Turopolje nằm ngay phía nam Zagreb, một vùng đồng bằng nổi tiếng với những cánh đồng màu mỡ, những ngôi làng nhỏ và truyền thống chăn nuôi ngỗng lâu đời. Từ nhiều thế hệ, các gia đình địa phương đã nuôi ngỗng trên đồng cỏ và trồng ngô, sau đó đánh dấu những ngày lễ quan trọng bằng một chiếc chảo đủ lớn để nướng cả con ngỗng. Món ngỗng quay Turopolje, ăn kèm với bánh ngô žganci mộc mạc, vẫn mang đậm dấu ấn của những dịp đặc biệt: một món ăn dành cho ngày lễ thánh, ngày lễ Thánh Martin, các ngày Chủ nhật Mùa Vọng, và những bữa ăn gia đình ấm cúng với những đĩa thức ăn lớn được đặt ở giữa và những cuộc trò chuyện kéo dài. Các tài liệu tổng quan về ẩm thực truyền thống quốc gia và khu vực của Croatia thường liệt kê món ngỗng Turopolje, ăn kèm với bột ngô semolina, là một trong những món ăn tiêu biểu, đặc biệt là ở miền bắc đất nước.
Thịt ngỗng có đặc điểm riêng biệt. Thịt sẫm màu hơn thịt gà, nhiều mỡ hơn và có hương vị đậm đà, nên được nướng chậm và kỹ lưỡng. Cách chế biến truyền thống kiểu Turopolje giữ cho gia vị đơn giản: muối, tiêu, tỏi, và đôi khi là thì là hoặc kinh giới, sau đó rưới mỡ lợn nóng lên con ngỗng trước khi cho vào lò nướng nóng. Bước này giúp mỡ dưới da bắt đầu tan chảy, tạo nên lớp vỏ giòn và lớp nền nướng đậm đà trong chảo. Các công thức nấu ăn của Croatia và các vùng miền khác cũng sử dụng phương pháp tương tự: nướng lâu ở nhiệt độ lò giảm dần, thường xuyên phết mỡ và để ngỗng nghỉ từ từ trước khi chặt.
Bánh žganci bột ngô tạo nên một nửa bản sắc của món ăn. Ở Turopolje và các vùng lân cận, bánh žganci làm từ bột ngô từ lâu đã là một phần của ẩm thực nông thôn, thường được so sánh với polenta nhưng có kết cấu khác biệt và dày hơn, dễ cắt lát hơn khi đông lại hoàn toàn. Đối với Turopoljska guska, bột ngô thường mềm hơn, giống như một loại cháo đặc hơn là một khối bột cứng, và hấp thụ mỡ ngỗng hoặc nước sốt nướng. Sự tương phản giữa lớp vỏ giòn, thịt mềm và bột ngô béo ngậy, đậm đà thể hiện sự ấm cúng mộc mạc mà nhiều người dân địa phương liên tưởng đến những ngày cuối tuần và ngày lễ mùa đông.
Phiên bản này kế thừa truyền thống đó đồng thời điều chỉnh hướng dẫn cho phù hợp với nhà bếp hiện đại. Ngỗng được ướp khô với muối và các loại gia vị thơm trong vài giờ, giúp tẩm ướp thịt đều khắp và tạo màu nâu đẹp mắt hơn. Quá trình nướng bắt đầu ở nhiệt độ cao để làm giòn da, sau đó chuyển sang nhiệt độ vừa phải, theo hướng dẫn từ các trường dạy nấu ăn Croatia và các nhà văn ẩm thực chuyên về ngỗng kiểu Turopolje. Phần bột ngô được nấu trên bếp với hỗn hợp nước dùng và mỡ ngỗng, chỉ mất khoảng mười lăm phút, tương tự như phương pháp làm món žganci truyền thống.
Trên thực tế, đây không phải là một bữa tối nhanh gọn giữa tuần. Một con ngỗng nguyên con cần thời gian: thời gian ướp muối, thời gian nướng trong lò và thời gian để nghỉ trước khi chặt. Đổi lại, công thức này cho ra đủ thịt và mỡ cho một bữa trưa dài với khách và phần còn lại để làm bánh mì kẹp, súp hoặc làm thêm một mẻ bột ngô nữa. Bột ngô đặc biệt thích hợp cho những buổi tối se lạnh, ăn kèm với bắp cải đỏ hầm, salad củ dền hoặc món salad rau củ bào sợi đơn giản.
