Món Čobanac nằm ở trung tâm nền ẩm thực miền đông Croatia, đặc biệt là ở Slavonia và Baranja, nơi đồng ruộng, rừng cây và sông ngòi định hình nên những nguyên liệu cuối cùng trong nồi. Theo truyền thống, món hầm này được ninh nhừ hàng giờ trong một chiếc nồi đồng lớn treo trên lửa trại, dùng để nuôi sống những người chăn cừu và công nhân nông trại sau một ngày dài làm việc ngoài trời. Món ăn cần phải thịnh soạn, đậm đà và đầy đặn, với đủ thịt và mỡ để phục hồi sức lực chỉ trong một bát. Ngày nay, các đầu bếp có thể nấu trên bếp ga thay vì lửa trại, nhưng tinh thần của món hầm vẫn không thay đổi: nguyên liệu đơn giản, nhiệt độ cao vừa phải và rất nhiều ớt bột paprika.
Theo các nguồn thông tin địa phương, món čobanac được mô tả là sự kết hợp của nhiều loại thịt, với thịt bò và thịt lợn làm nền, cùng với thịt bê, thịt cừu hoặc thịt thú rừng như thịt nai khi có sẵn. Thịt được nấu trên một lớp hành tây, thường với lượng khiến bất cứ ai nấu lần đầu đều phải ngạc nhiên; hành tây từ từ tan chảy tạo nên một lớp nền ngọt ngào, mềm mịn. Bột ớt bột ngọt và cay tạo cho món hầm màu đỏ gạch đậm và vị cay nhẹ ở cổ họng, gợi nhớ đến món goulash của Hungary nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng của Croatia về gia vị và sự cân bằng.
Các phiên bản truyền thống thường sử dụng mỡ lợn để tạo độ béo ngậy và hương vị. Thịt được xào chín vàng trong mỡ, sau đó cho hành tây vào, giúp lấy hết phần caramel hóa ở đáy nồi. Rượu vang thường được cho vào sau cùng, tạo độ tươi sáng và giúp nước sốt sánh mịn, dễ dàng bám vào thìa. Một số đầu bếp cho thêm chân giò heo hoặc đuôi bò để tăng lượng gelatin, giúp làm đặc nước dùng mà không cần bột mì và để lại vị ngọt dễ chịu trên môi sau khi ăn hết.
Phiên bản này giữ nguyên nét truyền thống nhưng vẫn rất tiện lợi cho việc nấu nướng tại nhà. Món ăn sử dụng ba loại thịt – thịt bò vai, thịt lợn vai và thịt cừu hoặc thịt thú rừng nếu có – được cắt thành những miếng nhỏ đều nhau để chúng chín đều. Hành tây, ớt chuông, tỏi, ớt bột paprika và một chút tương cà chua tạo nên hương vị nhiều lớp, trong khi một chút rượu vang trắng khô giúp tăng thêm độ tươi ngon. Món hầm được ninh nhỏ lửa trong vài giờ cho đến khi thịt mềm và nước sốt sánh lại tự nhiên. Một ít ớt bột paprika hoặc ớt khô giúp điều chỉnh độ cay; mức độ cay có thể tùy chỉnh theo khẩu vị, từ vị cay nhẹ đến vị cay nồng đặc trưng của vùng Slavonia.
Về mặt dinh dưỡng, món čobanac cung cấp nhiều protein và chất béo giúp no bụng, chỉ có lượng carbohydrate vừa phải nếu ăn riêng hoặc ăn kèm với một ít bánh mì hoặc bột ngô. Món ăn này rất phù hợp cho những ngày trời lạnh, nhưng cũng có thể dùng vào bất kỳ thời điểm nào trong năm khi cả nhóm cùng quây quần bên một nồi. Món hầm này bảo quản và hâm nóng lại rất tốt, rất tiện lợi cho các bữa tiệc, lễ hội làng quê hoặc nấu số lượng lớn.
Điều làm nên sự khác biệt của công thức này nằm ở một vài chi tiết được thử nghiệm trong bếp: xào thịt cẩn thận từng mẻ, ninh hành tây cho đến khi mềm và vàng óng, rang sơ ớt bột trong mỡ trước khi cho nước, và để món hầm nghỉ một lúc trước khi dùng để các hương vị hòa quyện. Không bước nào trong số này có vẻ phức tạp, nhưng khi kết hợp lại, chúng tạo nên chiều sâu hương vị gợi nhớ đến ẩm thực quán rượu ở Slavonia, ngay cả trong một căn bếp nhỏ hẹp cách xa sông Drava và Sava.
