Osso Buco，意大利语意为“带孔的骨头”，是一道传统的米兰菜肴，象征着舒适美食和意大利乡村风味。这道菜用横切的小牛腿，与蔬菜、白葡萄酒和肉汤一起炖制而成。最终呈现出鲜嫩多汁、易于分离的肉质，包裹在浓郁美味的酱汁中。
意式炖牛膝（Osso Buco）起源于意大利伦巴第大区的米兰，几个世纪以来一直是意大利美食的重要组成部分。传统上，它被认为是一道农民菜肴，使用不太上档次的肉。然而，它逐渐演变成一道在全球高档餐厅备受推崇的美味佳肴。
这道菜通常搭配米兰烩饭（risotto alla milanese），这是一种用藏红花浸泡的烩饭，能增强炖小牛肉的浓郁风味。骨头里的骨髓被视为美味佳肴，通常用小勺食用或涂抹在面包上。
红酒烩牛膝
课程： 主要的菜系： 意大利语困难： 中等的4
份量30
分钟2
小时20
分钟450
千卡在米兰凉爽的厨房里，炖小牛肘 (Osso Buco) 既是仪式，也是美食。横切的小牛肘，每块厚度恰好一英寸，先用适量的盐和胡椒粉调味，再撒上一层薄薄的面粉。用橄榄油煎至表面呈黄褐色，然后放在一旁，切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜则在剩余的油脂中软化。倒入适量的干白葡萄酒，为锅底稀释；浓缩后，加入牛肉汤、番茄丁、月桂叶、百里香和一缕柠檬皮，包裹住肉。盖上锅盖，用小火慢炖，小牛肘软化后，肉质几乎不费吹灰之力就裂开了。每根骨头的核心都蕴藏着骨髓——用细勺将丝滑的口感舀出，然后轻轻地涂抹在酥脆的面包上。最后撒上欧芹、蒜末和柠檬皮的香草酱。大小均匀的牛腱肉确保了肉质的鲜嫩。虽然小牛肉仍然是首选，但牛腱肉也可以替代，只是烹饪时间会略有增加。米兰烩饭（带有藏红花色的谷物）是经典搭配，但奶油玉米粥或土豆泥也是同样合适的选择。牛肘肉提前一天准备好，需要耐心等待，因为重新加热后，味道会更加浓郁。
原料
4 块小牛腿（约 1 英寸厚）
1/2 杯通用面粉
1/4杯橄榄油
1个大洋葱，切碎
2根胡萝卜，切碎
2根芹菜茎，切碎
4瓣大蒜，切碎
1杯干白葡萄酒
2杯牛肉汤
1罐（14.5盎司）番茄丁
2片月桂叶
2枝新鲜百里香
1个柠檬的皮屑
盐和新鲜研磨的黑胡椒调味
- 对于 Gremolata
1/4 杯新鲜欧芹，切碎
1瓣大蒜，切碎
1个柠檬的皮屑
方向
- 用盐和胡椒粉给小牛腿调味，然后撒上面粉，抖掉多余的面粉。
- 在一个大的厚底锅或荷兰锅中，用中高火加热橄榄油。放入小牛腱，煎至两面金黄，大约8-10分钟。取出小牛腱，放在一旁备用。
- 在同一个锅里，将火调至中火，加入洋葱、胡萝卜和芹菜。煮至变软，大约8分钟。加入大蒜，再煮一分钟。
- 倒入白葡萄酒，刮掉锅底任何焦黄的残渣。慢炖约5分钟，直至汤汁收干一半。
- 加入牛肉汤、番茄丁、月桂叶、百里香和柠檬皮碎。搅拌均匀。
- 将小牛腱放回锅中，确保它们基本浸没在汤里。煮至微沸，然后盖上锅盖，转小火。
- 煮约2小时，或直至肉质软烂，骨头脱落。烹煮过程中偶尔翻动羊腿。
- 在烹制意式炖牛膝的同时，将欧芹、大蒜和柠檬皮放入小碗中混合，制成香草碎。
- 肉变软后，取出月桂叶和百里香枝。如果觉得酱汁太稀，可以取出羊腿，开盖慢炖10-15分钟，让酱汁收干。
- 将意式炖牛膝盛入盘中，淋上适量酱汁和蔬菜，再撒上香草碎即可享用。
笔记
- 为了获得最佳风味，请尝试寻找大小相似的小牛腿，以便均匀烹饪。
- 如果没有小牛肉或者不喜欢小牛肉，您可以用牛腱代替，但烹饪时间可能需要调整。
- Osso Buco 传统上与米兰烩饭一起食用，但它也与玉米粥或土豆泥搭配。
- 不要忘记提供小勺子，以便从骨头中舀出美味的骨髓！
- 这道菜可以提前一天做好并重新加热，因为随着时间的推移，味道通常会变得更好。
