保存最完好的古城：永恒的城墙城市
巨大的石墙是精心建造的，是历史名城及其人民的最后一道防线，它们是来自过去时代的沉默哨兵……
帕什蒂卡达（Pašticada）在达尔马提亚餐桌上占据着特殊的地位。传统做法是将牛肉炖煮，佐以酸甜酱汁，酱汁以葡萄酒醋、普罗塞克酒或其他葡萄酒、根茎类蔬菜和干果调制而成。牛肉通常会先用叉子戳几个洞，塞入大蒜、丁香、胡萝卜、芹菜和培根，然后用醋腌制，最后进行长时间的炖煮。最终呈现出一道层次丰富的佳肴：鲜嫩的牛肉片浸润在油亮的砖红色酱汁中，味道鲜美、果香浓郁，并带有淡淡的酸味。在亚得里亚海沿岸的节日午餐中，这道菜往往是餐桌上的主角。
虽然牛肉仍然是达尔马提亚的传统选择，但羊肉也同样闻名遐迩。布拉奇岛和克雷斯岛等沿海地区和岛屿，其烹饪特色很大程度上都围绕着烤羊肉展开，羊肉可以用烤肉架烤制，也可以用烤炉（peka dome）烤制，或者与豌豆和时令蔬菜一起炖煮。在许多家庭中，帕斯蒂卡达（pašticada）的烹饪技法自然而然地应用于羊肉：同样的香料腌料，同样的慢炖，只是用羊腿代替了牛腿肉。风味上的变化悄然却意义非凡。羊肉本身的甜味和淡淡的牧场气息与西梅干、普罗塞克奶酪（prošek）以及丁香和肉豆蔻等温暖的香料完美融合。
这道达尔马提亚风味烤羊腿（Pašticada）正是遵循了这种理念。整条带骨羊腿上插满了蒜片、意大利熏肉片和几粒丁香，然后浸泡在稀释的红酒醋中，醋里还加入了洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶和胡椒粒。腌料使羊肉表面紧实，并充分入味，而香料则在火候尚未点燃之前就开始为酱汁增添风味。传统的烤羊腿腌料主要以醋为主，通常只用红酒醋，有时会混合葡萄酒；而这道菜则使用了一种混合醋，既能保持羊肉的鲜亮，又不会过于浓烈。
腌制后，羊肉仔细擦干，放入厚底锅中煎至脂肪析出，外皮呈深核桃棕色。腌料中的香料倒入锅中，与番茄酱、更多意式培根和一把西梅干一起翻炒。经典的达尔马提亚版本会使用干果和甜型加强葡萄酒（例如普罗塞克）来打造酱汁中标志性的甜酸平衡。而这道菜的酱汁则以西梅干和甜酒的甜味为主，并以醋和干红葡萄酒来平衡酸度。
这道菜是在烤箱中慢炖的。用中温慢炖几个小时，羊腿肉质鲜嫩，切开后依然保持着紧实的肉质。临近出锅时，将酱汁过滤并搅拌至顺滑，然后根据咸度和酸度调整，最后将切好的羊肉放回锅中。成品应该像浓稠的肉汁，能挂在勺子上，而不是稀薄的肉汤。
在达尔马提亚，帕什蒂卡达炖菜几乎与土豆丸子或自制意面密不可分，它们吸收了浓郁的酱汁，使整道菜更加丰盛。这道羊肉版的帕什蒂卡达炖菜同样适合搭配土豆丸子、黄油面条，或者如果厨师喜欢，也可以搭配简单的土豆泥。它适合周日聚会、复活节午餐，或者任何需要长时间慢炖的场合。这道菜味道浓郁，但醋和葡萄酒的加入又让每一口都充满活力。剩菜重新加热后依然美味，而且酱汁在第二天往往更加入味。
这道菜的独特之处在于它既保留了羊肉的本味，又没有让羊肉的味道喧宾夺主。腌料柔化了羊肉的辛辣，温和的烤箱温度保持了羊肉的鲜嫩多汁，而均衡的酱汁则衬托而非掩盖了羊肉的美味。对于熟悉经典牛肉炖菜的人来说，这道菜的风味似曾相识，只是以羊肉为主角；而对于那些初次尝试的人来说，这道菜则清晰地展现了达尔马提亚炖羊肉的精髓。
8
份量45
分钟180
分钟600