4
khẩu phần ăn30
phút40
phút300
caloČobanac là món hầm truyền thống của người chăn cừu vùng Slavonia, được làm từ ba loại thịt, một lớp hành tây dày và nhiều thìa ớt bột ngọt và cay. Phiên bản này giữ nguyên tinh thần mộc mạc trong khi vẫn phù hợp với một chiếc nồi nặng thông thường trên bếp. Thịt bò vai, thịt lợn vai và thịt cừu hoặc thịt thú rừng được ninh nhỏ lửa với ớt chuông, tỏi, rượu vang và nước dùng cho đến khi nước sốt chuyển sang màu đỏ sẫm và bóng bẩy, thịt mềm mà không bị nát. Công việc cần làm ở mức độ vừa phải; hầu hết thời gian là ninh mà không cần động tay. Món hầm này thích hợp cho những buổi tối se lạnh, những buổi liên hoan thân mật và bất kỳ dịp nào cần một nồi lớn, ngon miệng đặt ở giữa bàn, sẵn sàng để chan lên khoai tây nghiền, cháo ngô hoặc bánh mì đơn giản.
Mỡ lợn, 3 muỗng canh — Chất béo dùng để nấu ăn truyền thống; dầu trung tính hoặc bơ đã lọc có thể thay thế được.
Thịt xông khói hoặc pancetta, 100 g, thái hạt lựu — Thêm độ sâu và vị khói; bỏ qua bước này nếu muốn phiên bản nhẹ hơn.
Thịt vai bò, 500 g, cắt thành khối vuông 2 cm. — Miếng thịt có vân mỡ đều, vẫn mềm sau khi ninh lâu.
Thịt vai lợn, 500 g, cắt thành khối vuông 2 cm. — Cân bằng hương vị và chất béo; thịt cổ heo cũng là một lựa chọn tốt.
Thịt vai cừu hoặc thịt nai, 300 g, cắt thành khối vuông 2 cm. — Thêm loại thịt thứ ba tùy chọn để có hương vị truyền thống, giống thịt thú rừng hơn.
Chân giò heo hoặc đuôi bò, 1 miếng nhỏ (tùy chọn, 250–300 g) — Giàu collagen; giúp làm đặc món hầm một cách tự nhiên.
700–800 g hành tây vàng (khoảng 4–5 củ lớn), thái nhỏ — Đây là phần chính của nước sốt; không nên giảm lượng phần này.
Cà rốt, 2 củ cỡ vừa, thái hạt lựu — Thêm vị ngọt và màu sắc; là thành phần truyền thống trong một số phiên bản gia đình.
Ớt chuông đỏ, 1 quả lớn, thái hạt lựu — Mang lại hương thơm và vị ngọt dịu; có thể dùng ớt xanh thay thế.
Tỏi, 5-6 tép, băm nhỏ — Để tăng thêm hương vị đậm đà.
Bột ớt ngọt xay, 3 muỗng canh — Hãy sử dụng ớt bột paprika chất lượng cao của Croatia hoặc Hungary để tạo màu sắc và hương vị.
Bột ớt cay, 1-2 thìa cà phê (tùy khẩu vị) — Giúp kiểm soát độ cay; có thể thay thế một phần bằng ớt bột hun khói hoặc ớt khô.
Tương cà chua, 1½ muỗng canh — Giúp tạo màu sắc và độ chua nhẹ mà không biến món hầm thành món cà chua.
Bột thì là hoặc hạt caraway, ½ thìa cà phê (tùy chọn) — Một nốt hương đất thoang thoảng; được sử dụng trong một số phiên bản vùng miền.
Lá kinh giới khô, 1 thìa cà phê (tùy chọn) — Hương thảo mộc nhẹ nhàng, rất phù hợp với thịt lợn và thịt bò.
Lá nguyệt quế, 2 — Gia vị hầm truyền thống.
