Venice, viên ngọc của biển Adriatic
Với những kênh đào lãng mạn, kiến trúc tuyệt vời và ý nghĩa lịch sử to lớn, Venice, một thành phố quyến rũ trên Biển Adriatic, hấp dẫn du khách. Trung tâm tuyệt vời của…
Ở phần lớn Croatia, việc quay chậm cả con lợn trên than hồng báo hiệu một lễ kỷ niệm trọng đại. Món Odojak na ražnju, lợn sữa quay xiên, xuất hiện trong các buổi họp mặt gia đình lớn, ngày lễ thánh, lễ hội làng và các ngày lễ mùa đông, cùng chung bàn với thịt cừu, gà tây và các món ăn kèm thịnh soạn. Tại Zagreb, miền trung Croatia, Slavonia và một phần Istria, odojak thường là món chính trong thực đơn Giáng sinh và Năm mới, được thái khi còn nóng hổi bên cạnh các bát khoai tây và salad mùa đông.
Món ăn này về cơ bản khá đơn giản: một con heo con, được làm sạch và buộc vào một xiên kim loại dài, quay hàng giờ trước than hồng cho đến khi da trở nên bóng và phồng rộp trong khi thịt vẫn mọng nước và có màu nhạt. Các công thức truyền thống thường nêm nếm rất ít gia vị. Nhiều đầu bếp hầu như chỉ dựa vào muối biển, thường khoảng hai phần trăm trọng lượng của con heo, xoa vào bên trong khoang bụng và trên da trước khi nướng. Một số người thêm tỏi hoặc một hoặc hai nhánh hương thảo vào khoang bụng, trong khi hỗn hợp đơn giản gồm nước và dầu, hoặc dầu và giấm, được dùng để phết nhẹ trong suốt quá trình nướng lâu.
Hương vị đặc trưng phản ánh sự tinh tế đó. Odojak được nấu đúng cách có vị đậm đà nhưng thanh tao, với vị ngọt nhẹ từ thịt non và vị khói thoang thoảng từ gỗ. Lớp da giòn tan sẽ vỡ vụn khi dùng dao cắt, tạo thành những mảnh nhỏ giòn rụm trên thớt. Bên dưới lớp da, một lớp mỡ mỏng bao phủ các lớp thịt nạc hơn, vì vậy những lát thịt trên đĩa sẽ hiện ra phần thịt nhạt màu, một dải mỡ trong suốt và lớp da vàng óng. Hương thơm hòa quyện giữa mỡ heo tan chảy, khói gỗ và vị cay nồng của tỏi từ bên trong con heo.
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào việc kiểm soát lửa một cách kiên nhẫn hơn là vào các công thức ướp cầu kỳ. Hướng dẫn truyền thống yêu cầu đặt con lợn cách mặt lò 30-50 cm, với phần lớn lửa được nhóm hơi lệch sang một bên. Than sau đó được đẩy xuống dưới con lợn khi da đã ấm lên, để nhiệt độ được duy trì ổn định chứ không quá mạnh. Mục tiêu là làm mềm thịt từ từ. Nếu lửa quá nóng, da sẽ bị cháy trước khi vai và đùi chín. Nếu lửa quá nguội, da sẽ nổi bọt không đều và phần bên trong vẫn mềm nhão.
Phiên bản này vẫn giữ nguyên phương pháp chế biến truyền thống của Croatia nhưng được bổ sung thêm một vài cải tiến từ phòng thí nghiệm. Một hỗn hợp ướp khô với muối biển mịn được định lượng cẩn thận sẽ giúp thịt ngấm đều đến tận xương trong suốt quá trình ủ qua đêm. Một hỗn hợp tỏi và hương thảo nhẹ được cho vào bên trong khoang bụng thay vì phết lên da, nhờ đó lớp da bên ngoài vẫn giòn rụm. Một hỗn hợp phết đơn giản gồm nước, rượu vang trắng và dầu ăn giúp bảo vệ lớp da giòn khi cần thiết, đồng thời việc chọc thủng da nhiều lần giúp mỡ thoát ra ngoài và giữ cho bề mặt da mỏng và giòn.
