Súp thịt bê với thịt hun khói | Croatian Teleća Juha

Trong nhiều gia đình Croatia, một món súp thịt trong vắt đánh dấu sự khởi đầu thực sự của bữa trưa. Trước khi các món quay, hầm, hoặc peka được dọn lên bàn, một bát domaća juha thơm lừng sẽ xuất hiện, mang theo lời hứa thầm lặng về sự ấm áp và chu đáo. Các phiên bản thịt bò và thịt gà nhận được nhiều sự chú ý nhất, nhưng thịt bê lại có một vị trí lâu đời trong truyền thống này, đặc biệt là dọc theo bờ biển Adriatic, nơi "súp bê nhà" thường là món chính trong thực đơn thịt ngày lễ.

Súp bê Croatia cổ điển có công thức đơn giản: xương bê nhiều thịt ninh nhỏ lửa với rau củ, hành tây, hạt tiêu và rau thơm cho đến khi nước dùng chuyển sang màu vàng ươm và thơm phức. Các công thức nấu ăn từ các bếp gia đình khắp vùng đều tuân theo quy tắc này: nước lạnh, lửa nhỏ, ninh lâu và vớt bọt kỹ lưỡng. Nước dùng trong vắt, đôi khi dùng kèm với mì sợi nhỏ hoặc bánh bao nhỏ, trong khi thịt luộc trở thành món phụ kèm khoai tây hoặc rau củ đơn giản. Theo nghĩa đó, một nồi súp lặng lẽ nuôi sống cả một bữa ăn Chủ Nhật.

Phiên bản này thêm một chút thay đổi nhỏ nhưng đáng chú ý: thêm một miếng giăm bông hoặc thịt xông khói nhỏ vào nồi. Thịt hun khói thường xuất hiện trong các món súp và món hầm Balkan, từ pasulj giăm bông và đậu đến ričet lúa mạch, nơi một miếng thịt hun khói tạo nên chiều sâu và hương khói nhẹ nhàng mà không làm món ăn trở nên nặng nề. Ở đây, ý tưởng tương tự cũng được áp dụng cho nước dùng thịt bê thanh nhẹ. Việc ninh nhỏ lửa trong thời gian ngắn với thịt hun khói sẽ làm phong phú thêm hương vị, làm nổi bật vị ngọt của thịt bê thay vì lấn át nó.

Mục tiêu không phải là một món hầm mùa đông sẫm màu mà là một loại nước dùng thanh nhẹ, trong vắt với chút khói thoang thoảng. Nước dùng được nấu từ cẳng chân hoặc xương cổ bê, chứa collagen và đủ thịt để tạo hương vị cho nước dùng. Cà rốt, rễ mùi tây hoặc củ cải vàng, cần tây, tỏi tây và hành tây mang đến hương vị rau củ quen thuộc của Trung Âu. Hành tây cắt đôi có thể được xào sơ qua trong chảo khô trước, một kỹ thuật phổ biến trong súp thịt bò và mì ở khắp vùng, giúp tăng thêm màu sắc và hương vị rang nhẹ.

Thịt nguội hoặc thịt xông khói được cho vào đúng thời điểm. Nếu ninh nhừ ngay từ đầu, nước dùng có thể bị mặn và mất đi hương vị thanh tao. Khi cho vào nửa sau của quá trình nấu, nước dùng sẽ có được vị khói nhẹ nhàng và độ đậm đà của thịt xông khói, đồng thời vẫn giữ được độ trong và sạch. Lọc lần cuối để giữ nước dùng trong, và những miếng thịt bê và thịt nguội hun khói nhỏ được cho vào mỗi bát, kèm theo mì mỏng hoặc rau củ đơn giản.

Món súp này rất hợp với bữa trưa Chủ nhật kiểu Croatia. Nó thích hợp làm món khai vị trước khi ăn thịt nướng, peka, hoặc các món hầm, nhưng cũng có thể dùng kèm với bánh mì ngon cho một bữa tối nhẹ nhàng. Nước dùng nóng hổi, ​​thơm ngon và thường đậm đà hơn vào ngày hôm sau. Đối với những đầu bếp luôn có sẵn thịt hun khói để nấu đậu, bắp cải, hoặc lúa mạch, món súp này là một cách khác để biến thói quen nấu nướng thành một món ăn nhẹ nhàng hơn.

Về mặt kỹ thuật, công thức này đòi hỏi một nhịp độ chậm rãi. Các bước không phức tạp, nhưng lại đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết nhỏ: bắt đầu với nước lạnh, hớt bọt nhẹ nhàng, kiềm chế cơn thèm sôi sùng sục, và nêm nếm gia vị vào cuối thay vì đầu. Những thói quen này phù hợp với truyền thống rộng lớn hơn của văn hóa "súp Chủ Nhật" Croatia, nơi nước dùng thể hiện sự quan tâm, thói quen và sự tôn trọng thầm lặng đối với món ăn được chế biến khéo léo.