فوق بنفسجي في شنغهاي لا يوجد مطعم عادي. يعتبر على نطاق واسع الأول في العالم تجربة طعام متعددة الحواس، حيث تصبح طاولة ذات عشرة مقاعد مسرحًا لمشاهدة التكنولوجيا الفائقة. تم تصميمه من قبل الشيف الفرنسي بول بايرت (بالعمل مع مجموعة Vol التابعة لشريك JC Chiang) ، تم افتتاح UltraViolet في مايو 2012 في موقع صناعي سري. هنا ، يشرع رواد المطعم في قائمة "Avant-Garde" المكونة من 20 طبقًا ، ويقدم كل طبق في بيئته الخاصة المصممة خصيصًا من الأضواء والأصوات والروائح والمرئيات. في الواقع ، تلعب الوجبة مثل المسرح: تتحول الغرفة البيضاء الفارغة إلى غابات أو محيطات أو مناظر المدينة لتكمل كل قضمة. على مدار ثلاثة عشر عامًا ، حصلت UltraViolet على ثلاث نجوم ميشلان وجوائز لا حصر لها لإعادة تعريف تناول الطعام الفاخر. يستكشف هذا الدليل رؤية الشيف بايرت ، وتقنيات المطعم المتطورة ، ورحلة الضيف ، والقوائم والأطباق ، والتفاصيل العملية - نسج الملاحظة المباشرة مع نظرة ثاقبة الخبراء على طاولة شنغهاي الأكثر روعة.
مفهوم Ultraviolet الرائع - تناول الطعام بالكامل تجربة غامرة - غيرت طريقة تفكير الناس في الطعام. إنه يوضح كيف يمكن للمطبخ إشراك جميع الحواس الخمس والخيال ، وليس فقط الذوق ، وخلق ذكريات تدوم مثل النكهات. كما لاحظ أحد النقاد ، "كل وجبة مصممة بدقة ، حيث تنسق المشاهد والروائح والأصوات لخلق بيئة مخصصة لكل طبق." والنتيجة هي وجبة تبدو وكأنها رحلة عبر قصة حسية. أغلقت UltraViolet أبوابها في أوائل عام 2025 بعد 13 عامًا (كانت خدمتها النهائية في 29 مارس 2025) ، لكن إرثها لا يزال قائمًا.
تنبأت خلفية بول بايرت بالطبيعة التجريبية للأشعة فوق البنفسجية. ولد في بربينيان بفرنسا عام 1964 ، وجمع بين الدراسات العلمية المبكرة والتدريب الرسمي على الطهي في مدرسة فندقية في تولوز. عندما كان طالبًا ، كان مفتونًا بالتفاعلات الكيميائية في الطهي ، مما ألهمه للتفكير في الطعام بطرق غير تقليدية. بعد فترة قضاها في مقهى Mosaic في باريس عام 1998 ، أمضت Pairet أكثر من عقد في الطهي في جميع أنحاء آسيا. عمل في اسطنبول وهونغ كونغ وسيدني وجاكرتا ، حيث اندمجت النكهات الغربية والشرقية لتشكيل أسلوبه. بحلول عام 2005 ، استقر في شنغهاي ، وافتتح حديثًا بيسترو السيد والسيدة بوند في عام 2009 ليحظى بإشادة من النقاد. وسط هذا النجاح ، حمل باكيت فكرة بعيدة: كبسولة طعام عالية التقنية من تصميمه الخاص.
فكرة فوق بنفسجي تشكلت لأول مرة في عام 1996. تصورت Pairet مطعمًا كسر قالب المأكولات الانتقائية - مسرح قائمة طعام ثابتة لعشرة ضيوف ، مع سيطرة كاملة على التوقيت والعرض التقديمي. أمضى سنوات في تحسين المفهوم. في مهرجان الطعام النهمي لعام 2010 في فرنسا ، اقترح علنًا "مطعمًا من طاولة واحدة" باستخدام تقنية متعددة الحواس. استغرق التطوير ما يقرب من 15 عامًا - مما تطلب دعم المستثمر والهندسة المتقدمة - لكن الفكرة الأساسية لم تتزعزع أبدًا.
كان المتعاون المناسب هو رجل الأعمال في شنغهاي جي سي شيانغ، رئيس مجموعة Vol. وافقت شيانغ ، المعروفة بالفنادق الفاخرة ومشاريع تناول الطعام ، على تمويل رؤية زوجي. جمعوا معًا فريقًا متخصصًا: مصممين ومهندسي تكنولوجيا المعلومات وخبراء العطور وفناني الصوت. كان هذا حقًا "مشروع حياتي". كما قال بيريت نفسه بعد افتتاح Ultraviolet ، "اقترب من فتح مشروع الطاولة الصغير هذا ثلاث مرات" قبل عام 2012 ، ولكن مع وضع جميع العناصر أخيرًا ، تم "دفع كل شيء إلى أقصى الحدود".
ملاحظة تاريخية: وُلد مفهوم Ultraviolet في عام 1996 ، ولكن لم يظهر إلا في عام 2012 بعد سنوات من التطور. في أكتوبر 2014 ، أصبح أول مطعم من البر الرئيسي للصين تم قبوله في طاولات Les Grandes المرموقة Du Monde.
