库夫特（Köfte）是土耳其最常见的日常肉类菜肴之一：将肉末与洋葱、香草和香料调味，手工塑形，然后根据厨师、地区和用餐场合的不同，进行烤、煎、烤或炖等烹饪方式。库夫特涵盖了多种菜肴，从简单的烤肉饼到淋上酱汁的版本，再到以保加利亚小麦（bulgur）为基础的版本；土耳其的烹饪文献记录了许多与产地、形状、馅料或烹饪方法相关的当地库夫特名称。著名的例子包括伊内格尔库夫特（İnegöl köfte）、伊兹密尔库夫特（İzmir köfte）、阿克恰阿巴特库夫特（Akçaabat köfte）、泰基尔达库夫特（Tekirdağ köfte）、蒂雷库夫特（Tire köfte）和卡登布杜库夫特（kadınbudu köfte）。
在家中，烤肉丸（köfte）常常介于日常烹饪和周末聚餐之间。它可以搭配米饭、沙拉和酸奶，作为家庭午餐；也可以夹在面包里，配上洋葱和香草；或者作为土耳其烤肉（mangal）的中心菜肴。土耳其烤肉通常与碎肉、蔬菜、沙拉、酸奶饮料（ayran）和热面包一起摆放在餐桌上。《康泰纳仕旅行者》杂志对土耳其烧烤的概述中提到，烤肉丸是常见的炭烤食物之一，通常搭配沙拉、梅泽（mezze）、酸奶饮料（ayran）、沙尔加姆（şalgam）、茶、啤酒或拉克酒（rakı）。
这道食谱遵循的是经典家常肉丸的风格，而非以某个城市命名的特色肉丸。它选用肥瘦相间的牛肉馅，以保持肉丸鲜嫩；加入磨碎的洋葱，增添甜味和水分；加入细面包屑，增加酥脆的口感；加入欧芹，带来清新的草本香气；最后撒上孜然、辣椒粉、黑胡椒和红辣椒粉，调配出适度的香料混合物。其目标是做出风味浓郁、实用性强的土耳其肉丸：外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，味道鲜美而不油腻，既适合在炉灶煎锅中烹制，也适合户外烧烤。
比起长长的配料表，口感更重要。洋葱要先磨碎，然后轻轻挤压，这样既能给肉馅增添风味，又不会让肉馅变得松散。肉馅要搅拌至略微粘稠，这样有助于肉饼成型。放入冰箱冷藏片刻，可以让面包屑吸水膨胀，盐分也能更好地渗入肉馅中。这段静置时间能让肉饼更容易塑形，上色更均匀，口感也更均衡。
肉饼的形状是扁平的，而不是圆形的。这不仅是许多土耳其烤肉店的视觉提示，也有助于肉快速均匀地烹饪。用热的铸铁锅或烤架煎烤，肉饼表面会形成一层深棕色的脆皮，而中心仍然鲜嫩多汁。为了确保食品安全，肉馅中心温度应达到 71°C（160°F）。温度计读数固然有用，但视觉判断也同样重要：肉饼应该有弹性，流出的汁液应该清澈透明，烤焦的边缘应该散发出甜辣的香味，而不是辛辣或焦糊味。
这款肉饼不含乳制品和鸡蛋，非常适合工作日晚餐烹饪。它可以选用牛肉、羊肉或牛羊混合肉制作。无麸质面包屑效果也很好。肉饼成型后可在冰箱冷藏最多一天，方便招待客人、家庭聚餐和提前准备餐食。搭配皮亚兹（一种蔬菜沙拉）、牧羊人沙拉、米饭、烤甜椒或热乎乎的薄饼，烤肉饼能让您直接享受到精心调味和烹制的美味肉食。
土耳其烤肉丸配洋葱、香草和温热香料
课程： 主要的菜系： 土耳其困难： 中等的4
份量20
分钟12
分钟430
千卡这道土耳其肉丸（köfte）食谱能做出外焦里嫩、风味十足的肉丸，中心鲜嫩多汁，洋葱、欧芹、孜然、辣椒粉和红辣椒粉（pul biber）的香味完美融合。做法很简单：将洋葱擦丝沥干水分，将肉馅混合均匀，静置片刻，捏成扁平的椭圆形肉饼，然后用中高火煎烤即可。这道食谱适合工作日晚餐、户外烧烤、搭配梅泽拼盘（mezze）以及提前准备餐食。它天然不含乳制品和鸡蛋，只需使用经过认证的无麸质面包屑即可轻松调整为无麸质版本。肉丸可以搭配米饭、沙拉、酸奶、泡菜、烤蔬菜或面包一起享用。
原料
- 肉丸
500 克碎牛肉，脂肪含量 15-20%——牛肩肉或类似部位的牛肉比瘦牛肉更鲜嫩多汁。
1 个中等大小的黄洋葱，约 120 克，磨碎——磨碎后轻轻挤压，使混合物保持紧实。
35 克细干面包屑，约 ⅓ 杯——可粘合肉块并吸收洋葱汁。
15 克欧芹碎，约 1/4 杯——增添新鲜香草风味，不会掩盖肉的味道。
2 瓣大蒜，磨碎或切碎——在某些地区的做法中是可选的，有助于获得更浓郁的家常风味。
