Súp mì ống và đậu (Công thức súp mì ống và đậu Croatia)

Pašta Fažol gần như là trái tim của ẩm thực gia đình Croatia: một nồi đậu, mì ống nhỏ và thịt lợn hun khói thơm phức, đậm đà, có thể dùng làm súp, món hầm hoặc bữa ăn đầy đủ, tùy thuộc vào thời gian ninh và lượng nước còn lại. Trên khắp bờ biển Adriatic và các vùng nội địa, các gia đình coi nó như nguồn năng lượng mùa đông đáng tin cậy và là niềm an ủi hàng ngày, chứ không phải là một món đồ trưng bày. Nồi súp đặt trên bàn hơi ố vàng vì cà chua, đặc quánh vì tinh bột từ đậu và mì ống, và mang theo hương thơm đặc trưng của thịt hun khói đã mất đi hương vị sau một thời gian ninh nhỏ lửa.

Cái tên kể về câu chuyện của sự chuyển động và tiếp xúc. “Fažol” bắt nguồn từ tiếng Ý “fagioli” (đậu), một từ gợi nhớ về sự hiện diện hàng thế kỷ của các thương nhân và thống đốc Venice dọc theo bờ biển Dalmatia. Ở những thị trấn ven biển này, các đầu bếp thường ưa chuộng đậu trắng như cannellini, trong khi các vùng đất liền lạnh hơn lại ưa chuộng borlotti và các loại đậu hạt khác có thể chịu được thời gian nấu lâu. Ở khắp mọi nơi tại Croatia, ý tưởng vẫn giữ nguyên: một nồi đậu đầy, vài miếng thịt lợn hun khói vụn, và một nắm mì ống, được kéo dài để nuôi sống những người đói bụng với số tiền khiêm tốn.

Pašta Fažol có nét tương đồng với mì Ý và fagioli, nhưng phiên bản Croatia lại thiên về thịt lợn hun khói hơn—giăm bông, sườn, thịt xông khói hoặc pancetta—thay vì chỉ dùng dầu ô liu. Xương hoặc bì lợn làm tăng thêm hương vị cho nước dùng với gelatin và vị khói nhẹ, trong khi những miếng pancetta hoặc thịt xông khói cắt hạt lựu tạo nên những mảng nhỏ muối và mỡ trong bát. Tương cà chua thường chỉ đóng vai trò thứ yếu: một hoặc hai thìa để tạo màu và vị chua nhẹ, thay vì tạo nên lớp nền sáng bóng đậm đà hương cà chua. Thành phẩm có độ dai và tròn vị, với đậu là trọng tâm.

Kết cấu cũng quan trọng như hương vị. Trong nhiều gia đình, một phần hỗn hợp đậu được nghiền hoặc xay nhuyễn, làm đặc nước dùng cho đến khi phủ kín mặt sau của thìa. Mì ống sau đó được nấu trực tiếp trong phần đế này, giải phóng tinh bột, biến nước dùng thành một lớp gần như mịn như nhung. Một số gia đình dừng lại khi món ăn vẫn còn ngậy như súp; những gia đình khác lại đẩy nó lên đến độ trong như nước hầm, khi thìa gần như dựng đứng. Cả hai cách diễn giải đều mang tính chân thực, được hình thành bởi thói quen và khẩu vị hơn là bất kỳ tiêu chuẩn thành văn nào.

Công thức dưới đây hướng đến sự cân bằng: vừa đủ nước để múc, vừa đủ độ đặc để tạo cảm giác đậm đà khi dùng làm món chính. Đậu khô ninh nhỏ lửa với thịt lợn hun khói và sốt mirepoix cổ điển gồm hành tây, cà rốt và cần tây. Pancetta mang đến hương vị đậm đà, được ướp kỹ; sốt cà chua, lá nguyệt quế và ớt bột paprika làm nền. Mì được cho vào gần cuối để giữ được độ dai chứ không bị nhão. Phương pháp này tuân thủ kỹ thuật truyền thống của Croatia, nhưng vẫn dễ quản lý cho căn bếp hiện đại, với các bước rõ ràng và có thể thay đổi khi cần.

Pašta Fažol phù hợp với nhiều hoàn cảnh: một nồi súp cuối tuần thịnh soạn cho cả nhà, một bữa trưa nấu trước được cải thiện qua đêm, hay một bữa tối yên tĩnh chỉ với bánh mì và salad đơn giản. Sau khi nấu, súp giữ được độ giòn và sánh mịn, giúp thức ăn thừa thường trở nên ngon miệng hơn. Được học hỏi từ các thị trấn ven biển, làng mạc nội địa và các căn bếp của người nhập cư ở nước ngoài, món ăn này mang đến một cách tiếp cận dễ dàng với ẩm thực Croatia thông qua một món ăn vừa quen thuộc vừa đặc biệt với hương vị hun khói đậm đà và vị đậu thơm ngon.