Phương pháp này giả định bạn có sẵn lò quay ngoài trời, gỗ cứng để đốt lửa và nhiệt kế an toàn thực phẩm. Đối với những người thích phiên bản thu nhỏ, nhiều nguyên tắc tương tự cũng áp dụng cho món đùi hoặc sườn heo quay lò nướng, một biến tấu phổ biến trong các gia đình Croatia. Dù bằng cách nào, odojak vẫn là một món ăn biến một ngày bình thường thành một sự kiện: khách khứa quây quần bên lò sưởi, bình luận về màu sắc của lớp da và nếm thử miếng da giòn tan đầu tiên vừa ra lò.
16
khẩu phần ăn60
phút240
phút950
caloCông thức món odojak này trình bày phương pháp nướng heo sữa nguyên con kiểu Croatia cổ điển với độ chính xác hiện đại. Một con heo con đã được làm sạch, nặng khoảng 8-10 kg, được ướp muối biển mịn qua đêm, tẩm ướp nhẹ bên trong với tỏi và hương thảo, sau đó được cố định chắc chắn trên xiên quay. Heo được nướng trong 3,5-4,5 giờ trước than củi, với sự kiểm soát cẩn thận khoảng cách và cường độ lửa, cho đến khi thịt đạt nhiệt độ an toàn và da chuyển sang màu vàng nâu đều và giòn. Hỗn hợp nước-rượu-dầu đơn giản giúp kiểm soát các điểm nóng và ngăn ngừa cháy khét. Kết quả là những lát thịt heo mềm, mọng nước với lớp da giòn tan, lý tưởng để phục vụ trong các dịp lễ và các buổi tụ họp lớn cùng với khoai tây nướng, rau xanh và salad tươi ngon.
Heo sữa nguyên con, 8–10 kg (đã làm sạch, còn đầu và da) — Heo con thích hợp để nướng; hãy nhờ người bán thịt làm sạch kỹ và loại bỏ lông.
Muối biển loại mịn, 160–200 g — Khoảng 2% trọng lượng lợn để ướp khô và tẩm gia vị hiệu quả.
Tiêu đen xay tươi, 1-2 muỗng canh (tùy chọn) — tạo vị cay nhẹ; các phiên bản truyền thống thường bỏ qua hạt tiêu.
Tỏi tươi, 8-10 tép, đập dập — dùng để thoa vào bên trong khoang miệng, tạo mùi thơm nhẹ nhàng thay vì hương vị nồng nặc trên bề mặt.
Hương thảo tươi, 3-4 nhánh — được nhét vào khoang bụng trong quá trình nướng; có thể dùng húng tây thay thế nếu không có hương thảo.
Mỡ lợn hoặc dầu trung tính, 60 ml (¼ cốc) — Dùng để thoa nhẹ lên da ban đầu và hỗ trợ việc bôi mỡ nếu cần.
Nước, 500 ml (2 cốc) — thành phần cơ bản cho dung dịch phết nhẹ, bảo vệ da.
Rượu vang trắng khô hoặc giấm táo, 120 ml (½ cốc) — tạo thêm vị chua nhẹ và giúp cân bằng độ béo ngậy; giấm tạo vị sắc nét hơn.
Dầu trung tính hoặc mỡ lợn đã đun chảy, 60 ml (¼ cốc) — giúp dung dịch phết bám vào da.
Muối biển mịn, 1 thìa cà phê — Nêm gia vị nhẹ nhàng cho hỗn hợp gia vị phết.
Hương thảo tươi, 1-2 nhánh nhỏ — buộc vào một chiếc thìa gỗ dài hoặc cành cây để dùng chải lông lợn trong khi nướng.
Khoai tây nướng hoặc luộc, 2,5–3 kg — Miếng hoặc nửa miếng thịt nướng trong mỡ lợn hoặc dầu ăn.
Salad rau xanh hoặc salad bắp cải, 1 bát lớn — mang lại sự tươi mát và vị chua dịu.
Hành lá, 2 bó — được dùng sống cùng với thịt.
4-6 miếng chanh — để thưởng thức cùng lớp da giòn tan và thịt nướng trên bàn ăn.
Bánh mì hoặc mlinci (bánh mì dẹt của Croatia), nhiều — để thấm hút nước trái cây.
