Šporki Makaruli：杜布罗夫尼克的“脏通心粉”牛肉酱

Šporki makaruli，常被译为“脏通心粉”，这个名字听起来俏皮可爱，但这道菜却讲述了一个关于杜布罗夫尼克社会习俗、节日庆典以及厨房节俭的故事。在古老的拉古萨共和国，家家户户都会为圣布莱斯节（这座城市的守护神）准备丰盛的肉酱。最好的肉块会被盛放在盘子里，供贵族和贵宾享用；庆典结束后，剩下的就是味道浓郁的肉酱，其中还夹杂着细小的肉块。这种肉酱与当地称为“makaruli”（管状意大利面）的面条混合在一起，使面条沾满了肉汁，看起来“脏兮兮”的。 

如今在杜布罗夫尼克的家庭和餐馆里供应的这道菜，早已不再是剩菜了。它作为一道完整的菜肴，骄傲地出现在冬季菜单和宴会餐桌上：大块的牛腱肉与洋葱、大蒜、番茄、香料和红酒一起慢炖，浇在意大利面上，最后撒上当地特产的浓郁羊奶酪。作家和当地导游都称其为杜布罗夫尼克的代表菜肴之一，与圣布莱斯节的庆祝活动以及寒冷的冬季紧密相连——在寒冷的季节里，浓郁芬芳的酱汁恰到好处。 

这道菜的核心是牛肉，通常是牛腱或其他富含胶原蛋白、适合慢炖的部位。杜布罗夫尼克旅游局的官方食谱以猪油或橄榄油为主，辅以大量的洋葱、番茄浓缩汁、葡萄糖浆、西梅干，以及丁香、肉豆蔻和肉桂三种香料，最后加入红酒和欧芹。这样的组合赋予了肉酱丰富的层次感：牛肉和洋葱带来浓郁的咸鲜，干果和葡萄糖浆带来柔和的甜味，香料则赋予其温暖的香气。甜味需要平衡；精心调味和耐心慢炖，才能使酱汁保持圆润而非过甜。

这种独特的香料组合使šporki makaruli与普通的意大利肉酱截然不同。丁香、肉桂和肉豆蔻暗示着古老的贸易路线和地中海地区共同的影响，厨师们将来自远方市场的香料融入当地的肉类菜肴中。TasteAtlas将这些香料与makaruli意面、猪油、大蒜、月桂叶和红酒一起列为这道菜的特色食材。对于喜爱长时间慢炖肉类和意面的人来说，这道菜的酱汁既有熟悉的味道，又在细节上展现出鲜明的杜布罗夫尼克特色。

这道菜的口感介于炖菜和肉酱之间。牛腱切成小块而非剁碎，炖煮近两个小时，直至纤维舒展，结缔组织融入酱汁。洋葱几乎消失不见，主要贡献风味而非口感；西梅干和葡萄糖浆则融入背景，增添色彩和淡淡的果香。酱汁紧贴意面，而非将其淹没；意面应呈现出纹理分明、点缀斑驳的质感，而非被厚厚的酱汁完全覆盖。这种“略显粗糙”的外观正是这道菜的特色所在。

对于家庭厨师来说，制作šporki makaruli（烤猪肉）更需要耐心而非炫技。洋葱煸炒至微微出水而不焦黄，肉也略微煎熟后，接下来的烹饪步骤便是保持小火慢炖，偶尔搅拌。香料的用量要适中——肉桂或丁香放多了会让这道菜听起来像甜点——所以这个版本严格遵循当地香料的用量标准。少量西梅干能增添风味层次，却又不会喧宾夺主；葡萄糖浆或合适的替代品则能带来圆润的甜味和更深邃的色泽。

盛在温热的碗里，撒上大量磨碎的硬质羊奶酪，šporki makaruli 就是一道丰盛的菜肴。它适合冬日的周日、庆祝杜布罗夫尼克的盛宴，或者任何一个想吃一锅慢炖肉的夜晚。这道菜的配方遵循杜布罗夫尼克旅游局的官方版本，并根据现代厨房做了些许调整，同时提供了清晰的计量指南，旨在帮助那些想在远离城墙的地方也能自信地重现这道美味佳肴的厨师。