Khắp vùng phía bắc biển Adriatic, mỗi mùa đông đều có một món ăn trở lại bàn ăn: jota, một món hầm đặc sệt làm từ đậu và bắp cải muối chua nấu với khoai tây và thịt lợn xông khói. Ở Istria, bán đảo Croatia giáp với Ý và Slovenia, món hầm này xuất hiện đơn giản như... Jota Istria và sánh ngang với maneštra như một trong những món ăn đặc trưng mang lại cảm giác ấm cúng của vùng.
Những mối liên hệ lịch sử với món ăn này trải dài theo nhiều hướng. Các nhà sử học ẩm thực liên kết tên gọi này với vùng Friuli, nơi các món súp đậu và dưa cải bắp tương tự đã phát triển dưới ảnh hưởng của Áo, sau đó lan rộng dọc theo bờ biển về phía Trieste, vùng Littoral của Slovenia và Istria. Danh sách nguyên liệu cũng kể một câu chuyện tương tự: đậu và khoai tây từ Tân Thế giới được nấu chung với thịt lợn, bắp cải muối chua, tỏi và lá nguyệt quế. Thịt xông khói và dưa cải bắp phản ánh thói quen ăn uống của Trung Âu; dầu ô liu và mỡ lợn địa phương làm cho món ăn trở nên đậm chất Địa Trung Hải. Kết quả mang lại cảm giác đậm chất địa phương nhưng vẫn phảng phất âm hưởng của các nền ẩm thực lân cận.
Tại Croatia, món jota vùng Istria thường được xem như một "món ăn quốc dân" thầm lặng, biểu tượng của ẩm thực nông thôn xưa kia dựa vào các loại thực phẩm dự trữ để vượt qua những tháng lạnh giá. Trong những gia đình lâu đời, người ta vẫn ninh đậu borlotti khô với sườn, xúc xích hoặc chân giò heo muối, sau đó cho thêm dưa cải bắp và khoai tây vào để tạo thành món hầm đủ cho nhiều người ăn chỉ với những nguyên liệu đơn giản. Ngày nay, món ăn này xuất hiện quanh năm trong các quán rượu và bếp gia đình, nhưng vẫn mang lại cảm giác đặc biệt thích hợp khi thời tiết trở lạnh và bánh mì ấm nóng được đặt trên bàn.
Hương vị đặc trưng của món ăn này dựa trên ba yếu tố chính. Đầu tiên là vị chua dịu của dưa cải bắp muối, được rửa sơ qua để giữ được độ tươi ngon mà không làm át đi hương vị chính của món ăn. Tiếp theo là vị béo ngậy của đậu và khoai tây được ninh nhừ, mềm ra vừa đủ để làm sánh nước dùng. Cuối cùng, thịt lợn xông khói – sườn, xúc xích, hoặc cả hai – mang lại độ đậm đà và vị mặn. Tỏi, lá nguyệt quế và ớt bột ngọt làm tròn vị cho món hầm; một số đầu bếp thêm một chút thì là hoặc hạt thì là Ai Cập, một thói quen thường thấy trong các phiên bản của vùng Friuli và Slovenia.
Phiên bản này vẫn giữ cấu trúc truyền thống nhưng vẫn đảm bảo phương pháp chế biến phù hợp với nhà bếp hiện đại. Đậu borlotti khô cho kết cấu tốt nhất, mặc dù đậu đóng hộp cũng rất hiệu quả khi bạn không có nhiều thời gian. Sườn heo xông khói và xúc xích tạo nên nền tảng đậm đà, kết hợp với tương cà và ớt bột tạo màu sắc ấm áp. Một phần đậu và khoai tây được nghiền nhuyễn vào món hầm gần cuối quá trình nấu, tạo độ sánh tự nhiên, dễ bám vào thìa mà không cần dùng bột mì.
Xét về mặt thực tế, món jota Istrian sẽ ngon hơn khi được chuẩn bị trước. Hương vị sẽ đậm đà hơn vào ngày hôm sau, và món hầm hâm nóng lại vẫn giữ được hương vị đặc trưng, điều này khiến nó trở thành lựa chọn lý tưởng để nấu số lượng lớn, trong những ngày bận rộn hoặc cho bữa ăn chung cần giữ ấm trên bếp khi có khách đến muộn. Món ăn này phù hợp với chế độ ăn không chứa gluten khi dùng mà không có bánh mì lúa mì, và cấu trúc nhiều đậu cho phép biến tấu thành món chay ngon miệng với dầu ô liu và ớt bột hun khói thay vì thịt lợn.
Trên bàn ăn, món jota nằm ở giữa ranh giới giữa súp và món hầm: đủ đặc để tạo cảm giác no bụng, nhưng cũng đủ loãng để chấm với vỏ bánh mì hoặc ăn kèm với một lát xúc xích nướng. Ở Istria và các vùng lân cận, món này thường được ăn kèm với polenta, bánh mì chua hoặc khoai tây luộc đơn giản, đôi khi là món khai vị, đôi khi là cả bữa ăn. Dù được phục vụ theo cách nào, một bát jota Istria nóng hổi cũng truyền tải một thông điệp rõ ràng: đây là món ăn dành cho không khí lạnh, những buổi tối dài và những bữa ăn thong thả.
