Щирийско кореново яхние

Има нещо тихо и древно в Щайрския вурцелфлейш, ястие, което не крещи, а по-скоро къкри – бавно, търпеливо – в подправена тенджера, пълна със спомени. Родено в зеленото сърце на Австрия, особено в Щирия, това ястие е по-малко рецепта, отколкото ритуал, практикуван с благоговение както към пестеливостта, така и към дълбочината. Започва скромно: бульон, приготвен от свинска плешка – въпреки че семействата може да посегнат към ребра, корем или филе в зависимост от това какво предлага седмицата – напоен с лук, чесън, дафинов лист и черен пипер. С течение на времето този бульон се превръща в платно за кореноплодни зеленчуци: моркови, пащърнак, корен от целина, праз, бяло зеле. Всеки един от тях е нарязан не за естетика, а за начина, по който се предава на вкуса на парата. Кимионът и оцетът придават тих вкус, приземявайки сладостта на кореноплодите. Това не е ястие за бързане. Наградата е купа, отрупана с мъдростта на селските кухни: месо, достатъчно крехко, за да забравите ножовете, бульон, достатъчно силен, за да се пие самостоятелно, и венец от настърган хрян или магданоз за блясък. Хрупкав ръжен хляб или варени картофи стоят послушно до тях, готови за накисване или загребване. Остатъците, ако има такива, са свещени – затопляни нежно, никога прибързано – всяка лъжица е като шепот от вчера.