بحلول عام 2012 ، وقف بيريت على استعداد لتحقيق حلمه: طاولة واحدة من 10 مقاعد حيث يمكنه تقديم قائمة تذوق متقنة تمامًا في ذروة نضارة. بعد تحريره من القيود التقليدية للمطبخ المزدحم ، يمكنه تصميم كل طبق وصولاً إلى التفاصيل الأخيرة. أصبح هذا المزيج من العلم (التوقيت والتكنولوجيا) والفن توقيعًا للأشعة فوق البنفسجية.
تعتبر نظرية بايرت مركزية في الأشعة فوق البنفسجية "ذوق نفسي". على عكس المطاعم العادية ، تتعامل الأشعة فوق البنفسجية مع النكهة على أنها تجربة نفسية بقدر ما هي تجربة جسدية. على حد تعبير بيريت ، الذوق النفسي هو كل شيء عن the taste except the taste itself – it is expectation, memory and emotion. The idea is that a diner’s brain comes pre-loaded with associations for every flavor. Seeing a ripe tomato, for instance, immediately conjures an expectation of sweetness; smelling incense can signal a sacred experience. These subconscious primings can alter the perception of the food.
تستفيد Ultraviolet عمدًا من رابط العقل والحنك. قبل تقديم اللقمة الأولى ، كان الضيوف قد تذوقوا بالفعل الكثير من الوجبة في أذهانهم. المطعم "يضع" توقعاته باستمرار: الديكور والإضاءة والموسيقى وحتى الروائح هي التي تهيئ المشهد. إذا كان مسار "المحيط" قادمًا ، فقد تشم الغرفة رائحة نسيم البحر المالح وتتردد صدى الأمواج المتلاطمة ؛ إذا كانت الدورة التالية هي الدخان والخشب ، فإن آلات الضباب والروائح الترابية تستحضر غابة. يشرح بول بايرت قائلاً: "أردت أن أقدم أفضل ما لدي؛ كنت بحاجة إلى إيجاد طريقة للتحدث، كنت أفكر في أن أصنع شيئًا صغيرًا وشخصيًا جدًا ... إحياءًا لجدول القرن السابع عشر" - باستخدام السياق بشكل أساسي لإثارة العاطفة.
يدرك علماء الأغذية أن الدماغ يدمج جميع الحواس لخلق النكهة. يُظهر هذا المجال من علم الجهاز العصبي للذاكرة أن الذاكرة والمزاج يؤثران بقوة على الذوق. يعتمد نهج Ultraviolet على هذه المبادئ: كل طبق يحمل "سيناريو" يمكن أن يجعل المذاق أكثر حلاوة أو ثراءً أو أكثر إثارة للدهشة مما سيكون عليه في عزلة. على حد تعبير Pairet ، "الذوق المتخيل أفضل بشكل عام من الواقع" عندما يكون السياق مثاليًا. على سبيل المثال ، مبتدئ "Ostie" من UltraViolet - شربات التفاح المجمدة على شكل رقاقة - يصل تحت صوت أجراس الكنيسة ورائحة البخور المنجرفة ، مما يجعل اللدغة وكأنها صحوة احتفالية. هذه الإشارات الحسية تزيد من تصور الحنك لكل دورة.
منظور محلي: "يسعى بول باريت إلى تغيير التصورات ، وتلبية احتياجات العقل مثل براعم التذوق ،" يراقب ناقد الطعام في شنغهاي. بمعنى آخر ، في الأشعة فوق البنفسجية ، يكون الدماغ هو المكون الأخير على اللوحة.
غرفة طعام UltraViolet صارمة بشكل متعمد - جدران بيضاء عارية ، طاولة طويلة ، أثاث بسيط. عدم وجود الديكور ليس من قبيل الصدفة: فهو يوفر قماش بيضاء للإسقاط والصوت. في هذه المساحة ، "يخفي الديكور الفارغ للغرفة شاشات LED متعددة ، جاهزًا لملء الفراغ بصور سريالية ومخدرة". وراء الكواليس ، مجموعة مذهلة من التكنولوجيا تجعل الأوهام ممكنة.
في المجموع يشمل التثبيت عشرات الكيلومترات من الكابلات وعشرات مكبرات الصوت وأجهزة العرض وناشرات الرائحة المخصصة. على سبيل المثال ، يشير تقرير واحد إلى 13850 مترًا من الكابلات والأسلاك و 454 مترًا من أعمال أنابيب التيار المتردد و 56 مكبر صوت و 7 أجهزة عرض عالية الوضوح. وصف آخر يسرد 56 مكبر صوت Sennheiser و 7 أجهزة عرض وحتى 10 شاشات فيديو مما يخلق عرضًا كاملاً بزاوية 360 درجة. هناك أجهزة عرض ذات رائحة جافة (من صناعة العطور الفرنسية) ، وأنظمة صوت محيطي متعددة القنوات ، وأجهزة إضاءة على المسرح والأشعة فوق البنفسجية. حتى المطبخ مجهز بمعدات متطورة: يسلط أحد الحسابات الضوء على طباخ مولتيني المخصص للخدمة الشاقة وآلاف اللوحات المخصصة والأواني الزجاجية المطلوبة للمطعم. باختصار ، تعمل المساحة بأكملها مثل مسرح المسرح عالي التقنية.