千卡达尔马提亚羊腿配帕什蒂卡达酱，以经典的达尔马提亚帕什蒂卡达酱为基础，选用带骨羊腿肉。羊腿肉先用大蒜、意大利熏肉和丁香腌制，再用红酒醋、香料和调味料腌制过夜。羊腿肉煎至表面金黄后，与洋葱、胡萝卜、芹菜、番茄酱、西梅干、普罗塞克葡萄酒或甜酒以及高汤一起慢炖至软烂。酱汁搅拌至顺滑，并调整至甜中带酸的平衡状态，最后将切片的羊腿肉放回锅中。这道菜适合节假日和家庭聚会，尤其适合搭配土豆丸子、意大利面或土豆，这些食材能够更好地吸收浓稠美味的酱汁。
带骨羊腿，2.2–2.5公斤 最好是小羊羔；去除多余的表面脂肪，留下一层薄薄的脂肪以增添风味。
烟熏五花肉，80克，切成细条 — 用来给肉增添油脂，使酱汁更加浓郁；厚切烟熏培根效果很好。
大蒜6瓣，切成细条 — 渗入肉中，为炖菜增添香味。
整粒丁香，6-8粒 — 传统的帕什蒂卡达香料；带来温暖和淡淡的甜味。
红酒醋，300毫升 — 构成腌料酸度的核心，这是 pašticada 的典型特征。
干红葡萄酒，250毫升 — 为腌料和炖煮液增添风味。
水，250毫升 ——稀释醋，使肉质保持鲜嫩，不会发干发柴。
黄洋葱，2个大（约400克），切片 — 一半用于腌制，一半用于炖煮。
胡萝卜 2 根（中等大小，约 200 克），切片 — 为酱汁增添甜味。
芹菜茎，2根，切片 — 以洋葱和胡萝卜为底料的经典口味。
月桂叶，3-4片 —芳香骨架。
新鲜迷迭香，1小枝 — 与羊肉是绝配。
黑胡椒粒 1 茶匙，略微压碎 — 腌料中的温和热量。
细海盐 2 汤匙，另备一些用于调味 — 一部分用来给腌料调味；剩下的留着给肉和酱汁用。
橄榄油，3汤匙 ——用于将羊肉和香料煎至金黄。达尔马提亚烹饪非常依赖橄榄油。
烟熏五花肉，50克，切成细丁 — 融入酱汁的基底中。
黄洋葱1个（约200克），切碎 — 增强腌料的香味。
胡萝卜1根（中等大小，约100克），切碎
芹菜茎 1 根，切碎
平叶欧芹茎 4-5 根，捆扎或切碎 — 草本香气浓郁；茎秆耐长时间烹煮。
番茄酱，2汤匙 — 赋予了酒体颜色、酸度和鲜味，这是许多帕什蒂卡达酒的标准配比。
甜型餐后酒，例如普罗塞克酒或类似的加强型葡萄酒，150毫升 — 具有独特的甜味和香气。
另加150毫升干红葡萄酒 — 增添更多单宁风味，以平衡甜酒。
牛肉或小牛肉高汤，700-800毫升，无盐或低盐 — 水位高到锅里羊肉的一半左右。
去核西梅干，120克，切半 — 对帕什蒂卡达酒的酸甜风味至关重要。
整粒肉豆蔻，¼茶匙，磨碎 — 味道清淡；少量即可增添温暖感，而不会喧宾夺主。
新鲜研磨的黑胡椒，适量
最后加入1-2汤匙红酒醋，以达到最佳平衡。 — 如果酱汁味道太甜或太浓稠，可在最后添加。
可选：小块方形黑巧克力（约10克，可可含量70%） — 有些厨师会在最后加入一小块，以增加光泽和淡淡的苦味。
土豆面疙瘩（煮熟），1.2-1.4公斤，或自制意面/土豆泥 — 帕斯蒂卡达的传统搭配。
新鲜欧芹碎 — 用于撒在表面。
柠檬角（可选） — 餐桌上的轻轻一挤，就能让丰盛的菜肴更加鲜亮。
修整羊肉并抹上猪油 - 将羊腿拍干，剔除表面多余的脂肪，然后用一把锋利的薄刀在羊腿上戳出3-4厘米深的细小切口。将蒜瓣、培根条和几瓣整丁塞入这些切口中，直到香料均匀分布。
给肉调味 - 将 1.5 汤匙细海盐和适量黑胡椒粉均匀涂抹在鸡腿上，轻轻按压调味料使其渗入表面。
制作腌料 - 在一个大的非活性容器或深烤盘中，放入切好的洋葱片、胡萝卜片、芹菜片、月桂叶、迷迭香和胡椒粒。倒入红酒醋、干红葡萄酒和水，然后快速搅拌。
将羊肉浸入水中 - 将腌制好的羊腿放入腌料中，翻面一次，使腌料和蔬菜均匀地覆盖在羊腿的上下两面。盖紧盖子，放入冰箱冷藏12-24小时，中途翻面一次。
