Món sò chà là “Prstaci” – Công thức chế biến sò biển Adriatic

Dọc theo những bờ biển đá vôi của biển Adriatic, từ Dalmatia lên đến Kvarner, ít món hải sản nào khơi gợi nhiều cảm xúc mạnh mẽ như sò chà là, hay còn gọi là prstaci. Những loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ hình trụ dài này (Lithophaga lithophaga) dành hàng chục năm để đào hang vào đá ven biển, điều này tạo cho thịt của chúng vị đậm đà, gần như ngọt và có vị khoáng. Từ nhiều thế hệ, các gia đình ven biển đã trân trọng chúng như một món ăn hiếm có: một nắm sò được nấu rất nhanh với dầu ô liu, tỏi, rượu vang trắng và rau mùi tây, thường được ăn ở nhà hơn là ở nhà hàng.

Lịch sử đó mang một bóng đen nặng nề. Để khai thác vỏ chà là, người ta phải đập vỡ hoặc đập vụn đá, để lại những vách đá đầy sẹo và đáy biển trơ trụi nơi mà các quần thể sinh vật từng bám víu. Các nhà sinh vật học biển đã chỉ ra rằng hoạt động này làm phẳng các môi trường sống dưới nước phức tạp và biến chúng thành những bề mặt cằn cỗi, bị chi phối bởi một vài loài sinh vật cứng cáp. Vì lý do đó, vỏ chà là hiện được bảo vệ nghiêm ngặt theo Chỉ thị về Môi trường sống của EU và các thỏa thuận khác, và việc thu hoạch bị cấm dọc theo hầu hết bờ biển Adriatic.

Món ăn này coi prstaci như một phần quan trọng của ký ức ẩm thực hơn là một mặt hàng trong danh sách mua sắm. Phương pháp và hương vị được lấy cảm hứng từ cách chế biến truyền thống vỏ chà là và các loại động vật có vỏ khác dọc bờ biển Dalmatia, trong khi công thức sử dụng các loại nghêu nhỏ được đánh bắt bền vững, chẳng hạn như nghêu vongole hoặc nghêu vỏ thảm. Mục tiêu rất đơn giản: giữ nguyên đặc trưng của nước sốt và thời gian nấu nhanh mà người dân địa phương thường liên tưởng đến món prstaci, đồng thời chuyển sang sử dụng các loại động vật có vỏ có thể được đánh bắt mà không cần phá đá hoặc làm tổn hại đến các rạn san hô được bảo vệ.

Hương vị nằm ở điểm giao thoa giữa nước muối, tỏi và các loại thảo mộc tươi. Ngao mang đến nước dùng trong, đậm đà vị biển, đọng lại trong chảo; dầu ô liu và một chút bơ làm tròn vị; tỏi và ớt tạo nên vị cay nhẹ. Một chút rượu vang trắng làm cho nước sốt thêm tươi sáng, trong khi rau mùi tây thái nhỏ thêm vị xanh, hơi đắng giúp cân bằng độ béo ngậy. Nước sốt bám nhẹ vào từng vỏ ngao, với vụn bánh mì nướng làm đặc nước sốt vừa đủ để thấm vào bánh mì nướng.

Ở các gia đình ven biển, một chiếc chảo như thế này thường xuất hiện vào đầu bữa trưa dài: đầu tiên là một đĩa hải sản, sau đó là một món cá nướng đơn giản trên than, có thể là một đĩa salad cà chua và hành tây, và một miếng bánh mì để vét sạch đến giọt cuối cùng trên đĩa. Nó rất phù hợp với vai trò đó, nhưng cũng rất tiện dụng khi dùng làm món ăn nhỏ, tập trung vào bữa tối hải sản trong tuần. Sau khi ngâm nghêu và thái nhỏ các loại gia vị thơm, thời gian nấu thực tế chỉ mất chưa đến mười phút.

Phiên bản này giữ cho danh sách nguyên liệu ngắn gọn và rõ ràng. Phần cơ bản gần giống với cách chế biến kiểu buzara cổ điển được sử dụng dọc bờ biển Croatia cho các loại hải sản: dầu ô liu, tỏi, rau mùi tây, rượu vang, đôi khi có thêm vụn bánh mì. Ở đây, nhiệt độ được giữ ở mức vừa phải, vì vậy tỏi mềm mà không bị đắng, và nghêu được hấp cho đến khi chúng mở vỏ. Người nấu ăn chú ý đến hai điểm này sẽ có được hải sản mềm mượt và nước sốt có vị thanh khiết, phản ánh hương vị biển cả chứ không che giấu nó.

Một điểm cuối cùng rất quan trọng đối với bất kỳ công thức nấu ăn hiện đại nào đề cập đến vỏ chà là. Việc gọi món hoặc tiêu thụ prstaci ở những vùng cấm thu hoạch trực tiếp ủng hộ hoạt động đánh bắt cá hủy diệt và buôn bán bất hợp pháp. Những đầu bếp hiện đại trân trọng văn hóa ẩm thực vùng Adriatic có thể tôn vinh vị trí của món ăn này trong câu chuyện đó bằng cách chọn những con nghêu được thu hoạch hợp pháp, có trách nhiệm và chế biến chúng với sự cẩn thận như trước đây dành cho chính món prstaci.

Lưu ý quan trọng về di sản: Các phiên bản truyền thống của món ăn này sử dụng vỏ chà là (prstaci, Lithophaga lithophaga). Việc đánh bắt loài này bị cấm ở hầu hết khu vực biển Adriatic do gây thiệt hại nghiêm trọng đến môi trường sống đá. Công thức này tái tạo hương vị và phương pháp chế biến bằng cách sử dụng nghêu được đánh bắt hợp pháp và bền vững, và không nên được chế biến bằng vỏ chà là.