تعمل "غرفة التحكم" المخصصة على تشغيل كل شيء على الهواء مباشرة. تعرض شاشات الفيديو المتعددة كل دورة قيد التقدم ، بينما يشير المهندسون إلى التغييرات في الوقت الفعلي. وفقًا لميزة ، يمكن للضيوف في المطبخ رؤية جدار من الشاشات ونافذة إلى غرفة الطعام - تشبه مجموعة الأفلام أكثر من مطعم. في كل مرة يخرج فيها الخادم مع دورة تدريبية ، يقوم فريق التكنولوجيا بتبديل المسارات التصويرية وألوان الإضاءة والمرئيات لتتناسب معها. بالنسبة لدورة المأكولات البحرية ، قد تنبض السماعات بأصوات المحيط بينما تعرض أجهزة العرض موجات متلاطمة ويغسل المد الأزرق المضاء على الجدران. عندما يصل طبق غابة ريفي ، تملأ بخاخات الضباب ورائحة الطحلب الرطب الهواء ، بصور مبطنة بالأشجار تغلف الغرفة.
نصيحة من الداخل: خاتمة Ultraviolet هي وليمة من الضيافة الحسية. بعد الحلوى ، تتم دعوة جميع الضيوف إلى المطبخ لتناول القهوة ومفاجأة أخيرة. ستلتقي بالشيف باريت والفريق - وحتى تصنع الحلوى المبردة بالنيتروجين الخاصة بك تحت إشرافهم. إنها كودا لا تُنسى في المساء.
على الرغم من السحر ، تؤكد الأشعة فوق البنفسجية على أن جودة الطعام لا تزال ذات أهمية قصوى. التكنولوجيا موجودة دعم المطبخ لا يصرف عنه. كما لاحظ أحد المراجعين في ميشلان ، "ظل تركيز الأشعة فوق البنفسجية على الطعام ، مع تعديل مزاج الغرفة باستمرار لتسليط الضوء أو تحدي الذوق ، بدلاً من تشتيت الانتباه". من الناحية العملية ، يخدم الإعداد عالي التقنية غرضًا واحدًا: جعل كل قضمة حية في العقل قدر الإمكان.
بالنسبة للضيوف ، فإن أمسية الأشعة فوق البنفسجية نفسها منسقة مثل الدورات. عادة ما يسبق لأسبوع واحد ، يرسل المطعم بريدًا إلكترونيًا إلى رواد المطعم مع تعليمات الاجتماع. كما توافق العديد من التقارير ، فأنت تتجمع في 6:30 مساءً في مكان شنغهاي الآخر في باير ، حانة الحانة الصغيرة الفرنسية السيد والسيدة بوند. هناك ، على طاولة زاوية فخمة مع الشمبانيا ، يقدم لك مضيف سراويل في المغامرة القادمة.
في الساعة 7 مساءً بالضبط ، تصل مكوك أبيض (غالبًا ما يوصف بأنه شاحنة صغيرة أو حافلة). تضمن النوافذ الملونة عدم رؤية أي شيء أثناء نسجها في شوارع المدينة. يستقر الدراجون في رحلة قصيرة إلى وجهة غير معروفة. يبني التوتر: يصبح الغرباء رفقاء عشاء بينما تعزف الموسيقى وينمو الشعور بالغموض. عند الوصول - أسفل زقاق خافت في منطقة صناعية - تتوقف الشاحنة عند رصيف تحميل غير موصوف. يخرج الضيوف إلى مستودع غير مميز.
في الداخل ، توجد طاولة خشبية طويلة وعشرة كراسي في غرفة عارية مضاءة بشكل خافت. يغلق خلفك باب معدني كبير بنقرة واحدة ؛ أنت الآن على خشبة المسرح. في الدقيقة الأولى أو الثانية ، يبدو المكان وكأنه ورشة عمل عادية - لا توجد زينة ، ولا نوافذ ، فقط جدران بيضاء. ثم ، بشكل كبير ، تظهر الأسماء مسقطة على الطاولة من الأعلى. يطلق دي جي بعض القضبان من لحن شرقي ، مما يشير إلى بداية المغامرة. في تلك اللحظة - كما قصدت الزوجان - تفسح الأعصاب المجال للفضول.
من هنا ، تتكشف الأمسية مثل أداء من ثلاثة فصول. يواجه جميع رواد المطعم نفس الاتجاه ؛ يأكل الجميع معًا كمجموعة واحدة. مدير يشبه الموصل (غالبًا ما يسمى "المرشد السياحي") في زي موحد سيخدم كل دورة ، ويشرح المفهوم بإيجاز. بعد كل دورة ، تتحول "مشهد" الغرفة إلى الفصل التالي. على سبيل المثال ، تضمن تسلسل One Meal رؤية الطاولة تتحول إلى مجرة من النجوم ، متبوعًا بالسير إلى متجر المعكرونة في طوكيو ، ثم مشهد السفر عبر الزمن في الستينيات. على مدار أربع ساعات ، قد يتخيل الضيوف أنفسهم يطفو في الفضاء لتناول طبق واحد ويتجولون في جبال الألب بحثًا عن آخر. التحولات - تعتيم الأضواء ، ودوران الصور ، وبناء الأصوات - تعمل "مثل السحر" ، على حد تعبير أحد العشاء ، لإقناع الدماغ بأنك انتقلت إلى مكان جديد.
نصيحة من الداخل: أثناء الوجبة ، تأكد من البحث عن مفاجآت صغيرة. على سبيل المثال ، في دورة واحدة ، قد تظهر عشر كرات ثلجية متوهجة تطفو فوقها ، أو قد يظهر عازف الكمان الحي أثناء الحلوى. تضيف هذه اللمسات المسرحية المخطط لها - مثل الممثلين الذين يظهرون في الأزياء - طبقات إلى التجربة ، لذا حاول أن تظل متيقظًا لجميع التفاصيل الحسية.
