لشبونة – مدينة فن الشارع
لشبونة مدينة ساحلية برتغالية تجمع ببراعة بين الأفكار الحديثة وسحر العالم القديم. تُعدّ لشبونة مركزًا عالميًا لفنون الشوارع، على الرغم من...
تُعدّ دالماتينسكا باشتيكادا جوهر المطبخ الدلماسي، وهي عبارة عن لحم بقري مشوي مطهو على نار هادئة لفترة طويلة، مُنكّه بالنبيذ والخل والفواكه المجففة والتوابل الحارة. يُقدّم هذا الطبق على موائد العائلات في أيام الأعياد وحفلات الزفاف والأعياد الرئيسية على طول ساحل البحر الأدرياتيكي، حيث يُحافظ الطهاة على نُسخهم بفخر واعتزاز. تُعدّل كل أسرة نكهة الحلو والحامض، واختيار النبيذ، واللمسة النهائية التي تُضفي على الصلصة نكهةً مميزة. ما يبقى ثابتًا هو لونه البني الداكن، وطريقة تقطيع اللحم إلى شرائح طرية مُشبعة بالصلصة.
في جوهرها، تُعدّ باستيكادا دراسةً في الصبر والطبقات. يقضي لحم البقر، الذي غالبًا ما يكون قطعةً قليلة الدهون، مثل الجزء العلوي أو عينه، ليلةً في تتبيلةٍ من النبيذ الأحمر والخل والتوابل العطرية والتوابل الكاملة. تُضفي هذه الراحة الطويلة نكهةً مميزةً على اللحم من الداخل وتُضفي عليه نكهةً مميزة. في اليوم التالي، يُجفف الطاهي اللحم المشوي ويُشويه، ويُحمّره من جميع الجوانب قبل وضعه في قدرٍ مع البصل والخضراوات الجذرية ولحم الخنزير المُعالج ومعجون الطماطم والتتبيلة المُصفّاة. من هذه النقطة، ينتقل الطبق إلى طهيٍ هادئٍ وثابت، يُشبه الغليان الهادئ، حتى تنضج الألياف ويصبح اللحم المشوي سهلًا عند غرسه في السكين.
ما يميز طبق دالماتيان باشتيكادا عن العديد من أطباق اليخنة الأوروبية الأخرى هو نكهته الحلوة الحامضة المميزة. يمتزج البرقوق، وأحيانًا الزبيب، في الصلصة، مُحاكيًا نكهات النبيذ الفاكهية الداكنة. ملعقة سكر مُقاسة تُخفف من حدة نكهة الخل. يُضفي القرنفل والفلفل، وأحيانًا قطعة قرفة، دفئًا دون أن يُشتت انتباه اللحم. عند تحضيره بعناية، يُصبح طعم الصلصة مُتوازنًا بدلًا من أن يكون مُسكرًا، مع نكهة لاذعة بطيئة التراكم تُضفي حيوية على كل قضمة.
تقليديًا، تُقدّم الباشتيكادا مع طبقة من نيوكي البطاطس أو نودلز البيض العريضة المحضرة منزليًا، مع أن البطاطس المهروسة البسيطة أو حتى البولينتا الطرية تُعدّ خيارًا مثاليًا في المطابخ المنزلية حيث يضيق الوقت. تلتصق الصلصة بكل ثنية من النشا، مما يُفسر كثرة الكميات. في دالماتيا، نادرًا ما تُشكّل بقايا الطعام مشكلة؛ فالباشتيكادا من تلك اليخنات التي تبدو أكثر تناغمًا في اليوم التالي، بعد أن تستقر النكهات.
غالبًا ما يتذوق الطهاة المنزليون خارج كرواتيا طبق "باستيكادا" بمزيج من الفضول والتردد. تبدو قائمة المكونات أطول من عشاء منتصف الأسبوع، ويمتد جدول التحضير ليومين. ومع ذلك، تبقى التقنيات مألوفة: التتبيل، والتحمير، والقلي، والطهي على نار هادئة، والخلط. بمجرد نقل القدر إلى الفرن أو الموقد الخلفي، يُصبح الطبق جاهزًا في الغالب. والمكافأة هي قطعة مركزية تُضفي أجواءً احتفالية دون الحاجة إلى تعديلات في اللحظات الأخيرة.
