干酪煎饺

只有寒冷的山间空气才能让你渴望一种慰藉——这种慰藉以 Kaspressknödel 的形式呈现：热气腾腾、焦黄酥脆、夹杂着奶酪。这些煎饺并不精致；它们本来就不精致。它们是给破旧的靴子和被风吹得干裂的脸颊吃的食物，是长途徒步旅行结束后或冬日黄昏过早降临时的食物。在散布于奥地利高地的小屋里，它们不再是珍奇之物，而是食物——实用、丰盛，并且与当地紧密相连。Kaspressknödel 的原料很普通：不新鲜的面包。不仅可以忍受，而且必不可少。它保持形状，吸收热牛奶，就像记忆吸收热量一样。接下来是炸洋葱——变软，裹上焦糖。然后是奶酪——始终如一的阿尔卑斯奶酪，总是带着一种工厂磨制的奶酪块所没有的辛辣味道。贝尔格斯 (Bergkase) 很常见，不过埃曼塔尔奶酪 (Emmental) 和格吕耶尔奶酪 (Gruyère) 也在其中占有一席之地。每一种奶酪都有不同的特色，讲述着不同的故事。面团是用手揉成的，而不是用勺子。它被揉成扁平的圆盘——不是球，永远不是球——然后炸至金黄色。外皮很重要：它会先发出脆响，然后才变得柔软。你可以把它们放在肉汤里，轻轻搅动，表面泛着油脂的光泽。或者配上酸菜，酸味可以中和油腻。在一些厨房里，它们会提前做好，放在冰箱里直到需要的时候——就像山一样，随时准备迎接任何饥饿的人。它们并不复杂，但也不需要很快做完。它们需要耐心，需要一种安静的关注。当你吃它们的时候，不仅仅是关于味道——关于地点、天气和时间。关于当外面的世界全是冰雪和岩石时，养活自己意味着什么。