في منتصف الطريق تقريبًا ، تأتي لحظة محورية. تسلسل القائمة "ينقسم" لفترة وجيزة: يسمح Pairet للضيوف باختيار طبق واحد. في هذه المرحلة ، تقدم الأدلة خيارين مطليتين جنبًا إلى جنب - كل منهما تحت خلفية توقع مختلفة - ويطلب من كل ضيف اختيار واحد. إنها النقطة الوحيدة في الليل مع أي قرار. وإلا يشترك جميع الضيوف في نفس الأطباق بنفس الترتيب. هذا التوقف يزيد الدراما قبل الامتداد الأخير.
أخيرًا ، تنحدر الوجبة من الذروة إلى النهاية. الدورات الصغيرة التي تشبه الحلوى والكوكتيلات تنتهي في المساء. غالبًا ما تتضمن "الختام" استراحة قهوة مرحة: تظهر الأضواء ويظهر الشيف باريت نفسه ، ويرحب بالجميع في منضدة بار صغيرة. يختلط مع رواد المطعم وهم يحتسون القهوة و Petit-Fours محلية الصنع - وهي فرصة نادرة للتفاعل مع العقل المدبر. قبل المغادرة ، يتلقى كل ضيف قائمة تذكارية تسرد كل دورة وموضوع وموسيقى تصويرية في الليل.
الأكل في Ultraviolet هو رحلة جماعية ، وليس نزهة انتقائية. يصبح كل شخص غريب على الطاولة رفيقًا في هذه المغامرة المشتركة. كما لاحظ أحد المراجعين ، "يجلس جميع الضيوف معًا ، ويتكشف العشاء كمسرحية حسية صممها الشيف بول بايريت". الصداقة الحميمة - التي تصفق لكل كشف ، تقارن ردود الفعل - هي جزء من السحر. بحلول نهاية الليل ، شارك عشرة أشخاص التقوا في شاحنة تجربة شخصية مكثفة وشبه سينمائية.
الغذاء هو أساس عرض الأشعة فوق البنفسجية. يطلق المطبخ كل عام قائمة تذوق جديدة تمامًا من 20 دورة (تسمى الرمز UVA و UVB و UVC و UVD وما إلى ذلك) ، والتي تبقى في الخدمة لعدة سنوات. تتميز هذه القوائم ، التي غالبًا ما تكون في التطوير لمدة أربع سنوات ، بأطباق إبداعية بشكل كبير مقترنة بالمسرح الحسي. تصل الدورات التدريبية بترتيب متعمد: فهي تبدأ كبوش صغيرة تسلية ، وتبني ثراءً ودراما إلى مرحلة تصاعدية ، ثم تتناقص مع الهضم الخفيف والحلويات. يسمي Pairet هذا "صعودًا" إلى لحظة اختيار واحدة ، يليه موكب "منحدر" للانتهاء.
كل طبق بحد ذاته مبتكر. على سبيل المثال، أحد المبتدئين الأيقونيين هو "أوستي" - كوينيل من عصير التفاح والكمثرى وشربات الوسابي ، مجمدة في شكل رقاقة. تصل تحت شموع متوهجة وأصوات جرس الكنيسة المتأرجحة ، المعطرة باللبان ، مما يجعل رواد المطعم يشعرون كما لو أنهم دخلوا كنيسة منتصف الليل. آخر هو ”لا يمكن لـ Foie Gras الإقلاع عن التدخين“، بمثابة "سجائر" مقرمشة من فطائر فوا جرا موس. يستحضر عرضه إعلان مارلبورو القديم (مدخنو العشاء حتى يشعلونه مثل السيجار) بينما يلعب موضوع موريكون الغربي.
غالبًا ما تُظهر التحف الفنية حيل "ما تراه مقابل ما تتذوقه" لـ Pairet. الشهير ”الطماطم والموزة ومرة أخرى“ هو في الواقع زوج من الأوعية التي تبدو متطابقة (الطماطم الحمراء وموتزاريلا) ، لكن أحدهما لذيذ والآخر حلو - مبادلة تصوراتك المسبقة. هذه الدورة ، التي وصفها النقاد ، تجبر رواد المطعم على التشكيك في الافتراضات: يبدو أن طبقين متماثلين ولكنهما ليسا كذلك. وبالمثل ، ”البيضة Gruyère رافيولو“ يبدو وكأنه طبق معكرونة بسيط ولكنه يخفي الكمأة الغنية والهليون داخل قشرة رقيقة.
تتغير القائمة كل بضع سنوات تقريبًا. الأصل UVA القائمة (2012) ضبط النغمة ؛ UVB (2013) و UVC (2016) وسّع التخيلات الفنية وآخرها UVD (2022) استغرقت أربع سنوات لتتطور. طوال الوقت ، تتألق جذور الطهي الفرنسية لبايريت. إنه يستخدم المكونات الفاخرة - فوا جرا ، والكمأ ، والكافيار الحي ، ولحم البقر - ولكن دائمًا مع لمسة. على سبيل المثال ، تحتوي إحدى دورات المأكولات البحرية على رواد يأكلون محارهم الذي يحتوي على لآلئ المياه المالحة المجمدة ؛ كل لدغة تستحضر البحر من خلال رذاذ المحيط الفعلي والجليد الملون.
