Rićet Croatia (Món hầm đậu và lúa mạch)

Rićet thuộc về nhóm các món hầm đặc sánh từ ngũ cốc và đậu, từng là nguồn năng lượng cho công việc đồng áng, những chuyến đi bộ trên núi và những buổi tối mùa đông dài ở Trung Âu. Ở Croatia, món này thường xuất hiện nhiều nhất ở các vùng lục địa, đặc biệt là miền bắc, nơi lúa mạch và đậu được ninh chậm với thịt lợn xông khói cho đến khi nồi hầm tạo ra một món ăn gần giống với bữa ăn làng quê hơn là một món súp đơn giản. Các đầu bếp Croatia đôi khi gọi những nồi tương tự là grah i kaša hoặc grah i ričet, nhấn mạnh cách lúa mạch biến món hầm đậu thành một món ăn bổ dưỡng hơn với độ dai mềm đặc trưng.

Món ăn này có nguồn gốc từ món hầm phổ biến ở Trung Âu gọi là ričet hoặc ritschert, được tìm thấy ở Slovenia, Áo, Bavaria và một số vùng của Croatia. Món ăn này thường kết hợp lúa mạch, đậu, khoai tây, cà rốt, cần tây, tỏi tây, hành tây, tỏi, cà chua và một lượng lớn thịt lợn muối. Tùy thuộc vào lượng nước cho vào nồi, kết quả có thể từ dạng súp có thể múc bằng thìa đến dạng cháo đặc. Trong ẩm thực Croatia, kết cấu của món ăn thường nằm ở giữa: đặc và sánh mịn quanh các hạt ngũ cốc, nhưng vẫn đủ loãng để có thể đựng vừa trong một bát sâu.

Theo truyền thống, món rićet gắn liền với sự tiết kiệm. Một miếng thịt cổ lợn xông khói, sườn hoặc thịt xông khói nhỏ, nấu cùng nhiều lúa mạch, đậu và rau củ, có thể nuôi sống cả gia đình trong nhiều ngày. Các túp lều trên núi và quán rượu vùng quê vẫn phục vụ món hầm đậu tương tự cho những người leo núi ở Medvednica và các dãy núi khác, nơi một bát súp nóng hổi, ​​thơm phức ăn kèm với bánh mì có thể giải quyết cả cơn đói và cái lạnh chỉ trong một muỗng. Món ăn này vẫn giữ được di sản đó, ngay cả khi nó xuất hiện trong những căn bếp hiện đại với đồng hồ bấm giờ kỹ thuật số và nồi gang tráng men.

Hương vị của món ăn dựa trên ba yếu tố chính. Đầu tiên là nước dùng từ thịt lợn xông khói: sườn, chân giò, thịt xông khói hoặc xúc xích. Nước dùng này mang lại vị mặn, béo ngậy và khói, giúp món hầm có vị đậm đà ngay cả khi được thêm nhiều rau củ và ngũ cốc. Tiếp theo là lúa mạch, mềm ra nhưng vẫn giữ được độ dai nhẹ. Khi nấu, lúa mạch giải phóng tinh bột làm đặc nước dùng và tạo độ sánh mịn mà không cần dùng bột mì rang. Cuối cùng, đậu thêm cả cấu trúc và độ sánh mịn khác biệt, tan ra vừa đủ để làm đục nước dùng mà vẫn giữ được hình dạng.

Các loại gia vị thơm làm tròn vị cho toàn bộ món hầm. Hành tây, cà rốt, cần tây và rau mùi tây tạo nên nền tảng gợi nhớ đến món mirepoix của Pháp nhưng phản ánh thói quen nấu nướng của Trung Âu. Tỏi và lá nguyệt quế làm tăng thêm hương vị, trong khi ớt bột ngọt và một chút cà chua cô đặc làm cho nước dùng có màu đỏ gạch ấm áp. Kết quả là món ăn có vị khói nhưng không gắt, ngọt dịu từ rau củ, với lúa mạch và đậu mang lại độ đậm đà cho mỗi thìa. Một ít rau mùi tây thái nhỏ rắc lên trên cùng giúp cân bằng độ béo ngậy.

Phiên bản rićet này vẫn giữ gần với công thức truyền thống vùng quê nhưng có một vài điều chỉnh phù hợp với người nội trợ hiện đại. Món ăn sử dụng đậu khô, ngâm và nấu trực tiếp trong nước hầm, tạo nên hương vị nước dùng mà đậu đóng hộp không thể có được. Đồng thời, công thức giữ nguyên định lượng chính xác và thời gian nấu nướng hợp lý cho một buổi tối cuối tuần hoặc buổi tối thư giãn trong bếp. Lượng thịt xông khói vừa phải, giúp món ăn có cảm giác đậm đà nhưng không quá nặng bụng, và công thức dựa vào tinh bột tự nhiên của lúa mạch thay vì bột mì, phù hợp với những người thích tránh các món hầm được làm đặc bằng bột mì và bơ.

Rićet rất thích hợp để nấu trong một nồi duy nhất làm món chính. Một đĩa salad rau xanh đơn giản hoặc rau củ muối chua ăn kèm sẽ tạo thêm độ tươi mát và giòn tan, trong khi bánh mì ngon sẽ giúp bạn ăn hết phần thức ăn còn lại trong bát. Món hầm này hâm nóng lại rất ngon và thường có vị đậm đà hơn vào ngày hôm sau, điều đó có nghĩa là một lần nấu có thể dùng được cho nhiều bữa. Đối với những gia đình thích nấu ăn với số lượng lớn, điều này làm cho rićet trở thành một phần thiết thực trong thực đơn mùa đông, mà vẫn giữ được nét đặc trưng của một món ăn có nguồn gốc lâu đời trong đời sống làng quê Croatia.