Rượu vang trắng khô, 150 ml — Bổ sung độ chua và hương thơm; hãy chọn loại rượu vang đơn giản, không quá ủ trong thùng gỗ sồi.
Nước dùng thịt bò hoặc thịt hỗn hợp, 1–1,2 lít, nóng — Chỉ cần đủ nước để ngập thịt; có thể thay thế nước và viên gia vị bằng nước dùng.
Muối, ban đầu khoảng 2–2,5 thìa cà phê, sau đó nêm nếm cho vừa khẩu vị. — Điều chỉnh gia vị gần cuối khi món hầm đã sánh lại.
Tiêu đen xay tươi, ½–1 thìa cà phê, tùy khẩu vị — Nêm nếm lần cuối.
Rau mùi tây tươi, 2-3 muỗng canh, thái nhỏ — Để tạo màu sắc và sự tươi mới vào cuối cùng.
bánh mì trắng giòn, khoai tây nghiền hoặc cháo ngô. — Những người bạn đồng hành truyền thống, những người thấm đẫm nước sốt.
Cắt bỏ phần mỡ và thái thịt thành từng miếng vuông nhỏ. Lau khô thịt bò, thịt lợn, thịt cừu hoặc thịt thú rừng rồi cắt thành những miếng vuông đều nhau khoảng 2 cm để chúng chín đều nhau.
Nêm gia vị cho thịt vừa phải — Rắc 1,5 thìa cà phê muối và một ít tiêu đen lên các miếng thịt, trộn đều và để ở nhiệt độ phòng trong 15-20 phút trong khi chuẩn bị rau củ.
Chuẩn bị rau củ — Cắt nhỏ hành tây, thái hạt lựu cà rốt và ớt chuông đỏ, băm nhuyễn tỏi; để mỗi loại vào một bát riêng để dễ nấu hơn.
Đun nóng mỡ và chiên thịt xông khói cho đến khi chín vàng. Làm nóng một nồi lớn, nặng (5-6 lít) trên lửa vừa, cho mỡ lợn và thịt xông khói thái hạt lựu vào, nấu trong 4-5 phút cho đến khi mỡ tan chảy và thịt xông khói bắt đầu chuyển sang màu vàng.
Chiên sơ thịt từng mẻ một cho đến khi vàng đều. Tăng nhiệt độ lên mức trung bình cao, cho một lớp thịt hỗn hợp vào chảo và áp chảo trong 3-4 phút mỗi mẻ cho đến khi thịt có màu vàng nâu đẹp mắt ở ít nhất hai mặt. Chuyển thịt đã áp chảo sang một cái bát và lặp lại cho đến khi hết thịt.
Xào hành tây trong phần mỡ đã tan chảy — Giảm lửa xuống mức trung bình thấp, cho hành tây đã thái nhỏ vào nồi, rắc một chút muối và nấu trong 15-20 phút, khuấy đều thường xuyên, cho đến khi hành tây mềm, trong suốt và có màu vàng nhạt.
Thêm cà rốt, ớt chuông và tỏi — Cho cà rốt và ớt chuông đỏ vào, đảo đều và nấu trong 5-6 phút cho đến khi hơi mềm, sau đó cho tỏi vào và đảo trong 30-60 giây cho đến khi dậy mùi thơm.
Rang ớt bột và các loại gia vị khác — Thêm ớt bột ngọt, ớt bột cay, tương cà chua, thì là hoặc hạt caraway, kinh giới ngọt và lá nguyệt quế. Khuấy liên tục khoảng 30 giây để ớt bột hơi sẫm màu và tỏa hương thơm mà không bị cháy.
Dùng rượu vang để làm sạch chảo — Đổ rượu vang trắng vào, cạo đáy nồi để lấy những phần bị cháy bám ra, rồi đun nhỏ lửa trong 2-3 phút cho đến khi lượng chất lỏng giảm xuống còn khoảng một nửa.
Cho thịt trở lại và thêm nước dùng — Đổ phần thịt đã chiên vàng và nước cốt tiết ra trở lại vào nồi. Đặt chân giò heo hoặc đuôi bò vào trong, sau đó đổ nước dùng nóng vừa đủ ngập thịt.
Đun nhỏ lửa cho đến khi sôi liu riu — Đun đến khi bề mặt bắt đầu sủi bọt nhẹ, sau đó hạ nhỏ lửa để món hầm sôi liu riu với những bọt nhỏ, đều đặn.
