Mì Ý Istria với nấm truffle rừng

Ở phía bắc Istria, giữa Buzet và Motovun, những khu rừng sồi ẩn chứa một trong những kho báu ẩm thực được giữ kín nhất của Croatia: nấm truffle hoang dã. Nhiều thế hệ thợ săn địa phương đã tiến vào vùng đất này với những chú chó được huấn luyện đặc biệt, tìm kiếm loại nấm không bao giờ nhìn thấy ánh sáng mặt trời nhưng lại có giá cao ngất ngưởng trên thế giới. Trong mùa nấm truffle trắng, thường từ tháng 9 đến tháng 12, khu vực này tràn ngập du khách lên kế hoạch cho chuyến đi của họ xoay quanh việc thưởng thức nấm truffle tươi bào mỏng cùng những món ăn đơn giản nhất.

Trong số những món ăn đó, một đĩa mì Ý Istria làm thủ công với nấm truffle đã trở thành biểu tượng của nền ẩm thực bán đảo. Fuži, loại mì nhỏ, được nặn bằng tay đặc trưng của Istria, hoặc pljukanci, được cán bằng tay từ một loại bột đơn giản, cả hai đều là nền tảng lý tưởng cho nấm truffle. Hình dạng của mì giữ được một lớp sốt mỏng trong khi vẫn chừa đủ diện tích bề mặt cho những lát nấm mỏng manh đặt lên trên. Các nhà phê bình ẩm thực địa phương và các hội đồng du lịch thường liệt kê fuži với nấm truffle trong số những hương vị chủ đạo của Istria, cùng với các món ăn như trứng tráng nấm truffle hoặc thịt bò boškarin với nấm truffle trắng.

Công thức này tập trung vào phiên bản kiểu nhà hàng, vẫn giữ nguyên tinh thần đơn giản. Một vài nguyên liệu có sẵn trong bếp – bơ ngon, một chút kem tươi, một lượng vừa phải phô mai cứng lâu năm và nước dùng trung tính hoặc nước luộc mì – tạo nên một loại nước sốt sánh mịn, làm nổi bật hương vị nấm truffle thay vì cạnh tranh với nó. Nấm truffle đen tươi có thể được cho vào lớp mỡ ấm trong quá trình nấu, trong khi nấm truffle trắng quý hiếm được bào nhỏ rắc lên món ăn đã hoàn thành ngay tại bàn ăn, nơi hương thơm của nó sẽ lan tỏa đến thực khách trước khi chiếc dĩa chạm vào đĩa.

Đối với những đầu bếp may mắn tìm được nấm truffle Istria, món mì này là một cơ hội tuyệt vời để thể hiện tài năng của họ. Nấm truffle trắng từ rừng Motovun ở Croatia có cùng tên loài (Tuber magnatum) với nấm truffle từ Alba ở miền bắc Italy và mang hương thơm nồng nàn tương tự với các nốt hương tỏi, phô mai và mật ong. Nấm truffle đen mùa đông trong vùng, chẳng hạn như Tuber melanosporum, mang đến hương thơm ấm áp hơn, vị hạt dẻ và kết cấu chắc hơn một chút. Cả hai loại đều xuất hiện trong các món ăn địa phương, với nấm truffle trắng thường được dùng để trang trí cuối cùng.

Ngoài vùng Istria, nấm truffle tươi từ các vùng khác hoặc các sản phẩm được bảo quản vẫn có thể mang lại kết quả như mong đợi. Món carpaccio nấm truffle bảo quản chất lượng cao hoặc nấm truffle băm nhỏ đóng trong dầu sẽ không bao giờ thay thế được hương vị thơm ngon của nấm truffle trắng tươi được bào mỏng tại bàn ăn, nhưng chúng lại mang đến hương vị đặc trưng rõ rệt cho nước sốt. Bơ nấm truffle hoặc bột nhão nấm truffle nhẹ có thể làm tròn vị khi chỉ có một lượng nhỏ nấm truffle tươi. Chìa khóa nằm ở sự tiết chế: nước sốt đậm đà nhưng không quá ngấy; gia vị vừa phải; giữ lửa nhỏ khi nấm truffle được cho vào chảo.

Phiên bản này được thiết kế cho một món chính thư giãn nhưng đặc biệt, phù hợp với bữa trưa cuối tuần, bữa ăn gia đình trong dịp lễ hoặc một buổi tối dành riêng cho nấm truffle. Mì fuži tươi hoặc các loại mì trứng khác mang lại cho món ăn độ mềm mại, hài hòa với vị tinh tế của nấm truffle. Đồng thời, phương pháp chế biến vẫn rất dễ thực hiện. Mì tagliatelle tươi mua ở cửa hàng hoặc mì khô chất lượng cao đều dùng được, biến công thức này thành một cách dễ dàng để mang đến sự kết hợp cổ điển của Istria mà không cần kỹ năng làm mì chuyên nghiệp.

Kết quả là một món ăn mang đậm dấu ấn của một vùng miền nhưng lại dễ dàng chế biến trong bất kỳ gian bếp nào: mì ống được phủ một lớp sốt bóng bẩy thơm mùi nấm truffle, bên trên rắc những lát nấm truffle dại mỏng, không đều, mềm đi một chút khi tiếp xúc với hơi nóng của mì. Không cần trang trí cầu kỳ – chỉ cần một chiếc đĩa ấm, một chút dầu ô liu hảo hạng và lắng nghe hương thơm lan tỏa từ bát.