Cách làm này phù hợp với những đầu bếp muốn có một phiên bản ngỗng quay Turopolje chuẩn vị nhưng theo các bước rõ ràng, có cấu trúc: gia vị được đong đo chính xác, nhiệt độ lò nướng chuẩn xác và các dấu hiệu trực quan để biết ngỗng đã chín hay chưa. Kết quả thu được vừa giữ được nét truyền thống vùng miền vừa đáp ứng được các dụng cụ và kỳ vọng của một căn bếp gia đình, trở thành món ăn chính đáng tin cậy cho các kỳ nghỉ đông, các buổi họp mặt gia đình hoặc bất kỳ dịp nào cần một món chính nướng chậm, thịnh soạn, đậm chất ẩm thực Croatia.
8
khẩu phần ăn45
phút180
phút850
caloMón ngỗng quay Turopolje với cháo bột ngô žganci kết hợp ngỗng quay chậm với lớp da giòn rụm cùng món cháo bột ngô béo ngậy được làm giàu bằng mỡ ngỗng và nước cốt từ quá trình quay. Ngỗng được ướp khô với muối, tỏi, tiêu và thì là hoặc kinh giới, sau đó nướng ở nhiệt độ cao trước khi giảm nhiệt độ xuống mức vừa phải để thịt mềm và chín đều. Trong khi ngỗng quay, bột ngô được ninh với nước muối và mỡ ngỗng cho đến khi sánh lại và có thể dùng thìa múc được, gợi nhớ đến món cháo žganci truyền thống của miền bắc Croatia. Công thức này đủ cho tám phần ăn thịnh soạn và phù hợp với các lễ hội mùa đông, tiệc ngày Thánh Martin, hoặc bất kỳ buổi tụ họp nào trong thời tiết lạnh. Phần thức ăn thừa hâm nóng lại rất ngon và mỡ ngỗng có thể dùng để nêm khoai tây, bắp cải, hoặc làm thêm các mẻ cháo bột ngô khác.
Nguyên con ngỗng, 4–4,5 kg (khoảng 9–10 lb) — Tốt nhất là gà nuôi thả vườn, đã nhổ lông và làm sạch ruột, có cả nội tạng; khẩu phần cho 8 người.
Muối hạt, 3 muỗng canh (khoảng 45 g) — Dùng để ướp khô cả bên trong và bên ngoài.
Tiêu đen xay tươi, 2 thìa cà phê — Gia vị cho da và khoang bụng.
6 tép tỏi lớn, băm nhỏ hoặc nghiền nhuyễn. — xoa lên da và bên trong khoang miệng.
Hạt thì là xay hoặc hạt thì là nguyên hạt, 2 thìa cà phê — Sự kết hợp kinh điển của Trung Âu với thịt ngỗng béo ngậy.
Lá kinh giới khô, 1 thìa cà phê (tùy chọn) — Loại thảo mộc phổ biến trong món gia cầm nướng ở vùng miền; tạo thêm hương thơm nhẹ, thoang thoảng mùi nhựa cây.
2 củ hành tây vàng cỡ vừa, cắt làm tư — được đặt trong khoang bụng và bên dưới con ngỗng để tạo hương vị cho nước thịt.
Táo chua hoặc táo cứng, 2 quả nhỏ, bổ làm tư (tùy chọn) — mang lại hương vị trái cây nhẹ nhàng trong khoang miệng; giúp cân bằng chất béo.
Mỡ lợn hoặc mỡ ngỗng, 4 muỗng canh (khoảng 60 g), đun chảy. — rưới lên con ngỗng trước khi nướng theo kiểu Turopolje.
Rượu vang trắng khô hoặc nước dùng gia cầm loãng, 250 ml (1 cốc) — được thêm vào chảo để tạo ra một lớp chất lỏng mỏng để rang và ngăn mỡ chảy ra bị cháy.
Nước, 250–500 ml (1–2 cốc), tùy theo nhu cầu — để duy trì một lớp chất lỏng mỏng trong chảo trong suốt quá trình rang.
Bột bắp vàng loại mịn hoặc trung bình, 300 g (khoảng 2½ cốc) — nền tảng truyền thống; tạo ra món žganci đặc sánh, béo ngậy.
Nước, 1,5 lít (khoảng 6 cốc) — Nước luộc chính cho bột ngô.
Muối hạt, 1½–2 thìa cà phê — Điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị và độ mặn của nước sốt trong chảo.
Mỡ ngỗng đã tinh chế hoặc mỡ quay đã giữ lại, 3–4 muỗng canh — khuấy đều vào bột ngô nóng để tăng độ béo ngậy và hương vị.