Lau khô con lợn thật kỹ. Dùng khăn sạch lau khô da và khoang bụng. Dùng dao sắc hoặc đèn khò nhà bếp để loại bỏ những sợi lông còn sót lại.
Cân và ướp muối. Cân trọng lượng con lợn và tính toán lượng muối cần dùng (2% trọng lượng đó) (với lợn 9 kg, dùng khoảng 180 g). Trộn muối và tiêu nếu dùng.
Nêm gia vị cho khoang bụng. Xoa một phần hỗn hợp muối vào bên trong khoang bụng, tập trung vào phần vai và đùi. Rải đều tỏi băm và nhánh hương thảo vào bên trong.
Bảo vệ khoang răng. Dùng dây buộc thịt hoặc dây thép không gỉ để khâu kín phần bụng nhằm giữ cho phần nhân không bị rơi ra ngoài trong quá trình nướng.
Nêm gia vị cho da. Xoa đều phần muối còn lại lên toàn bộ bề ngoài, luồn vào các nếp gấp quanh chân và cổ. Tránh để lại những cục muối vón cục dễ thấy.
Cho con lợn nghỉ ngơi. Đặt con lợn không đậy nắp lên khay trong tủ lạnh từ 8–12 tiếng. Thời gian nghỉ này giúp thịt ngấm gia vị và da khô hơn để tạo lớp da giòn ngon hơn.
Để ở nhiệt độ phòng mát. Lấy thịt lợn ra khỏi tủ lạnh 60-90 phút trước khi nướng để hơi lạnh trên bề mặt giảm bớt.
Luồn chỉ qua ráy tai. Luồn xiên quay qua lỗ miệng hoặc cổ và dọc theo sống lưng, ra gần phía sau. Đặt con lợn ở giữa để trọng lượng cân bằng đều.
Buộc chặt. Dùng dây thép hoặc dây buộc chặt mõm, vai và đùi vào xiên nướng để thân thịt không bị trượt khi xoay. Kiểm tra cả hai đầu xem có bị lỏng không.
Đốt lửa lên. Nhóm lửa bằng gỗ cứng (gỗ sồi, gỗ dẻ, gỗ trắc hoặc loại tương tự) trong một rãnh dài hoặc lò sưởi song song với vị trí xiên nướng. Đốt cháy gỗ cho đến khi tạo thành một lớp than hồng dày dọc theo chiều dài của con lợn.
Điều chỉnh độ cao và khoảng cách khi phun nước bọt. Đặt xiên nướng sao cho con lợn nằm cách mặt đất khoảng 35–45 cm, với than hồng ban đầu hơi lệch sang một bên chứ không phải trực tiếp bên dưới con lợn.
Bắt đầu xoay. Bắt đầu xoay xiên nướng với tốc độ đều đặn. Trong 30-45 phút đầu tiên, giữ phần lớn than hồng ở một bên để làm nóng da từ từ mà không làm da bị cháy.
Chuẩn bị hỗn hợp gia vị để phết lên thịt. Trong khi chờ thịt lợn nóng lên, khuấy đều nước, rượu vang hoặc giấm, dầu ăn, muối và một nhánh hương thảo trong một bình hoặc nồi kim loại. Để gần lửa để giữ ấm.
Thêm than hồng bên dưới con lợn. Sau giai đoạn làm nóng ban đầu, xúc một lớp than mỏng dưới con lợn, giữ một khối than lớn hơn ở bên cạnh. Tiếp tục xoay mà không gián đoạn.
Phết nhẹ nước sốt lên thức ăn. Khi da chuyển sang màu vàng nhạt và hơi căng, hãy quét một lớp mỏng hỗn hợp gia vị lên những vùng da lên màu nhanh hơn các vùng khác. Tránh làm ướt đẫm bề mặt.
Duy trì nhiệt độ ổn định. Trong 2-3 giờ tiếp theo, từ từ thêm than vào hai bên và nhẹ nhàng đẩy than mới xuống dưới con lợn khi than cũ tàn dần. Da lợn sẽ chuyển từ màu nhạt sang màu vàng nhạt, thỉnh thoảng xuất hiện những vết phồng rộp.
