Phô mai hình nón Turoš Paprika – Phô mai nông dân Croatia

Turoš thuộc họ pho mát nhỏ, hình nón, đặc trưng của các trang trại ở miền bắc Croatia, đặc biệt là vùng Međimurje gần biên giới Hungary. Tại các trang trại gia đình truyền thống, sữa tươi được để ở một góc ấm áp cho đến khi có vị chua dễ chịu, sau đó được đun nóng trong nhiều giờ cho đến khi đông lại thành váng sữa, được gói trong vải và để ráo nước. Chỉ sau quá trình dài và kiên nhẫn đó, muối và ớt bột mới được thêm vào, tạo màu cam nhạt cho váng sữa và chuẩn bị cho việc tạo hình thành những hình nón ngắn, được phơi khô trong vài ngày gần cửa sổ hoặc cạnh lò sưởi. 

Kết quả là một loại phô mai nằm giữa phô mai tươi và phô mai cứng, có thể bào vụn. Turoš giữ được vị chua nhẹ từ sữa đông được làm đông bằng axit và có được vị ngọt dịu nhờ quá trình đun nóng lâu và chậm. Ớt bột không chỉ tạo màu sắc mà còn có hương vị trái cây và vị đắng nhẹ, làm dịu đi vị chua của phô mai, trong khi ớt bột cay (tùy chọn) biến mỗi miếng phô mai thành một miếng cắn nhỏ, cay nồng. Ở nhiều gia đình, hạt thì là hoặc hạt cumin cũng được thêm vào, gợi nhớ đến các loại phô mai tương tự như prgica và kvargl xuất hiện dưới những tên gọi khác nhau trên khắp miền trung Croatia.

Hình dạng rất quan trọng. Phô mai Turoš không được ép thành bánh tròn hay đóng gói vào thùng. Nó xuất hiện trên các tấm ván dưới dạng những hàng hình nón nhỏ, thường cao khoảng 6 cm, với bề mặt hơi nứt nẻ do quá trình sấy khô và màu sắc đậm hơn ở gần đáy. Kích thước đó giúp dễ dàng chia phần, dễ vận chuyển đến chợ và dễ dàng bẻ vụn hoặc thái lát trên bàn ăn. Các mô tả truyền thống đề cập đến việc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc hun khói trong vài ngày, một phương pháp giúp làm cứng lớp vỏ ngoài, làm đậm đà hương vị, và trong một số gia đình, nó còn tạo thêm một chút hương khói thoang thoảng khi những hình nón được treo gần bếp củi hoặc lò sưởi. 

Trên đĩa, turoš hiếm khi xuất hiện một mình. Nó thường được ăn kèm với hành lá, ớt tươi hoặc ớt ngâm, thịt nguội thái lát và bánh mì đồng quê thô, thường được làm từ ngô trong các công thức cũ. Độ chua của phô mai giúp cân bằng các thành phần béo ngậy khác trên bàn ăn, trong khi ớt bột và các loại hạt (tùy chọn) kết nối nó với các loại phô mai và phết khác của Trung Âu, bao gồm các đặc sản làm từ túró của Hungary và các hỗn hợp kiểu Liptauer có gia vị ớt bột. Theo nghĩa đó, turoš thể hiện hương vị vùng biên giới: mang tên và phong cách Croatia, nhưng rõ ràng có liên hệ với các nền văn hóa phô mai lân cận.

Quy trình sản xuất truyền thống bắt đầu với sữa tươi và quá trình lên men dài ở nhiệt độ phòng, phù hợp với các trang trại nhỏ có doanh thu nhanh và kinh nghiệm lâu năm. Một nhà bếp hiện đại thường cần một phương pháp an toàn hơn, được kiểm soát chặt chẽ hơn. Phiên bản này bắt đầu với pho mát tươi chất lượng tốt hoặc pho mát nông trại, đã được vắt ráo nước và làm chua dưới sự giám sát của nhà máy sữa. Muối và ớt bột được sử dụng theo cùng logic như phương pháp sản xuất tại trang trại, dựa trên tỷ lệ được ghi nhận trong các nghiên cứu kỹ thuật: khoảng 20 gram muối và 10 gram ớt bột trên mỗi kilogram pho mát tươi. Thời gian sấy khô ngắn trong không gian thoáng mát hoặc tủ lạnh mô phỏng quá trình khử nước chậm trên bề mặt của pho mát ban đầu, nhưng ít rủi ro hơn và linh hoạt hơn.

Điều làm nên sự khác biệt của công thức này là sự cân bằng giữa tính chân thực và tính thực tiễn. Hỗn hợp vẫn giữ tỷ lệ gần với truyền thống của phô mai, muối và ớt bột. Các khối hình nón có chiều cao quen thuộc từ 5-6 cm, tạo ra những miếng chắc nhưng vẫn dễ cắt trong vòng một đến ba ngày. Phương pháp này cho phép thêm hạt thì là tùy chọn và một bước hun khói lạnh ngắn, có kiểm soát dành cho những người thích hương vị mộc mạc, đồng thời vẫn tạo ra một phiên bản có thể chế biến mà không cần thiết bị đặc biệt. Cuối cùng, turoš được chế biến theo cách này vẫn giữ được hương vị truyền thống của vùng quê nhưng vẫn dễ dàng thực hiện trong một gian bếp thông thường, sẵn sàng làm món ăn nhẹ lấy cảm hứng từ miền Bắc Croatia hoặc ăn kèm với súp, xúc xích và các món salad đơn giản.