Món cá hầm kiểu Slavonia – Công thức cá sông cay nấu trong một nồi duy nhất

Món hầm cá Slavonia, được biết đến với tên gọi địa phương là riblji paprikaš hoặc fiš paprikaš, có nguồn gốc từ vùng đồng bằng, nhiều sông ngòi ở phía đông Croatia, trải dài dọc theo sông Drava và Danube. Tại các cánh đồng xung quanh Osijek và các làng Baranja, sông ngòi và ao cá nằm sát các trang trại, và những buổi nấu ăn cuối tuần thường quây quần bên một chiếc nồi đen treo trên bếp lửa. Trong chiếc nồi đó, cá nước ngọt và ớt bột đỏ tươi được ninh nhừ thành món hầm đã trở thành biểu tượng ẩm thực của vùng. 

Món ăn này kế thừa truyền thống sử dụng ớt bột paprika vốn tạo nên nhiều đặc sản vùng Slavonia: ớt bột paprika ngọt tự làm mang lại màu sắc và hương thơm đậm đà, cùng ớt bột paprika cay hoặc ớt tươi cho vị cay nồng đặc trưng. Phần nước dùng khá thanh đạm, được làm từ nước hoặc nước dùng loãng, hành tây, ớt chuông, cà chua và một lượng nhỏ chất béo, thường là dầu hướng dương hoặc mỡ lợn. Sự cân bằng này giúp giữ được hương vị của cá sông, trong khi ớt bột paprika, tỏi và rượu vang biến nước dùng thành một loại nước dùng màu đỏ gạch, bám nhẹ nhàng vào từng miếng cá và sợi mì.

Các phiên bản truyền thống dựa trên hỗn hợp các loại cá nước ngọt: cá chép để tạo độ béo ngậy, cá trê để có thịt chắc, gần như mềm mượt, và cá lóc hoặc cá rô để có cấu trúc nạc. Nhiều đầu bếp ưa chuộng sự kết hợp này, vì các loại cá khác nhau mang lại lượng chất béo, gelatin và hương vị khác nhau cho món ăn. Ở Slavonia và Baranja, hỗn hợp này thường được nấu ngoài trời trong một cái nồi lớn, với khói gỗ giúp làm nổi bật hương vị của ớt bột và cá. 

Món hầm này gắn bó mật thiết với đời sống cộng đồng. Các lễ hội làng, cuộc thi câu cá và các buổi họp mặt gia đình thường có cuộc thi nấu paprika, nơi những chi tiết nhỏ đều quan trọng: paprika của ai tươi hơn, hành tây được băm nhỏ đến mức nào, lửa cháy sạch sẽ dưới nồi ra sao. Các đầu bếp địa phương tranh luận về thời điểm cho paprika vào, lượng paprika cần cho để làm đặc nước dùng, và liệu nước dùng nên chỉ vừa đủ bám vào thìa hay loãng hơn. Ở nhiều gia đình, mì trứng tươi hoặc tự làm với sợi to được cho vào nồi gần cuối hoặc để riêng, giúp mỗi phần ăn có độ dai và dễ dàng thấm nước dùng. 

Phiên bản này vẫn giữ nguyên tinh thần của những nồi nấu trên lửa trại trong khi điều chỉnh phương pháp cho phù hợp với nhà bếp gia đình thông thường. Một chiếc nồi rộng và nặng được dùng thay cho vạc; nhiệt độ ổn định và nhẹ nhàng thay thế cho ngọn lửa trần. Phần nền được xây dựng từ từ với một lượng lớn hành tây, được xào mềm cho đến khi ngọt và trong suốt, sau đó thêm các lớp ớt bột, tỏi, ớt chuông, cà chua và một chút rượu vang trắng khô. Khi phần nền đã được hình thành, các miếng cá được cho vào và ninh nhỏ lửa mà không khuấy, để thịt cá vẫn giữ nguyên miếng lớn thay vì bị nát.

Độ cay có thể dao động từ ấm nhẹ đến cay nồng. Món fiš truyền thống thường có vị cay hơn, tương tự như món súp cá halászlé của Hungary, vì cả hai đều sử dụng cá sông và ớt bột paprika. Công thức cơ bản ở đây có độ cay trung bình, với các lựa chọn rõ ràng cho một nồi súp gia đình dịu nhẹ hơn hoặc một phiên bản cay nồng hơn, gần giống với kiểu nấu trong các cuộc thi.

Về mặt thực tế, món riblji paprikaš phù hợp với mọi mùa khi có cá nước ngọt ngon. Món này rất thích hợp cho những buổi tụ họp nhỏ, đặc biệt nếu được bày ở giữa bàn trong nồi, ăn kèm với mì, bánh mì và một món salad đơn giản. Công thức này dễ dàng điều chỉnh lượng nguyên liệu và giữ nhiệt tốt trên bếp ở lửa nhỏ, vì vậy người nấu có thể quản lý khách và xung quanh mà không gây ra sự hỗn loạn vào phút cuối. Thành phẩm nằm giữa súp và món hầm: dễ múc, thơm phức và có màu sắc đậm đà, mỗi bát đều có mì mềm, cá mềm và nước dùng đậm đà hương vị ớt bột paprika.