غالبًا ما تأتي دورات توقيع Pairet الخاصة بها مشهد: "خبز حساء الكمأة المحروق" ، على سبيل المثال ، يتم تقديمه مع آلات الضباب ومرئيات الغابة الرطبة حتى يشعر رواد المطعم وكأنهم يصطادون الكمأة في الغابة.
أزواج المشروبات متقنة مثل الطعام. تصل رحلات النبيذ التي ينظمها السقاة (والكوكتيلات أو الشاي المخصصة) مع كل دورة. نظرًا لأن جميع رواد المطعم العشرة يتبعون نفس القائمة ، يمكن أن تكون الأزواج معقدة للغاية - بدءًا من الشمبانيا المقرمشة مع الأطباق الممتعة إلى النبيذ المثلج مع الحلوى. تشمل تكلفة القائمة المحددة هذه المشروبات دائمًا. وفقًا لأحد المطلعين ، فإن كل مشروب يتم سكبه في Ultraviolet "مذهل" ، بما في ذلك المشروبات الغازية المصنوعة منزليًا والنباتات النباتية والنبيذ النادر من جميع أنحاء العالم.
تشمل الحلويات النهائية المميزة الإيماءات المرحة للطفولة والحنين إلى الماضي. في أحد المشاهد ، وجبة خفيفة على قوس قزح بلون قوس قزح الدببة الصمغية محلية الصنع بينما ترقص الخوادم (يرتدون قفازات سوداء وزيًا موحدًا للأشعة فوق البنفسجية) حول الطاولة وحتى تركب دراجة ثلاثية العجلات عبر الغرفة. عندما يحين وقت المغادرة ، فإن التصفيق والحلويات ليست شائعة. كما قال أحد المراجعين ، "بينما يأكل الضيوف الدببة الصمغية المذابة ، يقوم الشيف الحاصل على نجمة ميشلان وخوادمه بجولات حول الطاولة" - وداع مسرحي لوجبة غامرة.
باختصار ، يمزج فن الطهي في الأشعة فوق البنفسجية بين الطهي المتطور الحرفي مع Mise-en-Scène. كل لدغة هي جزء من قصة حسية أكبر. الأهم من ذلك ، يصر بايرت على ذلك الطعام نفسه ليس دخيلًا أبدًا - كل طبق مطحون بالنكهة. قال ذات مرة ، "غالبًا ما يكون مفهوم الأطباق مرحًا وذكيًا ، وعرضهم المسرحي في أقصى الحدود" - لكن المكونات والذوق يجب أن يقفوا بمفردهم. في هذه الطاولة ، يخدم المأكولات الرائعة والتقنيات المتطورة غرضًا واحدًا: رفع بعضهما البعض.
عززت سمعة Ultraviolet سلسلة من الجوائز. بعد ثلاث سنوات من الافتتاح ، حصلت على أول نجمتين ميشلان في الدليل الافتتاحي لشنغهاي. في عام 2017 تمت ترقيته إلى ثلاث نجوم، أعلى علامة في الدليل. احتفظت بهذا التصنيف الأعلى كل عام بعد ذلك. ابتهج فريق الشيف بايرت بالفوز الثامن على التوالي بثلاث نجوم في أواخر عام 2024 - على الرغم من أنهم أعلنوا بحلول ذلك الوقت بهدوء أن المطعم سيتوقف عن العمليات قريبًا.
على المسرح العالمي ، صعدت Ultraviolet تصنيفات تناول الطعام: بلغت ذروتها في المرتبة 24 في أفضل 50 مطعمًا في العالم في عام 2015 ، واحتلت المرتبة الثالثة في أفضل 50 مطعمًا في آسيا في نفس العام. كما أشاد منتقدو آسيا بالأشعة فوق البنفسجية: فقد وضعت قائمة "أعظم الأماكن في العالم" في Travel + Leisure في عام 2018 وحصلت على معيار الذهب لـ Condé Nast Traveller في عام 2013. في أكتوبر 2014 تم اختياره كعضو في LES Grandes Tables du Monde - أول مطعم صيني على الإطلاق في تلك المنظمة الفرنسية الحصرية. حصل الشيف بايرت نفسه على مرتبة الشرف ، بما في ذلك أفضل 50 إنجازًا في آسيا (2016) وأفضل مطعم لهذا العام من Les Grandes Tables (2018).
بالإضافة إلى الجوائز ، انتشر تأثير الأشعة فوق البنفسجية في الصناعة. أطلقت بشكل فعال نوعًا جديدًا من تناول الطعام. كما أشار أحد التقارير، “التلغراف أطلق عليها اسم “المطعم الأكثر ابتكارًا في العالم”. لاحظ الطهاة في جميع أنحاء العالم دمج الترفيه والمأكولات. على سبيل المثال ، زار الشيف الإسباني باكو رونسيرو UltraViolet في عام 2013 وافتتح بعد ذلك بعامين التسامي في إيبيزا - مشروع غامر لتناول الطعام يعكس عن كثب مفهوم Ultraviolet. (يتسع Sublimotion لـ 12 وتتقاضى حوالي 1500 يورو للفرد). الغمر في ذلك الوقت.
