Осо Буко, което на италиански означава „кост с дупка“, е традиционно миланско ястие, емблематично за комфортната храна и селската италианска гастрономия. Това солидно ястие се състои от напречно нарязани телешки джолани, задушени със зеленчуци, бяло вино и бульон. Резултатът е сочно, лесно разделящо се месо, обгърнато от силен, пикантен сос.

Осо Буко, произхождащо от Милано, регион Ломбардия в Италия, е основен компонент на италианската кухня от векове. Традиционно се е смятало за селско ястие, приготвено с по-нежелан вид месо. Въпреки това, постепенно се е превърнало в гурме деликатес, ценен в луксозните заведения за хранене по целия свят.

Ястието често се придружава от ризото по милански, ризото с шафран, което подсилва силния вкус на задушеното телешко месо. Мозъкът в костта се счита за деликатес и обикновено се консумира с малка лъжичка или се намазва върху хляб.

Осо буко

Рецепта от Travel S HelperКурс: ГлавноКухня: италианскиТрудност: Среден

Порции

порции

Време за подготовка

минута

Време за готвене

час

минута

Калории

450

ккал

В хладните предели на миланската кухня, Osso Buco се утвърждава едновременно като ритуал и храна. Напречно нарязани телешки джолани, всеки с дебелина точно един сантиметър, получават скромно подправка от сол и черен пипер, преди леко да се поръсят с брашно. Разтопени в зехтин, докато повърхността им придобие кафеникав оттенък, те се оставят настрана, докато ситно нарязаният лук, морков и целина омекнат в останалата мазнина. Премерено количество сухо бяло вино деглазира тенджерата; след като се редуцира, говежди бульон, нарязани на кубчета домати, дафинови листа, мащерка и лента лимонова кора обгръщат месото. Покрити и оставени да се задушат на слаб огън, джоланите се поддават, а месото им се разделя почти без окуражаване. В сърцевината на всяка кост се крие мозък - неговата кадифена текстура, извлечена с помощта на тънка лъжица, след което се разстила пестеливо върху хрупкав хляб. Отгоре се поръсва гремолата от магданоз, смлян чесън и лимонова кора. Еднородността в размера на джолана осигурява равномерна крехкост. Въпреки че телешкото месо остава за предпочитане, телешките джолани могат да се използват, като времето за готвене се удължава леко. Докато ризото по милански – с неговите шафранови зърна – е обичайно, кремообразната полента или картофеното пюре са също толкова подходящи спътници. Приготвено ден предварително, Osso Buco възнаграждава търпението, тъй като вкусовете му се задълбочават при повторно затопляне.

Съставки

4 телешки джолана (с дебелина около 2,5 см)
1/2 чаша универсално брашно
1/4 чаша зехтин
1 голяма глава лук, ситно нарязана
2 моркова, ситно нарязани
2 стръка целина, ситно нарязани
4 скилидки чесън, смлени
1 чаша сухо бяло вино
2 чаши говежди бульон
1 консерва (14,5 oz) нарязани на кубчета домати
2 дафинови листа
2 стръка пресен мащерка
Кора от 1 лимон
Сол и прясно смлян черен пипер на вкус
За Гремолата
1/4 чаша пресен магданоз, ситно нарязан
1 скилидка чесън, смляна
Кора от 1 лимон

Упътвания

Подправете телешките джолани със сол и черен пипер, след което ги поръсете с брашно, като отърсите излишното.
В голяма тенджера с дебело дъно или тенджера тип „холандска тенджера“ загрейте зехтина на средно силен огън. Добавете телешките джолани и ги запържете от всички страни, около 8-10 минути. Извадете джоланите и ги оставете настрана.
В същата тенджера намалете котлона на среден и добавете лука, морковите и целината. Гответе, докато омекнат, около 8 минути. Добавете чесъна и гответе още една минута.
Налейте бялото вино и изстържете всички покафенели парченца от дъното на тенджерата. Оставете виното да къкри и го редуцирайте наполовина, около 5 минути.
Добавете говеждия бульон, нарязаните на кубчета домати, дафиновите листа, мащерката и лимоновата кора. Разбъркайте, за да се смесят съставките.
Върнете телешките джолани в тенджерата, като се уверите, че са по-голямата част от тях потопени в течността. Оставете да заври, след което покрийте и намалете котлона на слаб огън.
Гответе около 2 часа или докато месото омекне много и започне да се отделя от костта. Обръщайте джоланите от време на време по време на готвене.
Докато Осо Буко се готви, пригответе гремолата, като смесите магданоза, чесъна и лимоновата кора в малка купа.
След като месото омекне, отстранете дафиновите листа и стръкчетата мащерка. Ако сосът ви се струва твърде рядък, отстранете джоланите и оставете соса да къкри без капак 10-15 минути, за да се редуцира.
Сервирайте Осо Буко в чинии, обилно полято със сос и зеленчуци. Поръсете с гремолата преди сервиране.

Бележки

За най-добър вкус, опитайте се да намерите телешки джолани с подобен размер за равномерно готвене.
Ако телешкото месо не е налично или не го предпочитате, можете да го замените с говежди джолани, въпреки че времето за готвене може да се наложи да се коригира.
Осо Буко традиционно се сервира с ризото по милански, но също така се съчетава добре с полента или картофено пюре.
Не забравяйте да осигурите малки лъжички за изгребване на вкусния костен мозък от костите!
Това ястие може да се приготви ден предварително и да се затопли отново, тъй като вкусовете често се подобряват с времето.