Фава Санторинис: Копринено жълто пюре от грах

Fáva Santorínis е ценен специалитет от вулканичния остров Санторини. Направено с уникален местен сорт жълт нарязан грах (ЗНП „Fava Santoríni“), това копринено пюре въплъщава вековни традиции. Археологически находки в Акротири показват този грах в керамика отпреди над 3500 години, което свидетелства за дълбоко вкоренено наследство. Дори днес фермерите сеят на ръка и сушат граха на слънце върху платно, запазвайки древен, занаятчийски метод. Уникалната песъчлива почва на Санторини, обогатена с вулканична пепел, придава на този жълт нарязан грах изключителен вкус. Всъщност, Fava Santorini получава статут на защитено наименование за произход (ЗНП) през 2010 г., за да защити своето наследство. Този грах се събира само на терасите на Санторини, което прави ястието емблема на острова. Въпреки че се нарича „фава“, ястието използва нарязан грах, а не истински боб.

Ястието е с прост състав, но богат вкус. Необходими са само зехтин, лук и вода, за да се извлече характерният вкус на граха. След накисване и варене на слаб огън до омекване, грахът се пюре до кремообразна консистенция. За финално поръсване с богат екстра върджин зехтин, шепа ситно нарязан сладък червен лук или зелен лук и пикантни каперси превръщат картофеното пюре в апетитен дип или гарнитура. На вкус, пюрето е топло и успокояващо, с кадифен вкус и нотка на сладост от лука. Гарнитурите от солени каперси и пикантен суров лук осигуряват контраст - всяка хапка е кремообразна, но и ярка. Традиционно фава се загребва с хрупкав хляб или се намазва върху пита. Може да служи и като намазка за сандвич или основа за други намазки на събирания. Отвъд Санторини, тя е станала популярна в градове в Гърция и света, емблематична за гръцката вегетарианска кухня.

В Гърция тази фава обикновено се сервира на стайна температура като част от плато мезе. Тя допълва хрупкави зеленчуци, печени морски дарове или топъл пита хляб. Тъй като е естествено веган и без глутен, фава Санторини е основен елемент на трапезите по време на Великия пост и по време на постните дни. И все пак кремообразната ѝ наситеност я прави любимо предястие по всяко време на годината. Посетителите на Санторини често я опитват заедно с местни бели вина като Асиртико, откривайки, че киселинността на виното отразява яркостта на гарнитурите, наподобяващи салата.

Простотата на приготвяне на фава я прави достъпна и за домашните готвачи. Техниката обаче е от значение: лекото варене на тих огън предотвратява зърнестото натрупване на грах, а бавното добавяне на зехтин от котлона дава най-гладката текстура. Въпреки простотата си, сервирането на ястието с грижа – поръсване с висококачествен зехтин и изкусно подреждане на нарязан лук и каперси – превръща скромното картофено пюре в ястие, достойно за изискана таверна.

Приготвено със скромни, здравословни съставки, фава Санторини свързва посетителите с гръцката история и простия островен живот. Това е ястие, предназначено за небрежно споделяне, слагано върху хляб или крекери или използвано като сос за печена риба или агнешко.