ملاحظة تاريخية: تم افتتاح UltraViolet في عام 2012 كواحد من أكثر المطاعم الرائدة في شنغهاي. بحلول عام 2015 ، كانت قد حصلت على 3 نجوم ميشلان وشهرة عالمية ، وبحلول عام 2017 ، شاركت في تصنيف شنغهاي الأعلى مع مطعم واحد فقط.
يمتد تأثيره إلى ما وراء عالم تناول الطعام: توقعت Ultraviolet "اقتصاد الخبرة" اليوم ، حيث يدفع المستهلكون الفاخرون بشكل متزايد مقابل الذكريات والقصص ، وليس السلع فقط. قال بيريت نفسه إنه في UltraViolet "نقوم بإعداد والتحكم في سياق الطبق بالكامل" بحيث يعكس الجو رؤية الشيف. وبهذه الطريقة ، أصبحت الأشعة فوق البنفسجية دراسة حالة للجمع بين الضيافة وفن الأداء. في كتب الطهي ومحادثات المؤتمرات ، غالبًا ما يتم الاستشهاد بالأشعة فوق البنفسجية كمثال على التصميم متعدد الحواس في المطاعم - دليل على أن تناول الطعام الفاخر يمكن أن يكون مسرحيًا.
الحجز: الحجوزات ضرورية ومفتوحة قبل أشهر. كما يلاحظ أحد المطلعين ، عادة ما يتم حجز وجبات العشاء قبل حوالي ثلاثة أشهر. يدير موقع المطعم تقويمًا عبر الإنترنت - عندما يتم إصدار التواريخ (غالبًا في منتصف الليل بتوقيت شنغهاي) ، يلزم 50٪ من الودائع على الفور لكل شخص. من الناحية العملية ، قد يختار عشاء في عام 2023 تاريخًا ويؤكد بتحويل بنكي أو بطاقة ائتمان. إذا تم الحجز بالكامل ، فإن تنبيهات البريد الإلكتروني وخدمات الكونسيرج مفيدة للمحاولة مرة أخرى. نظرًا لأن المقاعد تقتصر على عشرة ، تختفي البقع بسرعة خلال أوقات الإصدار.
معلومات عملية: تتسع غرفة الطعام في UltraViolet لـ 10 ضيوف فقط في الليلة. يحجز الأزواج أو المجموعات الطاولة مسبقًا ، ويؤكد ذلك بإيداع كبير. اعتبارًا من عام 2024 ، عشاء كامل من 20 طبقًا مع تكلفة إقران المشروبات تقريبًا 6800 ين (~ 1000 دولار أمريكي) للفرد ، شامل كليًا. يتم بناء الضرائب والخدمة. يبدأ العشاء حوالي الساعة 7:30 مساءً ويستمر حوالي أربع ساعات ؛ الحجوزات تمتد من الثلاثاء إلى السبت.
يكلف: توقع أسعار فائقة الجودة. في سنواتها الأولى (2012-2015) كانت القائمة المحددة ، بما في ذلك المشروبات ، حوالي 2500 إلى 3000 يوان صيني للشخص الواحد. مع مرور الوقت ، ارتفعت الأسعار (على سبيل المثال ، إلى 6800 ~ بحلول عام 2024). على الرغم من الانحدار ، فإن كل وجبة تشمل جميع الأطعمة والمشروبات - من الكوكتيلات المخصصة إلى أزواج النبيذ الغريبة. لاحظ أحد المراجعين أن السعر "أدرجت جميع أزواج المشروبات ، بالإضافة إلى رسوم الخدمة في الليل!". نظرًا للحجم الصغير والإنتاج المخصص ، قدرت Pairet أن سعر التعادل كان حوالي 5000 إلى 6000 ين لكل ضيف. يتفق العديد من رواد المطعم السابقين على أن الروعة تستحق العلا (في الواقع ، كتب أحدهم "لقد بحثت بنفسي عن مطعم مشابه ... كان يستحق كل بنس").
توقيت: في ليالي العشاء ، يجتمع الضيوف عادة في 6:30 مساءً في السيد والسيدة بوند. يعتبر اللوبي المصمم على طراز الفندق في Bund No. 18 منطقة انطلاق. يرحب بك مضيف خادم ويتحقق من حجزك ويقدم مشروبًا قبل العشاء. المكوك يغادر على الفور في 7:00 مساءً، والعودة إلى البوند تقريبًا 11:00 مساءً. تمتد الوجبة نفسها من حوالي الساعة 7:30 حتى 10:30 - 11:00 مساءً. في حالة الحجز لتاريخ خاص (عيد ميلاد ، ذكرى سنوية) ، اذكر ذلك - غالبًا ما يضيف الموظفون حلوى أو نخبًا مفاجئًا.
قواعد اللباس: لا يوجد زي صارم ، ولكن يوصى بملابس أنيقة غير رسمية. يقترح المرشدون السابقون ارتداءًا ذكيًا (بدون شورتات أو شبشب) لتتناسب مع الأجواء الراقية. يقوم الموظفون بتغيير الأزياء بين الدورات ، لذا فإن الحد الأدنى من إرشادات الملابس ينطبق على رواد المطعم. في الممارسة العملية ، يرتدي الضيوف أي شيء من البدلات إلى السترات اللطيفة ؛ المفتاح هو أن تكون أنيقًا ومريحًا لمدة أربع ساعات على الطاولة.
