Món bắp cải xanh Dubrovnik hầm (Zelena Menestra)

Ở vùng Dubrovnik, mùa đông xưa kia đồng nghĩa với những đêm dài, gió mạnh thổi dọc biển Adriatic, và những gian bếp phải vất vả để dự trữ thực phẩm qua những tháng ngày lạnh giá. Từ bối cảnh đó mà món zelena menestra ra đời, một món hầm bắp cải xanh đậm với thịt xông khói. Các ghi chép lịch sử cho thấy món ăn này có nguồn gốc từ thế kỷ thứ mười lăm ở Konavle, vùng đất màu mỡ nằm ngay phía sau thành cổ. Ngày nay, nó vẫn xuất hiện trên bàn ăn của các gia đình và trong các quán rượu vùng quê như một trong những món ăn đặc trưng của vùng, thường được nhắc đến cùng với giăm bông, phô mai ngâm dầu và các món ăn đặc sản khác của vùng. 

Hương vị bắt đầu từ khói. Giăm bông Dalmatian có xương, thịt xông khói, thịt cừu hoặc thịt dê xông khói, và xúc xích thịt lợn đậm đà được ninh cùng nhau cho đến khi mềm và tỏa hương thơm ngát trong nồi. Mỗi loại thịt mang đến một hương vị hơi khác biệt: xương giăm bông tạo độ sánh và độ sâu, thịt cừu thêm vị mộc mạc, còn xúc xích làm tăng hương vị cho nước dùng từ bên trong. Những mô tả kinh điển thường nói về “nhiều loại thịt khô ướp” và nước dùng “đậm đà, đầy hương vị”, tất cả được kết hợp với rau xanh và khoai tây.

Món "menestra xanh" có màu xanh lá cây nhờ sự kết hợp của các loại rau mùa đông chắc khỏe. Cải bẹ xanh (raštika), cải xoăn hoặc cải bắp Savoy, và cải bắp trắng được nấu chín mềm nhưng vẫn đủ độ giòn để kết hợp với thịt. Khoai tây làm cho món hầm thêm đậm đà và thấm đẫm nước dùng thơm mùi khói. Trong các công thức truyền thống từ Dubrovnik và Konavle, món ăn hoàn chỉnh nên có độ đặc sánh chứ không phải loãng; rau và thịt nằm trong một lớp nước mỏng thay vì nổi lềnh bềnh.

Có nhiều phiên bản địa phương khác nhau. Các công thức nấu ăn của hội đồng du lịch đề cập đến món "menestra xanh thành phố" cùng với các biến thể của Župska và Primorska, tất cả đều dựa trên cùng một ý tưởng cốt lõi: các loại thịt xông khói, rau xanh và khoai tây được nấu chung trong một nồi. Các hộ gia đình nông thôn thường điều chỉnh hỗn hợp tùy theo những gì đang có trong lò xông khói vào thời điểm đó. Thịt dê hoặc thịt lợn khô có thể thay thế thịt cừu, và tỷ lệ rau xanh so với thịt cũng thay đổi từ nhà này sang nhà khác. Sự linh hoạt đó là một phần đặc trưng của món ăn; nó phản ánh một cách nấu ăn bắt nguồn từ sự bảo quản, tiết kiệm và nhịp điệu theo mùa.

Phiên bản này giữ nguyên cấu trúc và hương vị đặc trưng của món súp Dubrovnik nhưng điều chỉnh phương pháp cho phù hợp với bếp gia đình hiện đại. Công thức bắt đầu bằng việc luộc sơ các loại thịt đã ướp, giúp làm dịu vị mặn và khói nồng mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Cải bẹ xanh và bắp cải được chần qua để làm giảm vị đắng, sau đó ninh nhỏ lửa trong cùng một nồi đã dùng để ninh thịt. Một thìa mỡ lợn và dầu ô liu cuối cùng sẽ kết dính mọi thứ lại với nhau và tạo độ bóng nhẹ cho bề mặt. Kết quả là một món súp mùa đông đặc sánh, đậm đà hương khói, có thể dùng như một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng, lý tưởng cho các ngày lễ, bữa trưa Chủ nhật hoặc bất kỳ ngày lạnh giá nào cần một món ăn chắc bụng và chân thành.