禁区：世界上最奇特、最禁区
在这个充满著名旅游目的地的世界里，有些令人难以置信的景点却对大多数人来说依然是秘密，难以触及。对于那些热爱冒险的人来说……
克尔克岛位于亚得里亚海北部，紧邻克罗地亚海岸，海风、石灰岩和稀疏的植被塑造了岛上的地表生态。同样的环境也造就了岛上绵羊的乳汁，这些绵羊以散发着鼠尾草、迷迭香和其他地中海香草香气的耐寒植物为食。克尔克岛羊奶酪（Krčki sir）正是用这些羊奶制成的：一种质地坚硬、全脂、未经加工的羊奶酪，长期以来被公认为是该岛的特产。
传统的克尔克奶酪与亚得里亚海沿岸其他绵羊奶酪同属一个大类：质地紧实、口感浓郁，呈圆形，由未经巴氏消毒的牛奶制成，并经过数月的熟成。生产商将其描述为一种硬质奶酪，外皮光滑呈黄色，香气浓郁，味道咸鲜中带有草本气息，反映了当地牧场的风土。这种独特的风味深深植根于克尔克岛的海风和芳香灌木丛，不仅体现在牛奶中，也体现在最终的奶酪成品中。
在克尔克岛，这种奶酪很少单独出现。它通常与当地的风干火腿、橄榄，有时还会搭配羊乳清干酪（斯库塔）一起出现在餐盘上，既可以作为开胃菜，也可以搭配面包和当地葡萄酒，作为一顿丰盛的晚餐。奶酪在家庭农场和小型乳品厂进行熟成，这些地方沿用世代相传的制作方法，并符合当今的食品安全标准。在一些知名的农场，至今仍采用手工挤奶，将牛奶缓慢加热至约32摄氏度，并在凝乳完全凝固后（通常需要35-40分钟）才进行切割。最终的成品与几十年前的研究描述中的奶酪几乎完全相同：一种由未经热处理的生羊奶制成的硬质全脂奶酪，风味细腻而浓郁。
这份家庭自制奶酪配方无法完全复制受保护的商业克尔克奶酪生产的每个法律或技术细节，但其基本原理相同。该方法指导细心的家庭奶酪制作者完成克尔克奶酪制作的关键步骤：用发酵剂缓慢熟化牛奶，在相对较低的温度下凝固和切割凝乳，边搅拌边逐渐加热，成型并压制成紧实的奶酪轮，盐水浸泡，以及长时间的低温熟成。特定的温度、时间和质地特征确保了制作过程的稳定性和可重复性。
成品奶酪的风味偏向浓郁紧实，而非绵密柔滑。陈年奶酪外皮光滑，呈淡黄色，内部紧实，切薄后略带脆感。香气以温暖的奶香、坚果、干香草和海盐为主。咸味突出，但并不喧宾夺主；相反，咸味衬托出羊奶天然的甜味和淡淡的酸味。香草的风味很大程度上取决于羊奶的产地，因此不同地区的自制奶酪风味也会有所不同。
这个版本尊重传统风味，同时针对家庭厨房做了一些调整。配方选用优质羊奶，根据当地规定和个人喜好选择生羊奶或巴氏杀菌羊奶，并搭配特定的中温发酵剂和标准凝乳酶。压制时间和盐水浓度均遵循该地区经典硬质羊奶酪的制作方法，60-90天的熟成期足以让奶酪在普通的奶酪窖、地窖或专用冰箱中充分凝固，风味也更加浓郁。对于有耐心的厨师来说，这种方法可以做出切片整齐、适合作为开胃菜、刨丝撒在意大利面上或搭配浓郁红葡萄酒的奶酪，即使远离克尔克岛，也能感受到克尔克岛的烹饪韵味。
20
份量45
分钟60
分钟300
千卡60-90
天克尔克岛羊奶酪（Krčki sir）是克罗地亚克尔克岛的传统硬质羊奶酪，以其紧实的质地、咸香的口感和草本植物的芬芳而闻名，这得益于牧场放养的羊群。这款家庭自制的奶酪配方使用羊奶、发酵剂、凝乳酶和干盐腌制，制作出一个小巧的奶酪轮，之后进行长时间的低温熟成。制作过程包括温和加热、干净利落地切割凝乳、耐心搅拌和逐步压制，最终形成浓稠均匀的奶酪糊。盐渍和干燥后，奶酪需要熟成60-90天，形成光滑的黄色外皮和紧实的内部，可以轻松切片。成品奶酪可以搭配腌肉和橄榄，刨成薄片撒在意大利面上，或者简单地配上脆皮面包和一杯达尔马提亚葡萄酒享用。
羊奶，10升，生羊奶或低温巴氏杀菌羊奶，全脂 — 理想情况下，应选用以牧草为食的绵羊的牛奶；生牛奶风味更复杂，巴氏杀菌奶则能更好地控制生产过程。
中温发酵剂，1/4 茶匙（直接发酵/DVI） — 选用硬质奶酪；可促进乳酸生成，并带来均衡的风味。
液态动物或微生物凝乳酶，3–4毫升 — 强度因品牌而异；调整至 30-40 分钟内达到牢固的定型效果。
无碘奶酪盐，总计 220–260 克 — 中等粗颗粒晶体；一部分用于盐水，一部分用于表面盐渍（如果需要）。
氯化钙（如果使用巴氏杀菌牛奶），2.5毫升（约1/2茶匙30%溶液） — 有助于使巴氏杀菌牛奶中的凝乳凝固。
干净的凉水，100毫升 — 用于稀释凝乳酶和氯化钙；煮沸冷却或过滤。
无碘盐，200克 — 用于制备盐水（与上面列出的部分混合）。
