أخطبوط مشوي على الفحم

يبرز طبق هتابودي ستا كارفونا كطبق مأكولات بحرية يوناني مميز، محبوب في الحانات الساحلية من الجزر إلى البر الرئيسي. في أمسية صيفية دافئة على بحر إيجة، يصل هذا الأخطبوط إلى المائدة بعد شوائه مباشرةً، يفوح منه رائحة الدخان والملح النفاذة. تكون مجساته متفحمة عند الحواف وطرية من الداخل، ولحمه لامعًا بفضل الرذاذ الأخير من زيت الزيتون الفاكهي وخل النبيذ اللاذع. يعني الاسم حرفيًا "أخطبوط على الجمر"، ويسلط هذا التحضير البسيط الضوء على أفضل ما في البحر الأبيض المتوسط: الأخطبوط الطازج وزيت الزيتون المحلي وعصير الليمون أو الخل ورشة من الأوريجانو. في قرى الصيد عبر بحر إيجة، تتجمع العائلات والأصدقاء حول أطباق هتابودي ستا كارفونا، ويستمتعون بكل قضمة مدخنة تحت ضوء الفوانيس ويتشاركون قصص البحر.

الشواء على الفحم هو جوهر نكهة htapódi sta karvouna. أولاً، يُطهى الأخطبوط بالكامل على نار هادئة مع مكونات عطرية (مثل البصل والأعشاب) حتى تصبح عضلاته السميكة طرية. هذا الطهي على نار هادئة يحبس الرطوبة ويضفي على اللحم نكهات لذيذة. ثم يُطهى الأخطبوط على شواية ساخنة للغاية، حيث تلتف المجسات إلى شرائط من النكهة الحلوة المدخنة. تتميز كل قضمة بتوازن مثالي بين الفحم والعصارة - حيث يتكرمل الجزء الخارجي قليلاً على الفحم بينما يظل الجزء الداخلي طريًا. لا يلزم سوى عدد قليل من المكونات لتحقيق هذه العمق من الطعم: الأخطبوط وزيت الزيتون والخل (أو الليمون) والملح والفلفل والأوريجانو. ومع ذلك، فإن النتيجة لا تُنسى. عادةً ما يصل الطبق النهائي إلى الطبق مع المزيد من زيت الزيتون ورشة من خل النبيذ الأحمر، مع قشور من الملح وبقع من الأوريجانو المجفف أو البقدونس. يعصر رواد المطعم شرائح الليمون الطازجة في الأعلى، مما يضفي نكهة غنية من المأكولات البحرية مع نكهة الحمضيات.

لثقافة الأخطبوط المشوي جذور عميقة في اليونان. فعلى مر الأجيال، دأب سكان الجزر على تطرية صيدهم بتعليق الأخطبوطات كاملة في الشمس قبل طهيها، وهي ممارسة لا تزال تُرى في أسواق الجزر. عندما يُشوى الأخطبوط النيء، تتكرمل سكرياته الطبيعية، مُضفيةً حلاوةً خفيفةً تتناقض مع جوهر البحر المالح. بعد تحميصه على الشواية، تُغمس قطع الأخطبوط في صلصة بسيطة من زيت الزيتون والخل أو عصير الليمون. تتغلغل هذه الصلصة الريفية في كل شق، مُمتزجةً بالدخان والحامض. تُبرز رشة أخيرة من الليمون ورشة من الزعتر المجفف نكهات الطبق الزاهية. عملية التحضير بأكملها تُشبه التأمل - من الغليان الهادئ إلى الاشتعال القوي على الشواية - مما ينتج عنه أخطبوط طري دون أي قضمة مطاطية.

لدى العديد من الطهاة حيلهم الخاصة لزيادة طراوة الأخطبوط، مثل إضافة سدادة نبيذ أو رشة خل إلى ماء الطهي، ولكن عمليًا، الصبر والحرارة المنخفضة هما ما يجعلانه طريًا. في هذه الوصفة، يُسلق الأخطبوط في عصارته الخاصة (مع الثوم والبصل) قبل التحمير. بعد انتهاء مرحلة الطهي على نار هادئة، يُشوى الأخطبوط بسرعة على نار عالية جدًا - لبضع دقائق فقط على كل جانب - حتى تظهر عليه علامات حرق مدخنة دون أن يجف. الهدف هو الحصول على طبق طري ورطب من الداخل، ومقرمش وعطر من الخارج.

في نهاية المطاف، طبق "هتابودي ستا كارفونا" ليس مجرد وصفة؛ فهو يجسد روح الاسترخاء في حياة الجزر اليونانية. مزيجه من النكهات المدخنة والمالحة والزاهية يُستحضر جوهر صيف بحر إيجة. يُهيئ هذا الطبق أجواءً لأمسية ودية تجمع بين الأطباق المشتركة والأحاديث. غالبًا ما يُمرر الخبز أو خبز البيتا الدافئ المقرمش ليُشبع زيت الزيتون بالثوم في الطبق، وتُضفي سلطة الخضار أو الخيار المقرمشة لمسةً منعشة. عادةً ما يُرافق الوجبة مشروب أوزو بارد أو نبيذ أبيض، حيث تُعزز كل رشفة حلاوة المجس المدخن. كل لقمة لذيذة تنقل رواد المطعم مباشرةً إلى حانة مشمسة على حافة الماء، حيث يمتزج المجتمع والنكهة بسلاسة.