Cá Paprikash kiểu Slavonia chính hiệu

Trên những cánh đồng bằng phẳng, ven sông của Slavonia và Baranja, món cá hầm paprika chiếm một vị trí đặc biệt trên bàn ăn. Món hầm màu đỏ ớt bột này, được biết đến với tên địa phương là fiš paprikaš hoặc riblji paprikaš, gắn liền với sông Danube, Drava và các vùng nước đọng của chúng, nơi cá chép, cá trê, cá lóc và các loại cá nước ngọt khác từ lâu đã cung cấp nguồn thực phẩm cho các làng quê. Ở vùng phía đông Croatia này, món ăn này xuất hiện trong các buổi tụ họp của ngư dân, các lễ kỷ niệm gia đình và các cuộc thi nấu ăn, thường được ninh trong những chiếc nồi sắt lớn trên lửa trại. 

Ý tưởng cốt lõi vẫn rất đơn giản: cá sông tươi ngon, nhiều ớt bột paprika và nước dùng trong nhưng đậm đà hương vị. Ớt bột paprika đỏ xay từ Slavonia và nước láng giềng Hungary mang lại cho món hầm màu sắc tươi tắn và vị đậm đà. Sự kết hợp giữa ớt bột paprika ngọt và cay tạo nên hương vị chủ đạo, trong khi hành tây, tỏi, và đôi khi cả ớt chuông xanh và cà chua làm tròn vị cơ bản. Một số đầu bếp chỉ dùng một loại cá, thường là cá chép; những người khác lại thích kết hợp nhiều loại cá, tạo nên hương vị đa tầng và kết cấu phong phú hơn trong món ăn. 

Theo truyền thống, chiếc nồi được đặt ở trung tâm của buổi tụ họp. Hành tây, ớt bột, nước và cá được cho vào nồi, nơi món hầm được ninh nhỏ lửa cho đến khi thịt cá mềm và nước dùng sánh lại một chút do collagen hòa tan. Ở Slavonia và Baranja, các cuộc thi về fiš paprikaš (món hầm cá với ớt bột) có thể khơi dậy niềm tự hào địa phương: các gia đình bảo vệ loại ớt bột, độ mặn và loại cá mà họ lựa chọn. Món hầm thường được dọn lên bàn với mì sợi to tự làm hoặc bánh mì trắng đơn giản, cả hai đều nhằm mục đích thấm hết từng thìa nước dùng cay nồng. 

Phiên bản nấu tại nhà này vẫn giữ nguyên những nét đặc trưng vùng miền trong khi điều chỉnh phương pháp cho phù hợp với nồi nấu trên bếp thông thường. Thay vì nấu trong một chiếc nồi lớn ngoài trời, món hầm bắt đầu bằng việc xào hành tây cho mềm trong dầu, tiếp theo là ớt bột, rượu vang và nước hoặc nước dùng cá loãng. Cá được cho vào gần cuối, với những miếng lớn còn nguyên da và xương. Xương cá tạo cấu trúc và độ sánh cho nước dùng, trong khi da giúp giữ cho các miếng cá không bị nát. Mục tiêu là tạo ra một loại nước dùng có màu đỏ tươi, không bị ố vàng, và có kết cấu mà cá tơi ra thành từng miếng lớn, rõ ràng.

Độ cay là một phần quan trọng tạo nên đặc trưng của món ăn. Ở Slavonia, món fiš paprikaš có thể rất cay, gần giống với món súp cá của người Hungary, vốn cùng có hương vị đặc trưng của ớt bột và nguyên liệu chính là cá sông. Trong nhiều gia đình, món hầm được nấu với một mức độ cay nhất định, sau đó được phục vụ kèm thêm ớt bột hoặc ớt tươi khi dọn lên bàn, để mỗi thực khách có thể điều chỉnh độ cay theo ý thích. Công thức này cũng tuân theo cách đó: giữ độ nóng ổn định trong nồi, và có chỗ để tăng độ cay bằng cách thêm gia vị trang trí.

Phiên bản được giới thiệu ở đây hướng đến một món ăn cân bằng, phù hợp cho cả bữa ăn gia đình và những buổi tụ họp khách. Nước dùng có vị khói nhẹ từ ớt bột ngọt, được kết hợp với một lượng vừa phải ớt bột cay và ớt tươi. Một chút tương cà chua giúp cân bằng độ chua mà không biến món hầm thành súp cà chua. Rượu vang trắng khô tạo thêm hương thơm nhẹ nhàng, rất hợp với cá sông.

Mì đóng vai trò phụ trợ quan trọng. Trong nhiều căn bếp ở Slavonia và Baranja, món fiš paprikaš thường được ăn kèm với mì trứng tự làm hoặc những sợi bột cán mỏng đơn giản. Ở đây, mì trứng có thể được chế biến cùng với món hầm, hoặc mì khô sợi to chất lượng tốt có thể được sử dụng thay thế vào những ngày bận rộn. Dù bằng cách nào, đĩa thức ăn cũng nên có nước dùng màu đỏ đậm, một lớp mì nhạt màu và những miếng cá lớn đặt trên cùng, rắc thêm rau mùi tây và có thể là một lát ớt tươi. Đó là một món ăn mang hương vị của những buổi tối bên bờ sông, khói củi và bột ớt paprika, nhưng vẫn phù hợp với thói quen nấu nướng hiện đại.