يحترم هذا الطبق البنية الدلماسية التقليدية، ويرشد الطاهي العصري في كل خطوة. لحم بقري قليل الدهن ولكنه غني بالنكهة، ونبيذ أحمر سهل التحضير، وخوخ مجفف سهل التخزين، وبعض التوابل المختارة بعناية، تُضفي صلصة غنية وواضحة. خطوة خلط سريعة في النهاية تُعطي قوامًا مخمليًا مميزًا، مع إمكانية إضافة شرائح الجزر وقطع من لحم الخنزير المملح، حسب الرغبة. يُقدم مع نيوكي أو نودلز أو بطاطس، ليُضفي لمسة من ساحل البحر الأدرياتيكي على مائدتك، بفضل هدوء الطهي البطيء والتتبيل الدقيق.
6
حصص45
دقائق150
دقائق570
كيلو كالوري12-24
ساعاتدالماتينسكا باشتيكادا هو طبق لحم بقري كرواتي مطهو ببطء من ساحل دالماتيا، ويشتهر بصلصته الحلوة والحامضة، ونكهته المميزة في أيام الاحتفالات. يُطهى لحم البقر قليل الدهن في النبيذ الأحمر والخل مع البصل والجزر والثوم والتوابل الكاملة. في اليوم التالي، يُحمّر اللحم، ثم يُطهى على نار هادئة مع لحم الخنزير المُعالج ومعجون الطماطم والخوخ المجفف والمرق حتى يصبح طريًا. تكتسب الصلصة قوامًا ونكهة مميزة بفضل وقت الطهي الطويل، وحلاوة الفواكه المجففة الخفيفة، ونكهة النبيذ والخل المنعشة. يُمزج المزيج بسرعة في النهاية ليُعطي قوامًا لامعًا يُغطي الطبق. يُقدم هذا الطبق تقليديًا مع نيوكي البطاطس الرقيق، ويُناسب أيضًا نودلز البيض العريضة أو البطاطس المهروسة، مما يجعله طبقًا رئيسيًا عمليًا ومميزًا في عطلات نهاية الأسبوع والأعياد.
3 رطل (1.4 كجم) من الجزء العلوي من لحم البقر أو عين اللحم المشوي، مربوط - قطعة لحم خفيفة وثابتة تحافظ على شكلها ولكنها تتحول إلى طرية أثناء الطهي لفترة طويلة.
1 كوب (240 مل) من النبيذ الأحمر الجاف - يعتبر Dalmatian Plavac Mali كلاسيكيًا؛ ويمكن استخدام أي نوع قوي من النبيذ الأحمر الجاف (Merlot، Cabernet، Rioja).
⅓ كوب (80 مل) من خل النبيذ الأحمر - يوفر العمود الفقري الحامض الذي يميز Pašticada.
1 بصلة صفراء متوسطة الحجم، مقطعة إلى شرائح رفيعة - يضفي الحلاوة والجسم على كل من التتبيلة والصلصة.
2 جزرة متوسطة الحجم، مقطعة إلى شرائح دائرية - يضفي حلاوة ولونًا طبيعيًا.
4 فصوص ثوم مهروسة - يضفي نكهة عطرية على التتبيلة والصلصة المطهوة ببطء.
6 حبات قرنفل كاملة (بهار) - نكهة التوابل الدافئة الكلاسيكية؛ قم بإزالتها قبل التقديم إذا رغبت في ذلك.
1 قطعة صغيرة من عود القرفة (حوالي 2 بوصة / 5 سم، اختياري) - تقليدي في بعض العائلات؛ يعطي خلفية لطيفة دافئة.
ملعقتان صغيرتان من ملح الكوشر - تتبيل اللحم المشوي من الداخل أثناء التتبيل.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج - يضيف حرارة لطيفة ورائحة.
3 ملاعق كبيرة من الزيت المحايد أو شحم الخنزير - يعمل زيت عباد الشمس أو زيت الكانولا بشكل جيد؛ يعطي شحم الخنزير نكهة أكثر تقليدية.
2 أونصة (60 جم) من لحم الخنزير المقدد المدخن أو لحم الخنزير المقدد المقطّع إلى مكعبات - يضيف الدهون ويضيف العمق؛ استخدم لحم الديك الرومي المقدد للحصول على نسخة أخف.
1 ساق كرفس صغير، مفروم ناعماً - يشكل جزء من القاعدة العطرية.
1 جذر بقدونس صغير، مقشر ومقطع إلى مكعبات - مكون دالماسي تقليدي؛ استبدله بجزرة إضافية إذا لم تكن متوفرة.
ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم - نكهة ولون الطماطم المركزة.
1 كوب (240 مل) من مرق اللحم قليل الصوديوم - يمدد سائل الطهي دون أن يطغى على طابع النبيذ.
1 ورقة غار - نكهة عشبية خفيفة في الخلفية.
1 شريحة من قشر الليمون (حوالي 3 بوصات / 8 سم، بدون لب أبيض) - يضيف رائحة مشرقة تحافظ على الصلصة من الشعور بالثقل.