1½ 茶匙细海盐——足以给肉调味；如果使用咸味配菜，则略微减少用量。
1 茶匙孜然粉——赋予土耳其烤肉丸温暖、熟悉的香气。
1 茶匙甜椒粉——增添淡淡的辣椒味和颜色。
½ 茶匙 pul biber 或阿勒颇辣椒片——增添柔和的辣味和果香。
½ 茶匙现磨黑胡椒——使香料混合物更加完美。
½ 茶匙干牛至或干薄荷——可选；用量要少，以免香草味过重。
½ 茶匙小苏打——可选；少量使用有助于使肉质更嫩、上色。
1 汤匙橄榄油——用于煎烤；如果在涂好油的烤架上烧烤，则省略。
- 用于服务
热乎乎的扁面包或皮塔饼——可以用来包裹肉丸、沙拉和洋葱。
米饭抓饭或保加利亚小麦抓饭——一道经典的淀粉类主食，能让你的餐盘更加丰盛。
切片红洋葱配漆树粉——增添辛辣味，平衡肉的味道。
牧羊人沙拉或黄瓜番茄沙拉——带来酸味和清新感。
原味酸奶或酸奶黄瓜酱——可选的清凉配菜；若要制作无乳制品餐，则省略此配菜。
烤甜椒和西红柿——适合做成烧烤拼盘。
方向
- 准备肉丸混合物
- 将洋葱用擦丝器的大孔擦成丝，然后在水槽或碗上方轻轻挤压，去除多余的水分。
- 将碎牛肉、洋葱碎、面包屑、欧芹碎、大蒜碎、盐、孜然粉、辣椒粉、辣椒粉、黑胡椒粉、牛至或薄荷碎和小苏打放入一个大碗中混合。
- 用手搅拌 2-3 分钟，直到肉馅略微粘稠，按压时能成团。
- 将混合物盖好，放入冰箱冷藏至少 30 分钟，最多 24 小时。
- 塑造肉丸
- 将冷藏后的混合物分成 12 等份，每份约 45 克。
- 将每一份捏成长约 7-8 厘米、厚约 1.5 厘米的扁平椭圆形饼状，用微湿的手抹平裂缝。
- 把肉丸煮熟
- 将铸铁煎锅、烤盘或户外烧烤架用中高火加热至滚烫；如果使用煎锅，则轻轻刷上一层橄榄油。
- 将肉丸在第一面煎 4-5 分钟，直到呈深褐色，并且很容易从锅或烤架上取下。
- 将肉饼翻面，再煎 3-5 分钟，直到第二面也呈棕色，中心温度达到 160°F / 71°C。
- 将煮熟的肉丸放在温热的盘子上静置 3 分钟，让汁水回流后再食用。
- 服务
- 趁热食用，可搭配扁面包、米饭或保加利亚小麦饭、漆树洋葱、切碎的沙拉、烤辣椒、西红柿、泡菜，如果喜欢的话还可以搭配酸奶。
笔记
- 食用建议及搭配
肉丸搭配清爽、淀粉类和酸味三种食材，风味更佳。将肉丸放在温热的薄饼上或米饭旁，再配上漆树洋葱、牧羊人沙拉、腌菜和烤甜椒。一勺酸奶或印度酸辣酱可以中和辣味，而酸奶饮料则能为这道菜带来清爽咸香的收尾。至于葡萄酒，酒体轻盈至中等、酸度明亮的红葡萄酒比浓郁厚重的橡木味葡萄酒更合适，因为肉丸本身已经调味，但并没有过多的酱汁。 - 储存和重新加热
煮熟的肉丸（köfte）可放入密封容器，在冰箱冷藏保存3-4天。重新加热时，可在加盖的平底锅中，加入1-2汤匙水，小火慢煮4-6分钟；或用微波炉中火加热，分次短时间加热，以免肉丸口感发硬。生的肉丸（köfte）可冷藏24小时，或铺在托盘上冷冻，然后装入保鲜袋，可保存长达2个月。静置后风味更佳，但重新加热时如果加热过度，肉丸边缘可能会变干。 - 变化与替代
如果想做羊肉为主的肉丸，可以用一半牛肉一半羊肉，然后减少橄榄油的用量。如果想做无麸质版本，请使用无麸质面包屑，并检查香料混合物中是否含有小麦成分。如果想做更快捷的平日版本，可以省略24小时的静置时间，只需冷藏15分钟，同时加热平底锅并准备沙拉。如果想做伊兹密尔风味的肉丸，先将肉饼略微煎至金黄，然后与土豆角、番茄酱和青椒一起烘烤，直到酱汁冒泡、土豆变软即可。 - 所需设备
用擦丝器擦洋葱，用一个大搅拌碗可以更均匀地处理肉馅。厨房秤有助于控制肉饼的份量，确保烹饪时间一致。烹饪时，铸铁煎锅、烤盘或户外烧烤架能使肉饼表面呈现最佳的焦糖色；厚重的锅具保温性好，有助于肉丸在中心熟透前形成一层酥脆的外壳。用夹子或薄金属铲可以轻松翻动肉饼，而速读温度计则是判断肉馅是否熟透最可靠的工具。 - 厨师小贴士
磨碎的洋葱要保持湿润，不要滴水；洋葱汁太多会导致肉饼太软，在煎的时候容易破裂。充分搅拌2-3分钟有助于蛋白质粘合，所以不需要加鸡蛋。宽而厚的煎锅比薄的不粘锅更容易上色，而且要避免肉饼过于拥挤，这样才能煎出焦香而不是蒸熟。