Chọc thủng da. Khoảng phút thứ 90, dùng nĩa sạch hoặc xiên mỏng chọc thủng lớp da ở những vùng nhiều mỡ như vai và đùi. Điều này giúp mỡ thoát ra ngoài và giữ cho lớp da giòn mỏng thay vì bị dai.
Xoay và quan sát. Tiếp tục xoay đều tay. Nếu một mặt bị cháy sém hơn các mặt khác, hãy di chuyển than hồng ra khỏi khu vực đó hoặc nghiêng xiên nướng một chút để tạo vùng mát hơn.
Kiểm tra nhiệt độ bên trong. Sau khoảng 3 tiếng nướng tổng cộng, cắm nhiệt kế vào phần dày nhất của vai và đùi, tránh xương. Nhiệt độ lý tưởng ở cả hai vị trí phải đạt ít nhất 72–75°C (162–167°F) để đảm bảo thịt lợn an toàn.
Tô màu da. Khi thịt lợn gần đạt đến nhiệt độ mong muốn, hãy để lớp than hồng bên dưới thịt lợn cháy mạnh hơn một chút trong 15-25 phút để làm cho màu sắc đậm hơn và độ giòn. Chỉ phết nước sốt nếu có vùng nào có nguy cơ bị cháy.
Xác nhận độ chín. Kiểm tra nhiệt độ một lần nữa. Dịch chảy ra ở khớp đùi khi chọc thủng phải trong suốt chứ không phải màu hồng.
Hãy nghỉ ngơi tránh xa lửa. Nhấc xiên thịt ra khỏi bếp và treo ở nơi ấm áp, không có gió lùa trong 20-30 phút. Thời gian nghỉ này giúp nước thịt ngấm đều và giữ cho da thịt giòn.
Cắt thịt trực tiếp trên xiên. Đặt con lợn đang quay trên xiên lên bàn chặt thịt chắc chắn. Cắt phần bì thành từng miếng rộng, sau đó chặt thịt từ vai, thăn và đùi thành những lát hoặc miếng lớn.
Dùng ngay. Xếp thịt và bì heo lên đĩa ấm, rưới một ít mỡ và nước thịt lên trên, rồi dọn ra bàn cùng khoai tây, salad và bánh mì.
Giá trị dinh dưỡng ước tính cho một trong 16 phần ăn, dựa trên hỗn hợp thịt nạc và mỡ cộng thêm một ít bì giòn từ heo sữa quay:
| Chất dinh dưỡng | Lượng ước tính cho mỗi khẩu phần |
|---|---|
| Lượng calo | ~950 kcal |
| Carbohydrate | ~0–2 g |
| Chất đạm | ~55–65 g |
| Mập | ~75–85 g |
| Chất xơ | 0 g |
| Natri | ~1200–1500 mg |
| Các chất gây dị ứng chính | Thịt lợn (không chứa gluten, sữa, trứng, các loại hạt hoặc đậu nành trong công thức cơ bản) |
Với những kênh đào lãng mạn, kiến trúc tuyệt vời và ý nghĩa lịch sử to lớn, Venice, một thành phố quyến rũ trên Biển Adriatic, hấp dẫn du khách. Trung tâm tuyệt vời của…
Được xây dựng chính xác để trở thành tuyến phòng thủ cuối cùng cho các thành phố lịch sử và người dân nơi đây, những bức tường đá khổng lồ là những người lính canh thầm lặng từ thời xa xưa.…
Từ màn trình diễn samba của Rio đến sự thanh lịch khi đeo mặt nạ của Venice, hãy khám phá 10 lễ hội độc đáo thể hiện sự sáng tạo của con người, sự đa dạng văn hóa và tinh thần lễ hội chung. Khám phá…
Nước Pháp được biết đến với di sản văn hóa quan trọng, ẩm thực đặc biệt và cảnh quan hấp dẫn, khiến nơi đây trở thành quốc gia được ghé thăm nhiều nhất trên thế giới. Từ việc ngắm nhìn những…
Từ khi Alexander Đại đế thành lập cho đến khi thành phố hiện đại, nơi đây vẫn là ngọn hải đăng của tri thức, sự đa dạng và vẻ đẹp. Sự hấp dẫn vượt thời gian của nó bắt nguồn từ…