6 حبات برقوق منزوعة النوى - توفير حلاوة لطيفة وحريريّة بعد المزج.
ملعقتان كبيرتان من الزبيب (اختياري) - حلاوة فاكهية خفيفة قليلاً؛ يمكنك حذفها للحصول على نسخة أقل حلاوة.
1-2 ملعقة كبيرة من السكر الحبيبي حسب الرغبة - يضبط التوازن بين الحلو والحامض في النهاية.
1-2 ملعقة كبيرة من الدقيق متعدد الاستخدامات، أو نشا الذرة (للأطعمة الخالية من الغلوتين) - لتكثيف الصلصة إذا لزم الأمر.
ملح وفلفل إضافي حسب الرغبة
2–2½ رطل (900–1150 جم) من نيوكي البطاطس، أو المعكرونة البيض العريضة، أو البطاطس المهروسة - الاقتران التقليدي؛ اختر بناءً على الوقت والتفضيل.
بقدونس طازج مفروم ناعماً للتزيين
خالي من الغلوتين: استخدم نشا الذرة أو دقيق الأروروت بدلاً من الدقيق؛ قدمه مع النيوكي أو البولينتا أو البطاطس الخالية من الغلوتين.
خالي من الكحول: استبدل النبيذ بمرق لحم إضافي بالإضافة إلى 2-3 ملاعق كبيرة من الخل البلسمي أو خل النبيذ الأحمر؛ سوف يختلف الطعم ولكنه سيبقى متوازنًا وغنيًا.
خالي من لحم الخنزير: احذف لحم الخنزير المقدد وأضف ملعقة كبيرة إضافية من الزيت بالإضافة إلى نصف ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة للتخلص من بعض النكهة الدخانية المفقودة.
لا فواكه مجففة: استبعدي البرقوق والزبيب، ثم قومي بزيادة كمية السكر قليلًا واتركي الصلصة تطهى لفترة أطول للحصول على حلاوة نباتية طبيعية.
تحضير التتبيلة:
امزج النبيذ، خل النبيذ الأحمر، البصل المقطع، الجزر المقطع، الثوم، القرنفل، عود القرفة (إذا كنت تستخدمه)، الملح والفلفل في وعاء غير تفاعلي.
الوقت: 5 دقائق.
تتبيل اللحم البقري:
ضع لحم البقر المشوي المربوط في طبق زجاجي أو خزفي محكم الإغلاق، واسكب التتبيلة فوقه، مع تقليبه لتغطية جميع الجوانب. غطِّه واتركه في الثلاجة لمدة ١٢-٢٤ ساعة، مع تقليبه مرة واحدة في منتصف المدة إن أمكن.
الوقت: 15 دقيقة نشطة، 12-24 ساعة راحة.
تجفيف وتحمير اللحم البقري:
أخرج اللحم من التتبيلة، وجففه جيدًا بمناديل ورقية، ثم صفِّ التتبيلة مع الاحتفاظ بالسائل والصلبة بشكل منفصل. سخّن ملعقتين كبيرتين من الزيت أو شحم الخنزير في قدر هولندي ثقيل على نار متوسطة الحرارة، ثم حمّر اللحم من جميع الجوانب حتى يصبح ذهبي اللون.
الوقت: 10-12 دقيقة.
تقديم البانشيتا:
انقل اللحم المحمر إلى طبق. أضف البانشيتا إلى القدر واطبخها على نار متوسطة حتى تذوب بعض الدهون وتبدأ حوافها بالنضج.
الوقت: 4-5 دقائق.
تقليب الخضروات:
أضف البصل والجزر والكرفس وجذر البقدونس المتبقي، وملعقة الزيت المتبقية إذا بدت المقلاة جافة. اطبخ مع التحريك حتى يلين ويكتسب لونًا فاتحًا.
الوقت: 6-8 دقائق.
أضف معجون الطماطم والمواد العطرية:
قلّب معجون الطماطم واطبخه حتى يغمق لونه قليلاً، وتصبح رائحة المعجون حلوة وليست حادة. أضف ورق الغار وقشر الليمون.
الوقت: 2-3 دقائق.
أضف السوائل والفواكه المجففة:
أعد اللحم المشوي إلى القدر. صبّ سائل التتبيلة المتبقي ومرق اللحم، ثم أضف البرقوق والزبيب (إن وجد)؛ يجب أن يصل السائل إلى نصف جوانب اللحم تقريبًا.
الوقت: 3-5 دقائق.