使其达到室温 - 烹饪前约45分钟将羊肉从冰箱取出，使其回温。将羊肉从腌料中取出，擦去粘在上面的蔬菜，然后用厨房纸巾彻底吸干水分。将腌料过滤，分别保留汁液和蔬菜。
将羊肉煎至棕色 - 在大而厚的荷兰锅中倒入橄榄油，中高火加热。放入羊肉，煎至四面金黄，总共需要10-12分钟，耐心翻动，直到表面均匀呈深金黄色。将羊肉盛入盘中。
将意大利熏肉煎至金黄，并加入香料调味。 转中火。加入切成细丁的意大利熏肉，煎3-4分钟，直至大部分油脂析出。加入之前沥干水分的腌制蔬菜，以及切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜和欧芹梗。翻炒8-10分钟，直至蔬菜变软并略微焦糖化。
烤番茄酱和香料 - 加入番茄酱，翻炒2-3分钟，直至颜色略微变深并散发出甜香。加入磨碎的肉豆蔻，快速翻炒片刻，使香料的香味在油脂中散发出来。
用葡萄酒进行去釉 - 倒入甜酒和一些干红葡萄酒，用木勺刮锅底，刮掉焦糊的食材。小火慢炖3-4分钟，让酒精挥发，汤汁略微收浓。
加入高汤、西梅干和腌料汁 - 倒入高汤，加入西梅干，然后拌入约一半预留的腌料汁。将混合物小火慢炖，尝一尝；味道应该略带酸味，但不会过于辛辣。如果需要，可以少量多次地添加腌料汁。
将羊肉放回锅中 - 将煎好的羊腿放回锅中，先将肉面朝下。汤汁应该没过羊腿一半左右；如果需要，可以加少许高汤或水。
盖上盖子，放入烤箱慢炖。 盖上严实的锅盖，放入预热至160°C（风扇烤箱140°C）的烤箱中。炖煮约2.5-3小时，90分钟后将羊肉翻面一次，直至用竹签戳入时感觉肉质非常软嫩。
让羔羊休息—— 小心地将鸡腿抬到温热的盘子上，用锡纸松松地盖住。静置至少20-30分钟，同时完成酱汁的制作。
将酱汁搅拌均匀。 用勺子撇去锅中多余的油脂。取出香叶、迷迭香茎和欧芹茎。用手持搅拌机将蔬菜、西梅干和汤汁搅打至完全顺滑细腻。如果使用搅拌机，请分批进行，并在盖子上留出透气孔。
调整一致性 - 将锅放回中火上，慢炖 5-10 分钟，直到酱汁浓稠到可以挂在勺子上的程度。如果太稠，可以加少许高汤或水稀释；如果太稀，则继续慢炖。
平衡调味料 - 仔细品尝酱汁。根据需要添加盐和黑胡椒。如果味道太浓或太甜，分次少量加入1-2汤匙红酒醋，搅拌至味道清爽柔和。如果使用黑巧克力，则加入一小块，搅拌至融化并呈现光泽。
将羊肉切片 - 将静置好的羊腿转移到砧板上。逆着纹理切成 1-1.5 厘米厚的片，尽量保持羊腿的形状。
温热的肉片浸在酱汁中 - 将肉片放回热酱汁中，再淋上一些酱汁。用小火煨5-10分钟，让各种味道融合，肉也充分加热，但不要煮沸。
以下估算基于一份2.3公斤带骨羊腿（含酱汁）的八份份量，不含土豆丸子或其他配菜。数值参考了烤羊腿和熟羊肉菜肴的标准参考数据。
| 养分 | 每份大约含量 |
|---|---|
| 卡路里 | 约600千卡 |
| 碳水化合物 | 约12克 |
| 蛋白质 | ~40克 |
| 胖的 | 约38克 |
| 纤维 | ~2克 |
| 钠 | ~900毫克 |
| 主要过敏原 | 可能存在的过敏原：亚硫酸盐（葡萄酒）、芹菜；意大利熏肉含有猪肉。土豆丸子或意大利面可能含有麸质和鸡蛋。 |
所有数字均为近似值，会因羊腿的具体大小、修整程度、牲畜密度和侧肉选择而有所不同。
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