纯净水，800毫升 — 配制成 20% 的盐水溶液。
白葡萄酒醋，1汤匙（可选） — 有助于保持盐水呈弱酸性且稳定。
橄榄油，2-3汤匙（可选） — 在陈酿过程中摩擦果皮，有助于控制表面干燥和发霉。
将牛奶加热 - 将羊奶倒入一个大的厚底锅中，用小火慢慢加热至 30–32°C，慢慢搅拌以防止烧焦。
（如果需要）添加氯化钙 - 对于巴氏杀菌牛奶，将氯化钙溶于 50 毫升冷水中，然后搅拌 30 秒到牛奶中。
加入发酵剂 - 将嗜温菌种均匀地撒在温牛奶表面，使其水合 2-3 分钟，然后用上下搅拌的方式搅拌约 1 分钟。
让牛奶成熟—— 盖上锅盖，在 30–32°C 下放置 30 分钟，使菌种开始缓慢产生酸性物质。
准备凝乳酶 - 将液体凝乳酶稀释在剩余的 50 毫升冷水中，并短暂搅拌。
在牛奶中加入凝乳酶 - 将凝乳酶溶液以缓慢的扫动动作搅拌到牛奶中 30-40 秒，然后停止搅拌，让表面沉淀。
让凝乳凝固—— 盖上锅盖，在 30–32°C 下保温 35–40 分钟，直到用刀插入并提起凝乳时，凝乳能干净利落地断裂。
切块凝乳 - 使用长刀或凝乳切割器，将凝乳切成 1-1.5 厘米的立方体，先垂直切片，然后直角切片，最后对角切片，以形成均匀的立方体。
切完后休息一下 - 让切好的凝乳静置 5 分钟，使边缘稍微变硬并渗出一些乳清。
开始轻轻搅拌 - 从底部向上缓慢搅拌 10-15 分钟，保持凝乳块分离，不要弄碎它们。
逐渐升高温度—— 在 25-30 分钟内，将温度从 30-32°C 升至 38-40°C，每 5 分钟仅升高 1-2 度，同时几乎不停地搅拌。
把凝乳煮熟—— 当温度达到 38–40°C 时，继续搅拌 10–15 分钟，直到凝乳感觉有弹性，挤压凝乳碎片时能保持形状而不散开。
让凝乳沉淀下来 - 关火，停止搅拌，让凝乳在乳清下静置 5-10 分钟。
准备模具 - 在带孔的奶酪模具（或圈）内铺上湿润的奶酪布，然后将其放在沥水盘上。
转移凝乳 - 用勺子轻轻地将凝乳舀入铺好衬里的模具中，让乳清在模具填满的过程中流出；保持表面平整。
折叠并盖上模具 - 将纱布整齐地折叠在顶部，将压板放在表面，并在轻微压力（约 2-3 公斤）下放置 30 分钟。
翻转并加大压力 - 将奶酪从模具中取出，打开包装，翻转，重新包装，然后放回模具中；再次以 4-5 公斤的压力压制 1 小时。
重复翻转 - 用 6-7 公斤的压力翻转并重新按压 3-4 小时，再翻转一到两次，直到车轮感觉牢固，表面光滑紧实。
隔夜熨烫（可选） - 为了让车轮更干燥，用 6-7 公斤的力再压 6-8 小时，期间翻转一次。
准备盐水 - 将 200 克盐溶于 800 毫升温水中，然后完全冷却；如果需要，可加入醋。
给奶酪加盐水浸泡 - 将压制好的轮子浸入盐水中，中途翻转一次。对于1.2–1.5公斤的轮子，在10–12°C的盐水中浸泡18–24小时。
擦干表面 - 从盐水中取出，用干净的布拍干，放在凉爽的室温（12-16°C）下通风的垫子或架子上2-3天，每天翻动，直到果皮摸起来干燥为止。
搬到老年空间—— 将奶酪轮转移到奶酪洞穴、地窖或专用冰箱中，温度设定为 10–14°C，湿度适中（80–90%）。
定期翻转奶酪 - 在第一周，每隔 1-2 天转动一次轮子，然后每隔 3-4 天转动一次，以保持水分分布均匀。
果皮护理 - 如果果皮干燥过快，可轻轻涂抹一层薄薄的橄榄油；如果表面出现天然霉菌，可用蘸有淡盐水的布轻轻擦拭。
熟透至适量 - 至少熟成 60 天，理想情况下熟成 90 天或更长时间，直到车轮感觉结实，散发出令人愉悦的坚果和草药香味，并且切片干净利落不会碎裂。
分装并储存 - 根据需要切成楔形；用奶酪纸或透气蜡纸包裹切面，放入冰箱保存。
以下数值为近似值，基于硬质全脂绵羊奶酪的标准参考数据：
| 养分 | 大约金额 |
|---|---|
| 卡路里 | 约120千卡 |
| 碳水化合物 | ~1克 |
| 蛋白质 | 约7克 |
| 胖的 | ~10克 |
| 纤维 | 0克 |
| 钠 | 约250毫克 |
| 主要过敏原 | 乳制品（牛奶）；可能含有微量动物凝乳酶 |
这些数据仅供参考；实际值会因牛奶成分、腌制时间和陈年奶酪的最终水分含量而有所不同。
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