红酒烩牛膝

在米兰凉爽的厨房里，炖小牛肘 (Osso Buco) 既是仪式，也是美食。横切的小牛肘，每块厚度恰好一英寸，先用适量的盐和胡椒粉调味，再撒上一层薄薄的面粉。用橄榄油煎至表面呈黄褐色，然后放在一旁，切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜则在剩余的油脂中软化。倒入适量的干白葡萄酒，为锅底稀释；浓缩后，加入牛肉汤、番茄丁、月桂叶、百里香和一缕柠檬皮，包裹住肉。盖上锅盖，用小火慢炖，小牛肘软化后，肉质几乎不费吹灰之力就裂开了。每根骨头的核心都蕴藏着骨髓——用细勺将丝滑的口感舀出，然后轻轻地涂抹在酥脆的面包上。最后撒上欧芹、蒜末和柠檬皮的香草酱。大小均匀的牛腱肉确保了肉质的鲜嫩。虽然小牛肉仍然是首选，但牛腱肉也可以替代，只是烹饪时间会略有增加。米兰烩饭（带有藏红花色的谷物）是经典搭配，但奶油玉米粥或土豆泥也是同样合适的选择。牛肘肉提前一天准备好，需要耐心等待，因为重新加热后，味道会更加浓郁。