6
khẩu phần ăn20
phút90
phút450
caloJota Istria là món hầm đậu và dưa cải bắp truyền thống của Croatia từ bán đảo Istria, được làm từ đậu borlotti khô, bắp cải muối chua, khoai tây và thịt lợn xông khói. Đậu được nấu cho đến khi sánh mịn, khoai tây mềm tan trong nước dùng, và dưa cải bắp tạo nên vị chua nhẹ nhàng, cân bằng trong nồi. Tỏi, ớt bột ngọt, lá nguyệt quế và một chút thì là tạo nên hương vị đậm đà, ấm áp, rất thích hợp cho những ngày se lạnh. Món ăn này được nấu trong một nồi chính, với phần lớn thời gian ninh nhỏ lửa. Phần còn lại có thể bảo quản và hâm nóng lại tốt, vì vậy món hầm này rất phù hợp để nấu số lượng lớn, trong những tuần bận rộn hoặc một bữa trưa cuối tuần thư giãn với nhiều bánh mì giòn hoặc polenta.
Đậu borlotti hoặc đậu pinto khô – 300 g (khoảng 1,5 cốc) — Ngâm qua đêm trong nhiều nước; hoặc sử dụng 2 lon đậu nấu chín (400g/lon), để ráo nước và rửa sạch.
Thịt lợn xông khói (sườn, xúc xích hoặc chân giò lợn) – 300 g — Cắt thành từng miếng vừa ăn; chọn những miếng thịt hun khói kỹ nhưng không quá mặn.
Dưa cải bắp muối chua – 400–450 g, đã chắt ráo nước — Rửa nhẹ dưới vòi nước lạnh, sau đó vắt khô; nếu có thể, hãy dùng dưa cải bắp muối chua sống.
Khoai tây sáp – 400 g (khoảng 3 củ cỡ vừa) — gọt vỏ và cắt thành từng miếng nhỏ khoảng 2 cm để chúng giữ được hình dạng nhưng vẫn mềm khi hòa quyện vào nước dùng.
Cà rốt – 2 củ cỡ vừa (khoảng 150 g) — gọt vỏ và thái thành từng lát dày.
Củ hành tây vàng – 1 củ lớn (khoảng 180 g) — thái nhỏ để tạo lớp nền đều.
Tỏi – 4-5 tép — băm nhỏ.
Mỡ lợn hoặc dầu trung tính – 2 muỗng canh — Dùng để xào; dầu ô liu cũng được, mặc dù các đầu bếp truyền thống thường thích dùng mỡ lợn hơn.
Tương cà chua – 1 muỗng canh — Làm cho màu sắc đậm hơn và thêm vị ngọt dịu nhẹ.
Ớt bột ngọt – 2 thìa cà phê — Tốt nhất nên dùng ớt bột paprika loại nhẹ của Croatia hoặc Hungary; ớt bột paprika hun khói sẽ cho hương vị khói đậm đà hơn.
Lá nguyệt quế – 2 — đã được sấy khô.
Hạt thì là hoặc hạt cumin – ½ thìa cà phê (tùy chọn) — Nghiền nhẹ giữa các ngón tay; tạo thêm hương vị tinh tế đặc trưng của Trung Âu.
Nước hoặc nước dùng loãng – 1,5–1,75 lít (6–7 cốc) — đủ để ngập các nguyên liệu và chừa một chút không gian để ninh.
Muối mịn – 1–1,5 thìa cà phê, hoặc tùy khẩu vị — Điều chỉnh lượng gia vị dựa trên độ mặn của thịt xông khói và dưa cải bắp.
Tiêu đen xay tươi – ½–1 thìa cà phê — được thêm vào gần cuối.
Dầu ô liu nguyên chất – một lượng nhỏ cho mỗi bát. — để tăng độ đậm đà và hương thơm.
Rau mùi tây tươi – một nắm nhỏ, thái nhỏ. — rắc lên trên.
Bánh mì giòn hoặc bột ngô đặc — Các món ăn kèm truyền thống; chọn bánh mì không chứa gluten nếu cần.
Ngâm đậu (nếu dùng đậu khô). Đổ ngập đậu trong nước lạnh và ngâm trong 8-12 tiếng, sau đó chắt nước và rửa sạch.
Nấu đậu. Cho đậu đã ngâm vào nồi, đổ nước sạch ngập đậu khoảng 3-4 cm, thêm 1 lá nguyệt quế, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, ninh trong 40-60 phút cho đến khi đậu mềm nhưng không bị nát; nêm thêm chút muối gần cuối.