القيود الغذائية: يمكن للمطبخ استيعاب العديد من الطلبات الشائعة ، لكن الإشعار المتقدم ضروري. تحتوي القائمة القياسية المكونة من 20 طبقًا على اللحوم والمأكولات البحرية والكحول في الصلصات ، لذا فإن الوجبة النباتية بالكامل تتطلب أطباقًا بديلة. سيتكيف الطهاة مع الكثير من القائمة ، لكن فريق بايريت يلاحظ أن روح الأشعة فوق البنفسجية ليست نباتية في المقام الأول. يمكن عادة إدارة مخاوف الحساسية (على سبيل المثال ، المكسرات البديلة أو الإعداد الخالي من الغلوتين) ، ولكن نظرًا لأن العديد من الدورات مترابطة مع التجربة ، يجب مناقشة الأنظمة الغذائية المتطرفة (نباتي صارم ، إلخ) مسبقًا. يمكن أن تكون أزواج المشروبات غير كحولية إذا طلبت ذلك.
أطفال: تم تصميم الأشعة فوق البنفسجية للبالغين والمراهقين الناضجين. الأجواء المكثفة والإضاءة الخافتة والعروض المسرحية الغامرة مناسبة بشكل عام للضيوف 12 سنة وما فوق. (أثناء تشغيله ، لم يشجع المطعم الأطفال دون سن 12 عامًا ، حيث يمكن أن يمثل التسلسل الثابت لمدة أربع ساعات تحديًا للأطفال الصغار.) يجب حجز الأطفال الذين تزيد أعمارهم عن 12 عامًا على مقاعدهم الخاصة والموافقة على متابعة الوجبة مثل البالغين.
التصوير والهواتف: الضيوف أحرار في التقاط الصور بتكتم - لكن الفلاش أو الفيديو محبط. كانت القاعدة العامة (والعرف المهذب) هي التقاط بعض اللقطات بسرعة بين الدورات التدريبية ، ثم التركيز على العرض. يتم الاحتفاظ بغرفة الطعام في الظلام القريب ، لذا فإن أي ضوء (فلاش أو شاشة هاتف) معطل للغاية. في الحقيقة هناك لا توجد إشارة للهاتف الخلوي داخل مساحة تناول الطعام المعزولة بشكل كثيف. يقوم معظم الضيوف بتخزين هواتفهم أو استخدامها فقط أثناء فترات الراحة. توقع أن تفصل: تقرأ القائمة مثل برنامج مسرحية ، وليس حدثًا على وسائل التواصل الاجتماعي.
معلومات عملية: تأكد من إحضار جواز سفرك والبريد الإلكتروني للتأكيد. العنوان سري - بمجرد ركوب المكوك ، استرخ واستمتع بـ "الضياع" في شنغهاي. على سبيل المجاملة ، قم بإيقاف تشغيل رنين هاتفك وحافظ على الكاميرات صامتة. جو المطعم في منتصف المسرح الهادئ ، لذا فإن سياسة إطفاء الأنوار والصوت الصاخب يتم تطبيقها بصرامة. يتم قبول بطاقات الائتمان عند الحجز ؛ ليست هناك حاجة إلى نقود في الليل نفسه.
وقوف السيارات والوصول: لا يوجد شيء للضيوف - القيادة مباشرة إلى الباب غير ممكن. كما لوحظ ، يصل جميع الضيوف بالحافلة. إذا كانت لديك مخاوف تتعلق بالتنقل ، فأبلغ الموظفين عند الحجز ؛ سوف يرتبون المساعدة. تقع غرفة الطعام الخالية من السلالم في المستودع على مستوى واحد أسفل الشارع ، ويمكن الوصول إليها عن طريق مصعد على طراز الشحن (لا توجد خطوات مرة واحدة بالداخل).
الختام: في نوفمبر 2024 ، أعلن فريق UltraViolet أنه سيتم "تعليق المطعم إلى أجل غير مسمى" في عام 2025 بسبب البناء المحيط والتحول في نموذج الأعمال. وجاءت هذه الأخبار بعد أن قبلت باريت 2025 نجمة ميشلان في شنغهاي ، قائلة في بيان إن هذا هو "الوقت المناسب" لإنهاء الخدمة العامة. تم تعيين التاريخ الأخير الدقيق على أنه 29 مارس 2025. بعد ذلك التاريخ ، تم إغلاق نظام الحجز عبر الإنترنت للموقع.
As of spring 2025, the final curtain was essentially drawn. The official site and social media announced the closure. Chef Pairet said that the restaurant’s future might shift to industry events or private functions, but no public reopening date was set. In other words, Ultraviolet’s run was concluded “as of [March] 2025”. Many loyal fans and travel writers lamented the end of an era, and the restaurant’s long history is now complete.
ملاحظة التخطيط: الأشعة فوق البنفسجية خدمت آخر عشاء عام في 29 مارس 2025. توقفت الحجز بعد ذلك. يمكن لأولئك الذين ما زالوا يأملون في تجربة رؤية Pairet الطليعية زيارة أماكنه الأخرى في شنغهاي (Mr & Mrs Bund و Polux) أو مشاهدة أي نوافذ منبثقة أو ورش عمل مستقبلية من قبل الفريق.
