Phô mai Cetina Mountain

Phô mai núi Cetina, được biết đến rộng rãi ở địa phương với tên gọi... Phô mai CetinaLoại pho mát này mang hương vị của vùng nội địa Dalmatia trong một bánh tròn nhỏ gọn, màu nhạt. Nó thuộc về dòng pho mát nông thôn mộc mạc ra đời từ nhu cầu thiết yếu hơn là sự xa xỉ: các gia đình ở thung lũng sông Cetina có sữa tươi, khí hậu thay đổi giữa ảnh hưởng ven biển và nội địa, và nhu cầu bảo quản thực phẩm cho những ngày sắp tới. Giải pháp rất đơn giản nhưng khéo léo—sữa ấm được làm đông bằng men rennet, ép vào khuôn đơn giản và ngâm trong nước muối cho đến khi phần đông vón đủ đặc trưng để dùng kèm với bánh mì, thịt nguội và rượu vang.

Địa hình xung quanh sông Cetina là sự kết hợp giữa những đồng cỏ trên núi, những bức tường đá thấp và những mảnh đất nhỏ nơi bò và cừu gặm cỏ trên thảm thực vật hỗn hợp. Kiểu chăn thả đó định hình hương vị của sữa. Vào mùa xuân và đầu mùa hè, sữa có màu sáng hơn và thơm hơn, với một chút hương thảo mộc tinh tế thấm trực tiếp vào pho mát. Trong những tháng lạnh hơn, hương vị trở nên đậm đà và tròn trịa hơn. Pho mát Cetinski phản ánh sự thay đổi theo mùa đó một cách nhẹ nhàng. Nó không bao giờ trở nên quá nồng hoặc gắt, nhưng cũng không hề nhạt nhòa trên đĩa.

Loại pho mát này nằm ở giữa pho mát tươi của nông dân và pho mát bán cứng non. Bên trong có màu trắng nhạt, chắc nhưng mềm, dễ cắt lát. Nó không vụn như pho mát cứng lâu năm; thay vào đó, nó mềm nhẹ khi dùng dao và có bề mặt mịn với những lỗ nhỏ li ti không đều, nơi nước whey từng chảy qua khối đông. Vị pho mát béo ngậy và hơi chua, với vị mặn rõ rệt từ nước muối. Thoang thoảng hương vị đồng cỏ – thường được mô tả là vị cỏ hoặc thảo mộc – ẩn sâu bên dưới.

Các gia đình ở vùng Cetina theo truyền thống làm loại pho mát này theo từng mẻ nhỏ, sử dụng lượng sữa có sẵn từ việc vắt sữa trong ngày. Sữa bò là nguyên liệu chính trong nhiều gia đình, mặc dù ở một số làng cũng có pha trộn với sữa cừu hoặc sữa dê. Phương pháp làm vẫn khá đơn giản: làm ấm sữa từ từ, cho men đông sữa vào, đợi cho đến khi tạo thành một khối gel mềm, cắt phần đông vón, làm ấm lại nhẹ nhàng, sau đó cho vào khuôn và ép. Nước muối, đôi khi được thêm hương thơm của lá nguyệt quế, hạt tiêu hoặc các loại thảo mộc địa phương, giúp hoàn thiện quá trình bằng cách làm tăng hương vị và làm săn chắc bề mặt pho mát.

Trong một gian bếp hiện đại, phương pháp này rất phù hợp với một chiếc nồi nặng, một chiếc nhiệt kế đơn giản và những khuôn tự chế lót bằng vải thưa. Công thức dưới đây tuân theo logic của nhà bếp truyền thống nhưng bổ sung thêm các mục tiêu nhiệt độ và thời gian rõ ràng hơn. Nó tôn trọng cấu trúc và hương vị của phô mai Cetinski sir nhưng loại bỏ bớt sự phỏng đoán bằng cách cung cấp phạm vi nhiệt độ chính xác, nồng độ muối cho nước ngâm và hướng dẫn về thời gian ép và ngâm phô mai.

Phiên bản này phù hợp với những người thích tự tay làm mọi việc và cần sự kiên nhẫn. Hầu hết thời gian thực hiện diễn ra trong khoảng một giờ tại bếp và quầy; phần còn lại diễn ra trong khi pho mát được ép và ngâm trong nước muối. Kết quả là một bánh pho mát nhỏ gọn, dễ cắt lát để bày lên đĩa, hoặc kết hợp tự nhiên với bánh mì và ô liu trong bữa sáng, hay vụn nhẹ nhàng rắc lên rau củ nướng và cháo ngô. Nó vừa là món ăn quen thuộc hàng ngày ở trang trại, vừa là sự tri ân thầm lặng dành cho những đồng cỏ trên núi xung quanh Cetina.