Bơ không muối, 2 muỗng canh (tùy chọn) — Làm mềm kết cấu và làm tròn vị.
Rau mùi tây lá phẳng tươi, 2 muỗng canh, thái nhỏ. — rải rác trên thịt ngỗng đã được cắt lát và bột ngô.
Củ cải ngựa tươi bào hoặc củ cải ngựa đã chế biến sẵn, tùy khẩu vị. — trái ngược hoàn toàn với vị đậm đà của thịt.
Salad rau xanh đơn giản hoặc bắp cải đỏ hầm (tùy chọn) — Những món ăn kèm kinh điển cho món ngỗng quay.
Cắt tỉa và làm khô con ngỗng - Dùng khăn giấy thấm khô kỹ con ngỗng và cắt bỏ những phần mỡ lớn quanh cổ và khoang bụng; giữ lại phần mỡ thừa để làm món tráng miệng nếu muốn.
Trộn đều hỗn hợp gia vị - Trộn muối hạt, tiêu đen, tỏi, thì là và kinh giới (nếu dùng) trong một bát nhỏ để tạo thành hỗn hợp sền sệt.
Nêm gia vị cho ngỗng cả bên trong lẫn bên ngoài - Thoa đều hỗn hợp lên toàn bộ bề mặt con ngỗng và bên trong khoang bụng, nhớ thoa thêm vào những vùng da lỏng lẻo quanh cổ và ngực.
Trám kín lỗ sâu răng - Nhét các miếng hành tây và táo vào khoang bụng một cách lỏng lẻo, chừa đủ không gian cho nhiệt và không khí lưu thông.
Khía hoặc chích vào da - Dùng dao gọt sắc hoặc xiên que, nhẹ nhàng dùng kim châm vào lớp da ở phần ức và đùi theo hình caro mà không cắt vào thịt; điều này giúp mỡ tan chảy trong quá trình nướng.
Hãy để con ngỗng nghỉ ngơi - Đặt phần ức ngỗng hướng lên trên giá đỡ đặt trên khay, không đậy nắp hoặc đậy hờ, và cho vào tủ lạnh ít nhất 4 tiếng và tối đa 24 tiếng để gia vị ngấm sâu hơn.
Làm nóng lò nướng và chuẩn bị chảo - Làm nóng lò nướng đến 220°C (428°F). Đặt một giá đỡ chắc chắn vào một khay nướng sâu, đủ lớn để chứa con ngỗng và có khoảng trống xung quanh.
Làm nóng mỡ - Đun chảy mỡ lợn hoặc mỡ ngỗng trong một chiếc nồi nhỏ cho đến khi nóng nhưng không bốc khói.
Đặt con ngỗng vào chảo - Lấy con ngỗng ra khỏi tủ lạnh, đặt phần ngực hướng lên trên giá, gập đầu cánh xuống và buộc lỏng chân bằng dây buộc thực phẩm.
Đổ mỡ nóng lên trên con ngỗng - Cẩn thận dùng thìa hoặc đổ mỡ nóng lên trên con ngỗng, phủ đều lớp da; đổ phần mỡ còn lại xuống đáy chảo cùng với những miếng hành tây không vừa vào khoang bụng.
Đổ chất lỏng ban đầu vào chảo - Đổ rượu vang trắng hoặc nước dùng gia cầm vào đáy chảo, cùng với 250 ml (1 cốc) nước, tạo thành một lớp chất lỏng mỏng bên dưới giá đỡ.
Rang ở nhiệt độ cao - Đặt chảo vào lò nướng và nướng ở 220°C trong 20–25 phút, cho đến khi lớp da bắt đầu chuyển sang màu nhạt và mỡ bắt đầu đọng lại trong chảo.
Hạ nhiệt độ xuống và tiếp tục rang - Giảm nhiệt độ lò xuống 190°C (374°F). Nướng trong 40–45 phút, cứ 20 phút lại phết mỡ và nước cốt từ chảo lên ngỗng.
Điều chỉnh lượng chất lỏng nếu cần thiết - Thỉnh thoảng kiểm tra chảo và thêm một ít nước nếu đáy bắt đầu khô; duy trì một lớp chất lỏng mỏng để bảo vệ phần mỡ chảy ra.
Nấu ở lửa vừa - Giảm nhiệt độ lò xuống 180°C (356°F) và nướng thêm 90 phút nữa, phết nước sốt lên thịt cứ 30 phút một lần, cho đến khi phần dày nhất của đùi đạt nhiệt độ 75–80°C (167–176°F) khi đo bằng nhiệt kế và da có màu vàng đậm.