إرث: حتى عند إغلاقها أمام رواد المطعم ، تركت Ultraviolet بصمة لا تمحى في فن الطهو. لقد حولت أفق ما يمكن أن يكون عليه المطعم - مزيج من المأكولات مع إنتاج بجودة السينما. تشير العديد من عمليات تشريح الجثة في Culinary Media إلى أن "مطعم تحول إلى استوديو" لـ Pairet عرض فئة جديدة من المطاعم الترفيهية. ألهم نجاح Ultraviolet الآخرين لتجربة الأساليب متعددة الحواس. بالإضافة إلى التسامي ، ابتكر الطهاة مثل هيستون بلومنتال وغرانت أتشاتز وآخرين عناصر مسرحية (مخاريط التدخين والأطباق التفاعلية) ، لكن لم يكن أي منها يحتوي على حجم الأشعة فوق البنفسجية.
في شنغهاي وخارجها ، يظل اسم Ultraviolet مختصرًا لقمة تناول الطعام الغامر. تمت دراستها في دورات الضيافة كدراسة حالة في التصميم التجريبي. في المقابلات ، تعكس Pairet أن المشروع علم الصناعة درسًا: "هذه لحظة يتوقف فيها الوقت ..." للعشاء. في النهاية ، تقف UltraViolet كدليل على الابتكار الجريء - دليل على أن المطعم يمكن أن يكون مختبرًا وملعبًا للحواس.
لا تزال الأشعة فوق البنفسجية فريدة من نوعها ، لكن يوجد عدد قليل من الأقران. الشقيق الأكثر مباشرة هو التسامي في إيبيزا (افتتاحه باكو رونسيرو 2014). يتسع التسامي لـ 12 ويتقاضى حوالي 1500 يورو للشخص الواحد. يعكس تنسيقه الاستعراضي عن كثب تقنية UltraViolet - في الواقع ، زار رونسيرو مطعم شنغهاي في باريت قبل أن يصمم مطعمه الخاص. يلاحظ هذا الخالق أنه "لم ينوي نسخ" باريت ، لكن المراقبين الخارجيين يرون أن التسامي هو تكريم متعمد. العديد من الموضوعات في Sublimotion (الطهاة الراقصون ، المجموعات الديناميكية ، التأثيرات متعددة الحواس) تشبه نهج الأشعة فوق البنفسجية.
تقدم المطاعم الراقية الأخرى ذوقًا حسيًا ، ولكن بتركيز مختلف. شيكاغو ألينيا (جرانت أتشاتز) يستخدم التقنيات الجزيئية وإشارات الموسيقى العرضية ، لكنه يفتقر إلى التحولات الكاملة. برشلونة إل سيلر دي كان روكا قد تجمع الموسيقى مع الأطباق ، لكنها لا تعرض الأفلام أو الروائح. دان لو نوير (مدن مختلفة) تحاكي الظلام لزيادة الذوق ، وهي فكرة أصغر حجمًا. لا شيء يتطابق مع مجموعة UltraViolet المكونة من عشرة مقاعد وطاولة واحدة وعشرات التأثيرات البيئية المتزامنة.
بمعنى المقارنة ، وضعت الأشعة فوق البنفسجية المعيار:
مطعم | موقع | مفتوح | مقاعد | تقريبا. السعر |
فوق بنفسجي | شنغهاي، الصين | 2012 | 10 | ~ 6000-8000 / شخص (بما في ذلك المشروبات) |
التسامي | إيبيزا، إسبانيا | 2014 | 12 | ~ 1500 يورو للشخص (المشروبات بما في ذلك) |
ألينيا | شيكاغو، الولايات المتحدة الأمريكية | 2005 | 15 | ~ 295 دولارًا للشخص (قائمة التذوق) |
إل سيلر دي كان روكا | جيرونا، إسبانيا | 1986 | 14 | ~ 275 يورو للشخص |
دان لو نوير | عديد | 1998 | يختلف | ~ 60 دولارًا للفرد (تناول الطعام الأعمى) |
الأشعة فوق البنفسجية تبرز تكامل البيئة بالكامل. لقد كانت حقًا رائدة في تناول الطعام "Figurativer-Garde" - وهو مصطلح يستخدمه الزوج - من خلال صنع كل عنصر في جزء المطعم من الوجبة.
كان الأشعة فوق البنفسجية لبول بايرت علامة بارزة في تاريخ الطهي. من خلال توحيد وجبة من 20 طبقًا مع إنتاج على مستوى السينما ، فقد أثبت ذلك "عشرين دورة ، عشرة مقاعد ، خمس حواس" يمكن أن تصبح تجربة لا تنسى. أظهر Pairet أن سياق تناول الطعام - المشهد والصوت والعاطفة حول الطعام - يمكن أن يكون ضروريًا للنكهة مثل المكونات نفسها. كلامه صحيح: "الطعام يتعلق في النهاية بالعاطفة ، والعاطفة تتجاوز الذوق." في إنشاء Ultraviolet ، لم يقدم Pairet العشاء فقط ؛ خدم العجب والحنين والخيال.
على الرغم من إغلاق الفصل ، إلا أن تأثير Ultraviolet لا يزال قائمًا. ألهم الطهاة التفكير في خطوط أكبر وضبابية بين المطعم والمسرح. أظهر للرواد طريقة جديدة لتناول الطعام بأعينهم وآذانهم وكذلك لسانهم. بينما نمضي قدمًا ، فإن فكرة تناول الطعام متعدد الحواس لها مكانة دائمة في "اقتصاد الخبرة". بالنسبة للمسافرين ومحبي الطعام ، تظل الأشعة فوق البنفسجية بمثابة حاجز - تذكير بأن الحدود التالية لتناول الطعام قد تكمن في المساحات بين المعنى والعقل.