ابدأ الطهي على نار هادئة:
ضعي الوعاء على نار هادئة حتى يغلي، ثم غطيه بإحكام وانقليه إلى فرن بدرجة حرارة 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية).
الوقت: 10 دقائق حتى ينضج.
طهي حتى يصبح طريًا:
اطبخ اللحم على نار هادئة، مع تقليبه مرة أو مرتين، حتى يدخل السكين بسهولة ويصبح اللحم طريًا جدًا. يستغرق هذا عادةً من ساعتين إلى ساعتين ونصف، حسب السُمك.
الوقت: 2-2½ ساعة.
اترك اللحم يرتاح ثم صفي الصلصة (اختياري):
ارفع اللحم على لوح تقطيع، ثم غطِّه بورق قصدير بشكل غير محكم، واتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة. أزل ورق الغار وعود القرفة والقرنفل وقشر الليمون من القدر. للحصول على صلصة أكثر نعومة، أزل البرقوق وأي قطع خضار صلبة واخلطها، واترك قطع البانشيتا إذا كانت صغيرة.
الوقت: 5-10 دقائق.
امزج الصلصة:
استخدمي الخلاط اليدوي مباشرة في الوعاء لخلط الخضروات والخوخ وسائل الطهي حتى يصبح المزيج ناعمًا ومخمليًا، أو انقليه إلى الخلاط على دفعات.
الوقت: 5-7 دقائق.
ضبط السُمك والتوابل:
إذا بدت الصلصة خفيفة، اطبخها على نار هادئة؛ اخفق الدقيق أو نشا الذرة مع قليل من الماء البارد، ثم أضفها إلى الصلصة التي تُطهى على نار هادئة بكميات قليلة حتى تُغطي الملعقة برفق. أضف ملعقة كبيرة من السكر، وتذوق، ثم أضف المزيد من السكر أو الملح أو الخل (بمقدار قليل من الزجاجة) حتى يصبح المزيج حلوًا وحامضًا ومتوازنًا.
الوقت: 8-10 دقائق.
تقطيع وتقديم:
قطّع اللحم البقري المُستريح إلى شرائح بسُمك ½ بوصة (1.25 سم) وأعدها إلى الصلصة الدافئة، أو رتّبها على طبق ساخن واسكب الصلصة فوقها. قدّمها مع النيوكي، أو المعكرونة العريضة، أو البطاطس المهروسة، وزيّنها بالبقدونس المفروم.
الوقت: 8-10 دقائق.
القيم التقريبية لكل وجبة، بناءً على 1/6 من اللحم والصلصة فقط (بدون نيوكي أو طبق جانبي)، باستخدام بيانات وزارة الزراعة الأمريكية للحوم البقر المطهية على نار هادئة ومكونات المخزن القياسية.
| المغذيات | الكمية لكل حصة |
|---|---|
| سعرات حرارية | ~570 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~24 جرام |
| بروتين | ~45 جرام |
| سمين | ~22 جرام |
| الفيبر | ~3 جرام |
| الصوديوم | ~550 ملغ |
| المواد المسببة للحساسية | يحتوي على لحم بقري، ويحتوي على كبريتيت من النبيذ. يُقدّم مع نيوكي أو نودلز البيض، وقد يحتوي الطبق على قمح وبيض. |
تختلف القيم حسب قطع اللحم البقري المحددة، ومستويات الملح في المخزون، ونوع اللحوم المعالجة، واختيار النشا في الطبق.
لشبونة مدينة ساحلية برتغالية تجمع ببراعة بين الأفكار الحديثة وسحر العالم القديم. تُعدّ لشبونة مركزًا عالميًا لفنون الشوارع، على الرغم من...
توفر رحلات القوارب، وخاصة الرحلات البحرية، إجازة مميزة وشاملة. ومع ذلك، هناك مزايا وعيوب يجب وضعها في الاعتبار، تمامًا كما هو الحال مع أي نوع من الرحلات...
تعد اليونان وجهة شهيرة لأولئك الذين يبحثون عن إجازة شاطئية أكثر تحررًا، وذلك بفضل وفرة كنوزها الساحلية والمواقع التاريخية الشهيرة عالميًا، والأماكن الرائعة التي يمكنك زيارتها.
تشتهر فرنسا بتراثها الثقافي الغني، ومطبخها المتميز، ومناظرها الطبيعية الخلابة، مما يجعلها البلد الأكثر زيارةً في العالم. من رؤية المعالم القديمة...
من عروض السامبا في ريو إلى الأناقة المقنعة في البندقية، استكشف 10 مهرجانات فريدة تبرز الإبداع البشري والتنوع الثقافي وروح الاحتفال العالمية. اكتشف...
