Zagorska Juha – Súp thịt xông khói nấm Croatia

Súp Zagorska Juha thuộc về nhóm các món súp Bắc Croatia, nằm giữa món khai vị và món chính. Trên những ngọn đồi Zagorje, ngay phía bắc Zagreb, rừng cây, những ngôi làng nhỏ và những căn nhà nghỉ cuối tuần tạo nên khung cảnh cho ẩm thực hàng ngày. Những bát súp đặc sánh thường thay thế cho món khai vị và món chính riêng biệt, đặc biệt là vào những tháng lạnh. Trong số những món súp đó, Zagorska Juha với nấm porcini, thịt xông khói và ớt bột ngọt đã trở thành một trong những món ăn dễ nhận biết nhất, thậm chí còn được liệt kê trong danh sách các món súp đặc trưng của Croatia trong các tài liệu tổng quan về ẩm thực nước này. 

Về bản chất, món súp này là một cách để mang hương thơm của rừng vào nhà bếp. Các phiên bản địa phương dựa vào nấm rừng như nấm porcini (vrganji), nấm chanterelles hoặc các loại nấm rừng hỗn hợp khác. Khi nấm tươi không đúng mùa, nấm porcini khô được sử dụng thay thế, mang lại hương vị đậm đà hơn, gần như vị hạt dẻ. Thịt xông khói hoặc pancetta xông khói thêm vị khói nhẹ và vị mặn đặc trưng, ​​trong khi ớt bột ngọt xay nhuyễn tạo màu sắc và hương vị ấm áp, tròn trịa thay vì vị cay nồng.

Khoai tây, cà rốt, hành tây và đôi khi cả cần tây tạo nên phần rau củ cơ bản. Những nguyên liệu này giúp súp đặc lại một cách tự nhiên khi chúng mềm ra, và giúp lượng nấm và thịt vừa phải trở nên đủ cho một nồi súp ngon miệng cho một gia đình nhỏ. Nhiều công thức truyền thống hoàn thiện món súp bằng cách thêm kem chua và một thìa bột mì hoặc khoai tây nghiền, tạo nên kết cấu kem mịn nhưng vẫn giữ được nét mộc mạc thay vì một món súp kem hoàn toàn nhuyễn.

Phiên bản này giữ gần với phong cách súp nhà tranh trên núi. Nó giữ tỷ lệ nấm tương đối cao để tạo hương vị rừng đặc trưng, ​​sử dụng thịt xông khói để tăng độ đậm đà, và dùng cả ớt bột paprika cùng một chút tương cà chua để làm tròn vị. Kết quả là một món súp có vị đậm đà mà không bị nặng hoặc quá bột. Kem chua được làm ấm trước khi cho vào nồi, giúp kem giữ được độ mịn và không bị vón cục khi đun nóng.

Zagorska Juha xuất hiện trong nhiều bối cảnh khác nhau. Món ăn này có thể được phục vụ trong các quán ăn làng quê bình dị quanh Medvednica, nơi những người đi bộ đường dài thường thưởng thức một bát súp cùng với bánh mì dày và một ly rượu vang trắng địa phương để làm ấm người, hoặc như một món khai vị gợi nhớ kỷ niệm trong các gia đình khắp miền bắc Croatia. Ở một số nơi, việc thêm ớt cay hơn hoặc feferon sẽ biến nó thành một món súp đậm đà, giúp tỉnh táo trong những buổi tối dài, một lựa chọn có thể dễ dàng thêm vào công thức cơ bản này.

Về mặt thực tế, món súp này phù hợp với nhiều nhu cầu hàng ngày. Nó có thể dùng làm bữa trưa đầy đủ với bánh mì và salad đơn giản, trong khi những phần nhỏ hơn lại là món khai vị thịnh soạn trước khi ăn thịt nướng hoặc xúc xích nướng. Công thức này dựa trên những nguyên liệu dễ tìm trong bếp (thịt xông khói, khoai tây, nấm thông thường) nhưng cũng có thể được điều chỉnh tốt với những nguyên liệu đặc biệt như nấm porcini tươi khi có sẵn. Súp giữ được độ tươi ngon trong tủ lạnh, và hương vị thường đậm đà hơn một chút vào ngày hôm sau khi nấm và ớt bột ngấm vào nước dùng.

Hướng dẫn này nhằm cân bằng giữa tính chân thực, rõ ràng và độ tin cậy. Định lượng và thời gian nấu được thiết kế cho một căn bếp gia đình thông thường, với đủ chi tiết để hướng dẫn cả những người nấu ăn quen thuộc với hương vị Croatia và những người lần đầu nếm thử. Món súp nên được dọn lên bàn với màu cam gạch, những miếng nấm và khoai tây có thể nhìn thấy rõ, độ bóng nhẹ từ kem chua, và mùi thơm dễ chịu, đặc trưng của thịt xông khói và nấm rừng.