цвят на ръжда.
- Добавете кубчетата агнешко месо и обръщайте, докато всяко парче се покрие; покрийте и охладете за 4–12 часа.
- Нанижете месото на шиш
- Накиснете дървени шишчета във вода за 30 минути или използвайте плоски метални шишчета за по-добър топлообмен и по-лесно завъртане.
- Подправете маринованото месо със сол, след което нанижете кубчетата на шишчета с малки разстояния между парчетата; добавете чушки и лук на отделни шишчета или между парчетата месо.
- Оставете шишчетата да почиват на стайна температура за 20 минути, докато грилът се загрее, за да се изпече месото по-равномерно.
- Грил и сервиране
- Загрейте скара на дървени въглища, газова скара, тиган за грил или грил на висока температура; решетката трябва да е много гореща и леко намазана с олио преди готвене.
- Печете агнешките шишчета на скара за 10–14 минути, като ги обръщате на всеки 2–3 минути, докато покафенеят по краищата и достигнат 63°C в центъра.
- Гответе зеленчуковите шишчета за 8–12 минути, като ги обръщате, докато омекнат, леко се образуват мехурчета и покафенеят на петна.
- Оставете месото да почине 3 минути, след което сервирайте с лаваш, лук от смрадлика, магданоз, резенчета лимон, кисело мляко, печени чушки и домати.
Съвети, отстраняване на неизправности и вариации
- Предложения за сервиране и комбинации
Шиш кебапът е най-вкусен, когато се постави върху топъл лаваш, който улавя месните сокове, без да се разкисва. Печени домати, дълги зелени чушки, лук смрадлика, магданоз, резени лимон и обикновено кисело мляко правят чинията да се усеща завършена. Пилаф с булгур или ориз могат да го превърнат в по-пълноценно ястие. От напитките айрянът е подходящ за традиционна трапеза, докато сухо розе, леко червено вино или свежа лагер бира се съчетават добре с печено месо и червен пипер. - Съхранение и претопляне
Приготвеният Шиш кебап се съхранява в херметически затворен контейнер в хладилник до 3 дни. Извадете месото от шишчетата преди съхранение. Загрейте внимателно в покрит тиган на средно слаб огън с 1-2 чаени лъжички вода или затоплете във фурна на 160°C / 325°F, докато се сготви. Микровълновата фурна е по-бърза, въпреки че месото се стяга по-бързо. Замразете сготвеното месо до 2 месеца; размразете го за една нощ в хладилник преди повторно затопляне. - Вариации и замествания
За вегетарианска версия използвайте гъби, тиквички, патладжан, чушки и халуми, с по-кратко време за мариноване от 30 минути. За веганска версия използвайте екстра твърдо тофу или сейтан с марината без млечни продукти. За ястие без глутен, сервирайте шишчетата с ориз, картофи или плосък хляб без глутен. За по-бърза версия за вечеря през седмицата използвайте кубчета пилешки бутчета и мариновайте за 45–60 минути. За регионален щрих добавете още пул бибер и сервирайте с печени дълги чушки, печени домати и салата от лук. - Съвети на главния готвач
Нарежете месото на равни кубчета от 3 см, така че всяко парче да се изпече едновременно. Изстържете тежката марината преди печене на скара, тъй като излишното кисело мляко и лук могат да загорят, преди месото да покафенее. Дръжте зеленчуците на отделни шишчета, когато е възможно; чушките и лукът често се нуждаят от различно време за готвене от агнешкото, а отделните шишчета осигуряват по-добър контрол. - Необходимо оборудване
Необходими са голяма купа за смесване, фино ренде, цедка или чиста кърпа, остър нож, дъска за рязане, мерителни лъжици, дълги метални или напоени дървени шишчета, щипки, термометър за мигновено отчитане и гореща скара, тиган за грил или грил. Плоските метални шишчета са особено полезни, тъй като те държат кубчетата стабилно и провеждат топлината през центъра на месото. Тежък чугунен тиган за грил осигурява по-добро покафеняване на закрито, отколкото тънък незалепващ тиган.
