Goúna (Cá thu biển phơi nắng)

Tại những vịnh nhỏ hẻo lánh của biển Aegean, ngư dân Hy Lạp từ lâu đã dựa vào ánh nắng mặt trời và muối để bảo quản sản phẩm đánh bắt của họ. Kết quả là Goúna, một đặc sản của Cyclades, biến cá thu Đại Tây Dương thành một món ngon hun khói, giàu vị umami. Vào lúc bình minh, cá được xẻ đôi, làm sạch và ướp muối. Sau đó, chúng được xếp lên giá dưới bầu trời mùa hè trong xanh, thường được phủ bằng một tấm lưới mỏng để xua đuổi côn trùng khi ngày trôi qua. Đến chiều, mặt trời đã hút hết độ ẩm từ thịt cá, khiến da cá căng và hơi khô. Cũng trong buổi tối hôm đó, việc áp chảo nhanh trên than củi tạo nên nốt khói cuối cùng và giữ lại nước thịt, tạo nên một món cá vừa mềm vừa tươi.

Truyền thống của ngư dân này vừa giản dị vừa đặc sắc: không có nước ướp hay gia vị cầu kỳ nào ngoài một chút oregano và muối biển thô. Thay vào đó, hương vị hoàn toàn phụ thuộc vào chất lượng của cá, ánh nắng ban ngày và ngọn lửa mở tỏa ra làn khói cuối cùng. Goúna thường được phục vụ như một món khai vị hoặc meze tại các quán rượu ven biển, nơi người ta có thể thưởng thức món này cùng với một ly rượu ouzo ướp lạnh và một đĩa horta (rau dại luộc). Bản thân cái tên đã gợi ý về đặc điểm của nó: trong tiếng Hy Lạp, goúna có nghĩa là "đùi", phản ánh cách con cá chẻ đôi trông giống như một cái chân. Đây là một món ăn của các hòn đảo — nguyên sơ như ánh nắng mặt trời và biển cả, nắm bắt được một tập tục bảo quản và sự giản dị cổ xưa mang lại cảm giác vừa vượt thời gian vừa gần gũi.

Món cá thu phơi nắng này khác biệt hoàn toàn với bất kỳ loại cá nướng thông thường nào. Quá trình sấy khô tập trung lượng dầu tự nhiên của cá, đảm bảo mỗi miếng cắn đều đậm đà mà không hề ngấy. Thịt cá có vị ngọt nhẹ và mặn, với độ dai gần như da thuộc, nhưng lại mềm mại dưới hàm răng. Da cá giòn tan dưới sức nóng và cháy lách tách, tỏa ra mùi khói thoang thoảng gợi nhớ những buổi tối quây quần bên đống lửa trại trên bãi biển. Món ăn gợi lên một cảm giác sâu sắc về nơi chốn: không chỉ được định hình bởi nguyên liệu mà còn bởi cảnh quan hùng vĩ và ánh nắng rực rỡ của biển Aegean. Mỗi miếng cắn đều mang hương vị của những buổi sáng lộng gió trên biển và sự tháo vát đầy sáng tạo của những ngư dân trên đảo.

Hiện được ưa chuộng trên khắp các đảo của Hy Lạp, từ Paros, Naxos đến Crete, Goúna được người dân địa phương trân trọng như một hương vị quê nhà và thường làm bất ngờ những du khách may mắn được thưởng thức. Công thức đơn giản — chỉ cần muối, nắng và lửa — thể hiện một triết lý trường tồn rằng món cá ngon này chẳng cần gì khác. Điểm đặc biệt của nó nằm ở sự tinh túy: một hành động bảo quản mang lại hương vị tươi ngon khó quên. Trong thời đại ẩm thực phức tạp, Goúna nổi bật nhờ tôn vinh những nguyên liệu tinh túy nhất của văn hóa ẩm thực Hy Lạp — biển cả, nắng và nghệ thuật nấu nướng chân thực.