Nấu chậm cho đến khi mềm — Đậy nắp nồi hé và nấu trong 1 tiếng rưỡi, khuấy đều mỗi 20-30 phút để tránh bị dính, sau đó mở nắp và tiếp tục ninh nhỏ lửa thêm 45-60 phút nữa. Thịt sẽ mềm và nước sốt sẽ sánh lại, bám vào mặt sau của thìa.
Kiểm tra độ chín và an toàn của thịt — Món hầm được ninh ở nhiệt độ cao hơn nhiều so với nhiệt độ bên trong an toàn cho thịt lợn và thịt bò (ít nhất 63°C / 145°F đối với các miếng thịt nguyên khối), và thời gian nấu lâu hơn sẽ tạo thêm một biên độ an toàn phù hợp với các hướng dẫn tiêu chuẩn.
Điều chỉnh độ đặc và gia vị — Nếu món hầm có vẻ loãng, tiếp tục đun nhỏ lửa không đậy nắp trong 10-15 phút để nước sốt sánh lại một chút. Vớt bỏ chân giò hoặc đuôi giò nếu có. Nếm thử và điều chỉnh lượng muối, tiêu và ớt bột cho vừa khẩu vị.
Nghỉ ngơi một lát và kết thúc bằng các loại thảo dược — Nhấc nồi ra khỏi bếp và để món hầm nghỉ trong 10-15 phút cho các hương vị hòa quyện. Cho rau mùi tây thái nhỏ vào khuấy đều ngay trước khi dùng.
Dùng nóng kèm với các món ăn kèm đơn giản — Múc món čobanac vào bát ấm và dùng kèm với bánh mì giòn, khoai tây nghiền béo ngậy hoặc cháo ngô mềm để mỗi phần ăn đều thấm đẫm nước sốt màu đỏ gạch.
Giá trị dinh dưỡng ước tính cho một trong sáu phần ăn, không bao gồm món ăn kèm:
| Chất dinh dưỡng | Số tiền (xấp xỉ) |
|---|---|
| Lượng calo | ~540 kcal |
| Carbohydrate | ~14 g |
| Chất đạm | ~47 g |
| Mập | ~30 g |
| Chất xơ | ~3 g |
| Natri | ~850 mg |
| Các chất gây dị ứng chính | Không có gluten trong món hầm; hãy kiểm tra thịt xông khói, nước dùng và các món ăn kèm xem có gluten hoặc các chất phụ gia khác hay không. |
Những con số này dựa trên giá trị tham khảo tiêu chuẩn cho thịt bò vai, thịt lợn vai, thịt cừu vai, thịt xông khói, hành tây, ớt chuông, mỡ lợn và nước dùng, được điều chỉnh theo tỷ lệ trong công thức này. Giá trị dinh dưỡng thực tế sẽ thay đổi tùy thuộc vào từng loại thịt, hàm lượng chất béo và lựa chọn gia vị cụ thể.
Được xây dựng chính xác để trở thành tuyến phòng thủ cuối cùng cho các thành phố lịch sử và người dân nơi đây, những bức tường đá khổng lồ là những người lính canh thầm lặng từ thời xa xưa.…
Trong khi nhiều thành phố tráng lệ của châu Âu vẫn bị lu mờ bởi những thành phố nổi tiếng hơn, thì đây lại là kho báu của những thị trấn mê hoặc. Từ sức hấp dẫn nghệ thuật…
Xem xét ý nghĩa lịch sử, tác động văn hóa và sức hấp dẫn không thể cưỡng lại của chúng, bài viết khám phá những địa điểm tâm linh được tôn kính nhất trên thế giới. Từ những tòa nhà cổ đến những…
Lisbon là một thành phố trên bờ biển Bồ Đào Nha kết hợp khéo léo các ý tưởng hiện đại với sức hấp dẫn của thế giới cũ. Lisbon là trung tâm nghệ thuật đường phố thế giới mặc dù…
Từ khi Alexander Đại đế thành lập cho đến khi thành phố hiện đại, nơi đây vẫn là ngọn hải đăng của tri thức, sự đa dạng và vẻ đẹp. Sự hấp dẫn vượt thời gian của nó bắt nguồn từ…
