Clams na Buzaru: Hải sản Croatia nấu trong nước dùng tỏi và rượu vang

Dọc theo bờ biển Croatia, từ Istria đến Dalmatia, “na buzaru” biểu thị một cách chế biến hải sản rất đặc biệt và trân trọng hương vị của chúng: một chiếc chảo nông, dầu ô liu hảo hạng, nhiều tỏi, một chút rượu vang, các loại thảo mộc tươi và một ít vụn bánh mì để thấm hút nước cốt. Kỹ thuật này xuất hiện với vẹm, tôm càng và tôm hùm, nhưng nghêu được chế biến theo kiểu này mang lại cảm giác đặc biệt gần gũi với biển cả, với vị ngọt mặn nổi bật trên nền nước sốt ấm áp, thơm phức. 

Từ “buzara” dùng để chỉ phương pháp chế biến này hơn là một công thức cố định. Các đầu bếp dọc bờ biển Adriatic thường mô tả hai nhóm chính: một phiên bản “trắng” được làm từ dầu ô liu, tỏi, rượu vang trắng, rau mùi tây và vụn bánh mì, và một phiên bản “đỏ” với hành tây và cà chua được cho vào chảo, tạo cho nước sốt đậm đà hơn. Trong các gia đình và quán ăn ven biển (konoba) nơi có nhiều nghêu, phương pháp chế biến theo kiểu “trắng” thường được ưa chuộng hơn, vì nó giúp hương vị tinh tế của hải sản được nổi bật.

Món Clams na Buzaru nằm ngay trong truyền thống này. Nghêu sống được thả vào nồi rượu vang có tỏi, mở vỏ và tiết ra nước cốt vào chảo. Nước dùng được làm sánh lại một chút với vụn bánh mì và đun nhỏ lửa, tạo thành một loại nước dùng bóng mượt bám vào từng con nghêu. Hương thơm thoang thoảng mùi tỏi và rau mùi tây; vị ngon cân bằng giữa vị mặn của nghêu, vị chua nhẹ của rượu vang và vị béo ngậy của dầu ô liu. Phương pháp chế biến không phức tạp, nhưng thời gian và kiểm soát nhiệt độ rất quan trọng, vì nghêu sẽ bị dai nếu để trên lửa quá lâu.

Dọc bờ biển, món buzara kiểu này thường được dọn ra như món khai vị để cùng nhau thưởng thức, trong một chiếc nồi rộng hoặc chảo sâu được mang thẳng từ bếp ra bàn. Một bát bánh mì nướng hoặc bánh mì giòn được đặt gần đó, sẵn sàng để chấm nước dùng, và một loại rượu vang trắng địa phương—Malvasia, Pošip, hoặc Graševina—sẽ phù hợp với độ chua của nước sốt. Ở một số nhà, món ăn này lại xuất hiện như một món chính nhẹ, kèm theo một đĩa salad đơn giản hoặc khoai tây luộc. 

Phiên bản Clams na Buzaru này giữ nguyên cấu trúc của món buzara trắng cổ điển, sau đó được điều chỉnh một vài chi tiết nhỏ trong quá trình thử nghiệm. Tỷ lệ rượu vang so với nước luộc nghêu được giữ ở mức đủ cao để tạo ra lượng nước dùng dồi dào mà không làm loãng hương vị. Tỏi được nấu vừa đủ để mềm và tỏa hương thơm trong dầu, không được nấu quá cháy vàng, vì điều đó sẽ làm cho nước sốt bị chát. Một lượng vụn bánh mì được kiểm soát giúp làm đặc nước dùng, tạo độ sánh mịn, dễ dàng bám vào thìa thay vì dạng sệt. Một chút bơ ở cuối cùng là tùy chọn; nó giúp làm tròn vị nước sốt cho những người thích hương vị đậm đà hơn một chút.

Xét về mặt thực tế, món ăn này phù hợp cho cả những bữa ăn thân mật lẫn trang trọng. Thời gian nấu nướng ngắn, vì vậy nghêu có thể ninh nhỏ lửa trong khi khách ngồi vào bàn. Công thức này dễ dàng điều chỉnh cho các buổi tụ họp đông người; một chiếc chảo rộng và bếp mạnh hơn có thể dễ dàng chế biến gấp đôi lượng nguyên liệu. Đối với các gia đình có vấn đề về chế độ ăn uống, phần nước dùng cơ bản tự nhiên không chứa sữa nếu bỏ bơ, và các biến thể không chứa gluten cũng có thể thực hiện tốt bằng cách sử dụng vụn bánh mì phù hợp hoặc bỏ hoàn toàn vụn bánh mì và ninh nước dùng lâu hơn một chút.

Ở nhiều khía cạnh, món Clams na Buzaru thể hiện đặc trưng rộng lớn hơn của ẩm thực ven biển Croatia: đơn giản về hình thức, dựa trên những nguyên liệu tuyệt vời, và đòi hỏi sự tinh tế về thời gian, nhiệt độ và gia vị. Khi được chế biến cẩn thận, kết quả là một nồi hải sản vừa mộc mạc vừa tinh tế - những con nghêu mang hương vị biển cả, được bao bọc trong nước dùng hấp dẫn, mời gọi người ta thưởng thức từng thìa nhỏ ngay cả sau khi vỏ nghêu đã được ăn hết.