Thịt bò luộc với dưa cải bắp (Món ăn truyền thống Croatia)

Thịt bò luộc thường xuất hiện ở vị trí trung tâm trên bàn ăn của nhiều gia đình Croatia, đặc biệt là vào những ngày lạnh. Một nồi súp bò trong (goveđa juha) lớn thường được dọn ra đầu tiên, tiếp theo là những lát thịt mềm từ nồi ăn kèm với các món phụ đơn giản. Khi mùa đông đến, thói quen này lại chuyển sang những món ăn kèm đậm đà và phong phú hơn. Bắp cải muối chua, vốn đã có mặt trong vô số món ăn ở Croatia và các vùng lân cận, trở thành người bạn đồng hành tự nhiên.

Món thịt bò luộc và dưa cải bắp này phản ánh nhịp điệu đó. Phương pháp bắt đầu bằng việc ninh thịt bò từ từ trong nước dùng thơm nhẹ. Hành tây, rau củ, hạt tiêu, lá nguyệt quế và một miếng cần tây nhỏ gợi lên hương vị quen thuộc từ truyền thống súp thịt bò Croatia. Việc ninh lâu và nhẹ nhàng làm mềm các mô liên kết, biến miếng thịt tương đối dai thành những lát thịt giữ được hình dạng nhưng vẫn dễ dàng cắt bằng dao. Nước dùng trở nên trong, vàng óng và đậm đà, với độ sánh vừa đủ từ collagen hòa tan để bám nhẹ vào thìa.

Dưa cải bắp muối chua là mảnh ghép còn lại của món ăn. Trên khắp Croatia, Slovenia và khu vực Nam Tư cũ rộng lớn hơn, dưa cải bắp muối chua nấu chín xuất hiện trong các món hầm, các món nướng với thịt xông khói và các món rau hầm mùa đông đặc sánh. Trong phiên bản này, dưa cải bắp muối chua được ninh trong một phần nước dùng thịt bò, cùng với hành tây, tỏi, thì là và một lượng mỡ vừa đủ để cân bằng độ chua. Kết quả là món ăn có vị chua nhẹ nhưng không gắt, với những sợi bắp cải mềm mại và hương thơm thảo mộc thoang thoảng từ lá nguyệt quế và thì là.

Điều làm nên sự khác biệt của công thức này là cách hai thành phần kết hợp với nhau từ một nguồn nước dùng chung. Thịt bò được nấu trong nước lọc, nêm nếm nhẹ nhàng để tạo thành nước dùng trong. Một phần nước dùng đó sau đó được dùng để nấu món dưa cải bắp, giúp kết nối các hương vị mà không cần đến nước sốt hay kem béo ngậy. Thịt bò vẫn giữ được vị đơn giản và tinh tế, trong khi bắp cải mang đến vị chua và cay nồng đặc trưng hơn. Cả hai món đều được bày ra cùng với khoai tây luộc, giúp thấm đẫm nước sốt từ cả thịt bò và bắp cải.

Phương pháp này phản ánh một mô hình thường thấy trong nhiều gia đình Croatia. Một nồi dùng để nấu thịt bò và nước dùng. Một nồi khác hoặc chảo rộng dùng để đựng bắp cải, có thể đặt trên bếp và ninh nhỏ lửa trong thời gian dài. Người nấu có thể điều chỉnh lượng nguyên liệu cho gia đình đông người hơn, và phần thịt hoặc dưa cải bắp còn thừa có thể dễ dàng dùng để làm bánh mì kẹp, món băm hoặc súp cho ngày hôm sau.

Về mặt kỹ thuật, công thức này đòi hỏi sự kiên nhẫn hơn là sự chú ý liên tục. Các bước quan trọng nằm ở việc nêm nếm nước dùng cẩn thận, hớt bọt trong nửa tiếng đầu tiên khi ninh để nước dùng trong hơn, và đánh giá độ chín bằng độ mềm của nước dùng thay vì chỉ dựa vào thời gian. Dưa cải bắp sẽ ngon hơn nếu được rửa sơ qua, giúp giữ được hương vị tươi ngon mà không làm át đi vị thịt bò.

Phiên bản này vẫn giữ được hương vị truyền thống nhưng mang đến sự tinh tế hiện đại. Phần thịt bò có thể linh hoạt: thịt vai, thịt ức hoặc thịt bắp đều được, miễn là có đủ mỡ và mô liên kết để thịt mềm sau khi nấu ở nhiệt độ thấp và ổn định. Thành phần dưa cải bắp được chế biến theo phong tục vùng miền nhưng nhẹ hơn một chút so với một số phiên bản nướng hoặc hun khói đậm đà, điều này làm cho món ăn phù hợp không chỉ cho các bữa tiệc ngày lễ mà còn cho một ngày cuối tuần mùa đông bình thường.

Đối với những người nội trợ yêu thích các công thức nấu ăn gắn liền với địa phương và mùa vụ, món thịt bò luộc với dưa cải bắp muối chua mang đến một cảm giác ấm cúng, giản dị. Món ăn này gợi nhớ đến truyền thống súp ngày Chủ nhật, đến thói quen trữ dưa cải bắp muối chua trong hầm để dành cho những tháng lạnh, và đến sự hài lòng khi thưởng thức một món ăn trông đơn giản nhưng hương vị lại phong phú.