Món Goulash rượu vang Croatia

Món goulash đã du hành khắp Trung Âu từ nguồn gốc Hungary và ăn sâu vào ẩm thực hàng ngày của Croatia. Ở Croatia, món ăn này xuất hiện dưới nhiều hình thức, nhưng goulash rượu vang – vinski gulaš – lại chiếm một vị trí đặc biệt. Trong món này, thịt bò mềm được ninh chậm trong rượu vang đỏ, hành tây và ớt bột cho đến khi sánh lại thành món hầm mềm tan trong miệng. Ở Zagreb và các vùng phía bắc khác, món này thường xuất hiện trong thực đơn bữa trưa các ngày trong tuần, là món ăn nóng mà công nhân thường gọi như gablec, bữa ăn giữa trưa giúp họ có đủ năng lượng. Nhiều quán rượu truyền thống và nhà hàng bình dân phục vụ món vinski gulaš quanh năm, và món ăn này cũng đóng vai trò quan trọng trong các lễ hội rượu vang mùa thu và ngày lễ Thánh Martin.

Món goulash kiểu Croatia dựa trên hành tây hầm lâu, ớt bột ngọt dịu, tương cà chua, lá nguyệt quế và một lượng lớn rượu vang đỏ địa phương. Các công thức điển hình sử dụng thịt vai bò hoặc một loại thịt hầm có nhiều mỡ khác, loại thịt này sẽ mềm dần và tạo độ sâu cho nước sốt. Hạt thì là thường xuất hiện trong món goulash kiểu châu Âu; nhiều đầu bếp Croatia sử dụng một lượng nhỏ ở đây để tạo hương thảo mộc tinh tế, phù hợp với rượu vang và thịt bò. Một số gia đình thêm khoai tây vào nồi, số khác để nguyên món hầm và ăn kèm với mì ống, gnocchi hoặc polenta mềm.

Phiên bản này theo phong cách quán rượu, tập trung vào thịt bò, hành tây và rượu vang. Phần nền bắt đầu với nhiều hành tây băm nhỏ, được nấu kiên nhẫn cho đến khi vàng và ngọt. Thịt bò thái miếng vuông được áp chảo từng mẻ trong một nồi dày để thịt có màu vàng thay vì hấp hơi, một bước giúp tăng hương vị cho nước sốt cuối cùng. Cà chua cô đặc được rang sơ với ớt bột, giúp làm dịu vị hăng của cà chua và làm nổi bật vị cay trước khi cho rượu vang và nước dùng vào. Các công thức nấu ăn từ các nguồn của Croatia đều theo một mô hình tương tự: nhiều hành tây, một lượng cà chua vừa phải, nhiều ớt bột và ninh nhỏ lửa trong thời gian thích hợp.

Rượu vang đỏ là yếu tố quan trọng tạo nên món vinski gulaš. Một loại rượu vang đỏ khô, đậm đà sẽ rất phù hợp, chẳng hạn như rượu Plavac, Frankovka hoặc hỗn hợp Graševina địa phương, mặc dù bất kỳ chai rượu ngon nào, không quá nhiều vị gỗ sồi, đều có thể dùng được. Rượu được đun nhỏ lửa cùng hành tây và nước sốt, sau đó hòa quyện với nước dùng bò và các loại gia vị thơm. Trong quá trình ninh lâu, cồn bay hơi, tannin dịu đi và chất lỏng đặc lại thành một loại nước sốt màu đỏ gạch bóng mượt, bám vào từng miếng thịt bò. Ớt bột, lá nguyệt quế, thì là và cỏ xạ hương nằm ở phía sau, làm nổi bật hương vị của rượu chứ không cạnh tranh với nó.

Món Vinski gulaš (món hầm rượu vang) rất thích hợp cho thời tiết lạnh và những buổi tối thư thái, nhưng cũng rất phù hợp cho bữa ăn gia đình. Công thức này cần được chuẩn bị kỹ lưỡng: một nồi lớn có thể đủ cho nhiều người, và phần còn lại có thể bảo quản tốt trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Các nhà văn ẩm thực Croatia thường chỉ ra rằng món hầm rượu vang ngon hơn vào ngày thứ hai, khi các hương vị đã ổn định và nước sốt sánh lại một chút. Vì lý do đó, nhiều người nội trợ chuẩn bị một mẻ lớn, dùng một phần với mì Ý hoặc gnocchi, và đông lạnh một vài phần để dùng cho những bữa ăn nhanh sau này.

Phiên bản này vẫn giữ nguyên những truyền thống đó nhưng loại bỏ mọi bước không cần thiết. Món hầm không sử dụng bột mì rang bơ đặc; thay vào đó, chủ yếu dựa vào việc cô đặc nước dùng, với một chút bột mì pha loãng tùy chọn ở cuối cho những người thích nước sốt đặc hơn. Danh sách nguyên liệu vẫn ở mức vừa phải, nhưng phương pháp chế biến lại rất chú trọng đến hương vị: xào kỹ cho đến khi thịt chín vàng, xào hành tây cho đến khi mềm, ninh nhỏ lửa và để yên trước khi dùng. Kết quả là một món hầm thịt bò và rượu vang màu nâu đỏ đậm đà, phù hợp cho cả bữa trưa ngày thường và bữa ăn cuối tuần thư giãn, ăn kèm với khoai tây nghiền mịn, gnocchi mềm hoặc đơn giản là bánh mì ngon.