Chiên và làm vàng thịt hun khói. Trong một nồi đáy dày 4-5 lít, làm nóng mỡ lợn hoặc dầu ăn trên lửa vừa, cho các miếng thịt lợn xông khói vào và nấu trong 5-7 phút cho đến khi mỡ tan chảy và các cạnh bắt đầu chuyển màu.
Xào gia vị thơm. Cho hành tây và cà rốt đã thái nhỏ vào cùng một nồi, rắc một chút muối, và nấu trong 8-10 phút trên lửa vừa nhỏ, thỉnh thoảng khuấy đều, cho đến khi hành tây mềm và có màu vàng nhạt.
Thêm tỏi và gia vị. Cho tỏi băm, ớt bột, lá nguyệt quế còn lại và hạt thì là hoặc hạt cumin (nếu dùng) vào, đảo đều và nấu trong 1 phút, cho đến khi dậy mùi thơm.
Rang nhuyễn tương cà chua. Thêm tương cà chua và nấu trong 1-2 phút, khuấy đều, cho đến khi tương cà chua hơi sẫm màu và bám đều vào rau củ.
Thêm dưa cải bắp muối chua và nước dùng. Đổ dưa cải bắp vào nồi, khuấy đều, sau đó đổ 1 lít (khoảng 4 cốc) nước hoặc nước dùng vào; đun nhỏ lửa cho đến khi sôi liu riu.
Hầm bắp cải và thịt. Đậy nắp hé và nấu trong 20 phút, để dưa cải bắp mềm ra và thịt xông khói tạo hương vị cho nước dùng.
Thêm khoai tây. Cho khoai tây đã cắt miếng vào, thêm nước hoặc nước dùng sao cho ngập khoai khoảng 2 cm, rồi đun nhỏ lửa trong 20-25 phút cho đến khi khoai tây chín mềm.
Thêm đậu vào. Vớt đậu đã nấu chín ra (giữ lại một ít nước luộc), cho vào nồi và khuấy nhẹ; nếu thấy món hầm quá đặc, hãy thêm một ít nước luộc đậu hoặc nước nóng để làm loãng.
Đặc lại một cách tự nhiên. Dùng muỗng múc một chén đậu và khoai tây cùng một ít nước dùng, nghiền nhẹ bằng nĩa hoặc dụng cụ nghiền khoai tây, sau đó cho hỗn hợp này trở lại nồi và khuấy đều; đun nhỏ lửa thêm 10-15 phút cho đến khi món hầm sánh mịn.
Mùa vụ và thời gian nghỉ ngơi. Nếm thử và điều chỉnh gia vị cho vừa ăn, sau đó tắt bếp và để món hầm nghỉ, đậy nắp, ít nhất 10 phút để các hương vị hòa quyện.
Phục vụ. Múc jota vào bát ấm, rưới một ít dầu ô liu, rắc rau mùi tây lên trên và dùng kèm với bánh mì hoặc polenta.
Các giá trị gần đúng, được tính toán cho một trong sáu phần ăn từ một mẻ làm từ đậu borlotti, xúc xích và sườn heo xông khói, mỡ lợn và 400 g dưa cải bắp muối chua:
| Chất dinh dưỡng | Số tiền ước tính |
|---|---|
| Lượng calo | ~450 kcal |
| Carbohydrate | ~44 g |
| Chất đạm | ~20 g |
| Mập | ~16 g |
| Chất xơ | ~13 g |
| Natri | ~1400 mg |
| Các chất gây dị ứng chính | Thịt lợn; có thể có dấu vết gluten trong các loại thịt chế biến sẵn; gluten chỉ xuất hiện khi dùng kèm với bánh mì làm từ lúa mì. |
Được xây dựng chính xác để trở thành tuyến phòng thủ cuối cùng cho các thành phố lịch sử và người dân nơi đây, những bức tường đá khổng lồ là những người lính canh thầm lặng từ thời xa xưa.…
Với những kênh đào lãng mạn, kiến trúc tuyệt vời và ý nghĩa lịch sử to lớn, Venice, một thành phố quyến rũ trên Biển Adriatic, hấp dẫn du khách. Trung tâm tuyệt vời của…
Trong khi nhiều thành phố tráng lệ của châu Âu vẫn bị lu mờ bởi những thành phố nổi tiếng hơn, thì đây lại là kho báu của những thị trấn mê hoặc. Từ sức hấp dẫn nghệ thuật…
Từ màn trình diễn samba của Rio đến sự thanh lịch khi đeo mặt nạ của Venice, hãy khám phá 10 lễ hội độc đáo thể hiện sự sáng tạo của con người, sự đa dạng văn hóa và tinh thần lễ hội chung. Khám phá…
Lisbon là một thành phố trên bờ biển Bồ Đào Nha kết hợp khéo léo các ý tưởng hiện đại với sức hấp dẫn của thế giới cũ. Lisbon là trung tâm nghệ thuật đường phố thế giới mặc dù…
