Món hầm Gregada kiểu Dalmatia (Món cá truyền thống của Hvar)

Món Gregada nằm ở trung tâm của nền ẩm thực gia đình vùng Dalmatia, đặc biệt là trên đảo Hvar, nơi các ngư dân từng chế biến món ăn này trực tiếp trong nồi từ bất cứ nguyên liệu nào có sẵn từ biển và nhà bếp trong ngày hôm đó. Đây là một trong những phương pháp nấu cá lâu đời nhất được ghi nhận ở Dalmatia, có nguồn gốc từ những người định cư Địa Trung Hải đầu tiên, những người đã kết hợp cá trắng với hành tây, tỏi, và sau này là khoai tây, ninh nhỏ lửa với rượu vang và dầu ăn địa phương.

Về bản chất, món hầm Gregada vùng Dalmatia là một món cá và khoai tây nhiều lớp, chứ không phải là món súp đặc. Những lát khoai tây dẻo, hành tây ngọt và tỏi tạo thành một lớp mềm mại bao bọc phần thịt cá trắng chắc. Rượu vang trắng khô từ bờ biển Adriatic và một lượng dầu ô liu hào phóng tạo nên nước dùng thơm lừng. Trong quá trình ninh nhỏ lửa, tinh bột từ khoai tây và gelatin từ xương cá tạo cho nước dùng độ sánh mịn, mượt mà. Kết quả không phải là vị béo ngậy theo kiểu sữa; thay vào đó, nước dùng có độ sánh mịn, gần như bóng bẩy, bao phủ từng miếng cá và khoai tây mà không gây cảm giác nặng nề.

Trên đảo Hvar, các đầu bếp thường chuẩn bị một phiên bản cầu kỳ hơn một chút, đôi khi được gọi là “Hvarska gregada”. Cùng với cá thịt trắng, họ có thể thêm một ít tôm hoặc tôm hùm đất và một loại sốt đặc làm từ cà chua phơi khô, cá cơm muối và nụ bạch hoa. Loại sốt này tan vào nước dùng và tạo thêm hương vị đậm đà, kết hợp giữa chất glutamate tự nhiên từ cá và cá cơm với vị chua thanh từ nụ bạch hoa và cà chua. Phiên bản này phù hợp với các bữa ăn lễ hội, bữa trưa Chủ nhật hoặc bàn tiệc đêm Giáng sinh, nơi món chính là hải sản thay thế thịt.

Món Gregada có hương vị thanh khiết, đậm chất biển cả và thảo mộc. Nền tảng của món ăn được xây dựng từ tỏi và hành tây được xào mềm trong dầu ô liu. Lá nguyệt quế và một nhánh nhỏ hương thảo tạo nên vị thơm thoang thoảng, cân bằng với vị cá. Rượu vang trắng khô thêm độ chua, giúp món hầm thêm sống động và tránh cảm giác nhạt nhẽo. Khoai tây nên được nêm nếm kỹ, nước dùng mang vị ngọt dịu từ rau củ và vị mặn rõ rệt nhưng cân bằng từ biển.

Công thức này giữ nguyên phong cách Hvar truyền thống nhưng vẫn phù hợp với nhà bếp hiện đại. Nó yêu cầu các loại cá thịt trắng chắc, hỗn hợp như cá tráp biển, cá vược, cá chẽm hoặc cá tuyết, tất cả đều được đề xuất rộng rãi trong các công thức Gregada truyền thống và hiện đại. Tôm có trong công thức nhưng không bắt buộc; bỏ tôm vẫn tạo nên một món ăn ngon miệng. Phương pháp chế biến tuân theo quy tắc cổ điển: không khuấy sau khi đã xếp các lớp nguyên liệu vào nồi. Chỉ cần lắc nhẹ nồi để cá vẫn giữ nguyên miếng lớn và khoai tây không bị vỡ.

Đối với người nội trợ lên kế hoạch cho bữa ăn, món Gregada là một món chính hoàn chỉnh nấu trong một nồi. Món ăn này phù hợp với những người thích hải sản nhưng lại ưa chuộng nước dùng trong, có vị rượu vang hơn là nước sốt kem. Món ăn này tự nhiên không chứa gluten và có thể được chế biến mà không cần động tay vào động vật có vỏ hoặc cá cơm nếu cần. Hầu hết thời gian nấu nướng là không cần phải trông chừng, điều này làm cho nó trở nên khả thi vào các tối trong tuần. Món hầm này cũng giữ được độ tươi ngon trên bếp trong thời gian ngắn, vì vậy nó phù hợp với một bữa tối thư giãn khi khách đến lần lượt và người nấu muốn múc những phần ăn hào phóng mà không bị căng thẳng vào phút cuối.

Tóm lại, món Gregada kiểu Hvar này kết hợp cá tươi địa phương, một vài nguyên liệu quen thuộc và kỹ thuật chế biến tinh tế. Không có gì phô trương. Niềm vui nằm ở cách cá mềm, khoai tây ngọt và nước dùng thơm lừng hòa quyện trong một chiếc đĩa sâu, mang hương vị đặc trưng của bờ biển Adriatic vào căn bếp bình thường.