Щайрски вурцелфлайш, силно и солено ястие, произхожда от Щирия, Австрия. Тази класическа вечеря е в чест на крехкото свинско месо, приготвено на слаб огън в леко пикантен бульон от кореноплодни зеленчуци. Това ястие, често сервирано през по-студените месеци, съчетава земни вкусове и хранителни елементи. То не само отразява богатото гастрономическо наследство на Австрия, но и подчертава значението на местно отглежданите, пресни храни.
Щирийско кореново яхние
Курс: ГлавноКухня: австрийскиТрудност: Среден4
порции20
минута1
час30
минута450
ккалИма нещо тихо и древно в Щайрския вурцелфлейш, ястие, което не крещи, а по-скоро къкри – бавно, търпеливо – в подправена тенджера, пълна със спомени. Родено в зеленото сърце на Австрия, особено в Щирия, това ястие е по-малко рецепта, отколкото ритуал, практикуван с благоговение както към пестеливостта, така и към дълбочината. Започва скромно: бульон, приготвен от свинска плешка – въпреки че семействата може да посегнат към ребра, корем или филе в зависимост от това какво предлага седмицата – напоен с лук, чесън, дафинов лист и черен пипер. С течение на времето този бульон се превръща в платно за кореноплодни зеленчуци: моркови, пащърнак, корен от целина, праз, бяло зеле. Всеки един от тях е нарязан не за естетика, а за начина, по който се предава на вкуса на парата. Кимионът и оцетът придават тих вкус, приземявайки сладостта на кореноплодите. Това не е ястие за бързане. Наградата е купа, отрупана с мъдростта на селските кухни: месо, достатъчно крехко, за да забравите ножовете, бульон, достатъчно силен, за да се пие самостоятелно, и венец от настърган хрян или магданоз за блясък. Хрупкав ръжен хляб или варени картофи стоят послушно до тях, готови за накисване или загребване. Остатъците, ако има такива, са свещени – затопляни нежно, никога прибързано – всяка лъжица е като шепот от вчера.
Съставки
- За бульона
1 кг свински плех или свински корем, нарязани на едри парчета
1 голяма глава лук, обелена и разполовена
2 скилидки чесън, счукани
2 дафинови листа
5 цели зърна черен пипер
1 ч.л. сол
2 литра (8 чаши) вода
- За кореновото месо
2 големи моркова, обелени и нарязани на дебели филийки
1 пащърнак, обелен и нарязан на филийки
1 малък корен от целина (целирия), обелен и нарязан на кубчета
1 праз, почистен и нарязан на кръгчета
½ малка глава бяло зеле, нарязано (по избор)
2 супени лъжици бял винен оцет или ябълков оцет
1 ч.л. семена от кимион
Сол и черен пипер, на вкус
- За гарнитура
Пресен магданоз, нарязан
По желание: прясно настърган хрян
Упътвания
- Пригответе бульона
- В голяма тенджера смесете свинското месо, лука, чесъна, дафиновите листа, зърната черен пипер и солта.
- Налейте водата и я оставете да заври. Отстранете всякаква пяна, която се образува на повърхността.
- Намалете котлона на слаб огън и оставете да къкри леко за 1 час или докато свинското месо омекне.
- Сгответе зеленчуците
- Добавете морковите, пащърнака, корена от целина и праза в тенджерата. Оставете да къкри още 20-25 минути, докато зеленчуците се сварят, но не се разварят.
- Ако използвате зеле, добавете го през последните 10 минути от готвенето.
- Подправете ястието
- Разбъркайте оцета и семената от кимион. Опитайте бульона и добавете сол, черен пипер или още оцет, ако е необходимо.
- Оставете ястието да къкри още 5 минути, за да се смесят вкусовете.
- Сервиране
- Разпределете месото и зеленчуците в купички, като се уверите, че всяка порция получава щедра порция бульон.
- Гарнирайте с пресен магданоз и, ако желаете, поръсете с настърган хрян за допълнителен пикантен вкус.
Бележки
- Вариации на месото – За по-постен вариант използвайте свински котлет. За по-богат вкус, добавете свински ребра или свински корем.
- Зеленчукови суапове – Чувствайте се свободни да включите сезонни кореноплодни зеленчуци като ряпа или рубага.
- Съвет за сервиране – Щайрският вурцелфлайш се съчетава чудесно с хрупкав ръжен хляб или варени картофи като гарнитура.
- Съхранение – Остатъците могат да се съхраняват в хладилник до 3 дни. Загрейте внимателно на котлона, за да запазите вкусовете.