Hãy để con ngỗng nghỉ ngơi - Chuyển con ngỗng sang thớt, phủ nhẹ bằng giấy bạc và để nghỉ trong 20-30 phút trong khi bánh ngô žganci đang được nấu chín.
Đo lượng nước và xác định mùa vụ - Trong một cái nồi cỡ vừa, đun sôi 1,5 lít (6 cốc) nước và 1,5 thìa cà phê muối cho đến khi sôi liu riu.
Thêm bột ngô từ từ - Từ từ rắc bột ngô vào nước đang sôi liu riu, vừa rắc vừa khuấy mạnh để tránh vón cục.
Đun nhỏ lửa cho đến khi đặc lại - Giảm lửa xuống mức thấp và nấu, khuấy thường xuyên, trong 12-15 phút, cho đến khi hỗn hợp đặc lại thành dạng kem, sánh mịn và hơi bong ra khỏi thành nồi.
Làm giàu bằng chất béo và bơ - Cho 3-4 muỗng canh mỡ ngỗng nóng lấy từ chảo nướng và bơ (nếu dùng) vào, khuấy đều cho đến khi bột ngô trông bóng mịn.
Nêm nếm lại gia vị và giữ ấm - Nếm thử và điều chỉnh lượng muối nếu cần, sau đó đậy nắp nồi và đun nhỏ lửa hoặc để ở chỗ ấm trên bếp cho đến khi dùng. Nếu súp đặc quá, thêm một ít nước nóng để làm loãng.
Chân và ngực riêng biệt - Sau khi để ngỗng nghỉ, hãy lọc bỏ chân, đùi và cánh, rồi dùng dao thái phần thịt ức thành từng lát mỏng gọn gàng.
Loại bỏ mỡ bám trên nước thịt trong chảo - Vớt bỏ lớp mỡ thừa trên chảo nướng (giữ lại để dùng cho các món khác), chỉ để lại một lớp mỡ và nước cốt vừa phải. Làm nóng chảo trên lửa nhỏ, cạo sạch những phần cháy xém để tạo thành nước sốt đậm đà, đơn giản.
Bày món ăn ra đĩa - Múc một lớp bột bắp žganci dày lên mỗi đĩa, xếp các lát thịt ngỗng lên trên, và nếu muốn thì thêm một ít đùi hoặc cánh, sau đó chan một ít nước sốt từ chảo lên.
Trang trí và dọn ra - Rắc thêm rau mùi tây thái nhỏ và một thìa nhỏ củ cải ngựa bào vụn lên cạnh mỗi đĩa; mang phần bột ngô và thịt ngỗng còn thừa ra bàn trên đĩa ấm.
Giá trị dinh dưỡng ước tính cho một khẩu phần (khoảng 200 g ngỗng quay có da và 200 g bánh ngô žganci):
| Chất dinh dưỡng | Số tiền (ước tính) |
|---|---|
| Lượng calo | ~850 kcal |
| Carbohydrate | ~35 g |
| Chất đạm | ~45 g |
| Mập | ~50 g |
| Chất xơ | ~3 g |
| Natri | ~900 mg |
| Các chất gây dị ứng chính | Không có đặc tính vốn có; hãy kiểm tra nhãn hiệu bơ xem có dấu vết protein sữa hay không nếu bạn sử dụng. |
Được xây dựng chính xác để trở thành tuyến phòng thủ cuối cùng cho các thành phố lịch sử và người dân nơi đây, những bức tường đá khổng lồ là những người lính canh thầm lặng từ thời xa xưa.…
Với những kênh đào lãng mạn, kiến trúc tuyệt vời và ý nghĩa lịch sử to lớn, Venice, một thành phố quyến rũ trên Biển Adriatic, hấp dẫn du khách. Trung tâm tuyệt vời của…
Lisbon là một thành phố trên bờ biển Bồ Đào Nha kết hợp khéo léo các ý tưởng hiện đại với sức hấp dẫn của thế giới cũ. Lisbon là trung tâm nghệ thuật đường phố thế giới mặc dù…
Hy Lạp là điểm đến phổ biến cho những ai muốn có một kỳ nghỉ bãi biển tự do hơn, nhờ vào sự phong phú của các kho báu ven biển và các di tích lịch sử nổi tiếng thế giới, hấp dẫn…
Khám phá cuộc sống về đêm sôi động của những thành phố hấp dẫn nhất Châu Âu và du lịch đến những điểm đến đáng nhớ! Từ vẻ đẹp sôi động của London đến năng lượng thú vị…
